Denrées d’épicerie et épices biologiques

L’accord-cadre comprend deux lots multi-attributaires : épicerie biologique et épices biologiques. Les besoins correspondent à environ 360 repas par jour quatre jours par semaine et 60 repas le mercredi, pour des élèves de collège en période scolaire (zone A). Les commandes successives sont établies par bons de commande ; aucun lot n’est commandé en une seule fois.

Lot 1 — Épicerie biologique. Le catalogue comprend notamment thés et cafés, chocolats et cacao, fruits secs et graines, céréales, pâtes, riz, farines, légumineuses, huiles, sucres, miel et confitures. Il inclut aussi des jus, condiments et sauces, vinaigres, conserves de poisson et de légumes, produits de boulangerie ou de pâtisserie, ainsi que des papiers de cuisson. Les unités indiquées sont notamment le kilogramme et, selon les produits, le litre, des contenances telles que 50 cl, 1 L, 5 L ou 10 L, ou l’unité. Certains produits sont spécifiés par leur préparation ou leur variété : pâtes semi-complètes, riz basmati ou long à demi-complet, huiles de première pression à froid, entre autres.

Lot 2 — Épices biologiques. Sont listés : badiane étoile, cannelle en poudre, cardamome en gousses, colombo, coriandre, cumin, curcuma, curry, massala, mélange chili, graines de moutarde, noix muscade, paprika doux, piment d’Espelette, poivres de Jamaïque et de Sichuan en grains, poivre noir en grains et vanille. L’unité indiquée est le kilogramme.

Conformité et traçabilité. Chaque produit doit être issu de l’agriculture biologique, reconnue par un label, ou faire l’objet d’une preuve d’équivalence. Les produits doivent respecter la réglementation alimentaire, les règles d’information des consommateurs et les exigences applicables au commerce équitable. Les OGM, édulcorants, colorants, conservateurs, arômes artificiels et ingrédients identifiés comme nocifs pour la santé sont proscrits ; les produits bas ou d’entrée de gamme sont refusés. Sont notamment interdits les colorants E102, E104, E110, E122, E124 et E129, les édulcorants E950 et E951, le conservateur E211, les exhausteurs E620 à E625 ainsi que les graisses et huiles hydrogénées.

Les fiches techniques doivent couvrir les produits proposés et les variantes, avec composition intégrale, conditions optimales de conservation, provenance, lieux de culture et de conditionnement, traçabilité et contrôle de l’absence d’OGM. Les grammages des états de besoins sont impératifs ; qualité et fraîcheur doivent rester conformes à l’offre sans baisse en cours d’exécution.

Conditionnement, commandes et livraisons. Les emballages doivent être clos, étanches et intacts, adaptés à la température requise pour le produit. Les emballages réutilisables et valorisables sont préférés ; le fournisseur doit les nettoyer avant réutilisation. Chaque produit doit avoir un minimum d’emballage. L’étiquetage indique notamment le poids net, la date de conditionnement, le numéro d’agrément de l’atelier de conditionnement, la température de conservation, les références de traçabilité et la DLC/DLUO.

Les livraisons sont prévues deux fois par semaine, le matin entre 6 h et 10 h, au service cuisine ; aucun dépôt n’est permis sans responsable de cuisine ou personne habilitée. Le candidat précise ses éventuelles restrictions, ses jours possibles, sa capacité à traiter une commande urgente et son délai incompressible. En cas de rupture, il informe rapidement le service et propose immédiatement un produit de substitution de qualité au moins égale et au même prix. Le fournisseur reste responsable de la livraison, y compris en cas de transporteur externe ; véhicules propres, hygiène du personnel, continuité de la chaîne du froid et respect des exigences HACCP sont requis.

Réception et contrôles. Les vérifications qualitatives et quantitatives ont lieu à la livraison. Une insuffisance de salubrité entraîne systématiquement le rejet ; une fourniture non conforme peut être refusée et remplacée immédiatement, ou acceptée avec réfaction convenue. Les excédents peuvent être repris immédiatement et les quantités manquantes doivent être complétées dans le délai prescrit. L’établissement peut effectuer des prélèvements, y compris dans les véhicules, pour des analyses officielles bactériologiques et de composition ; en cas de non-conformité, les frais sont à la charge du fournisseur. La garantie contre les vices cachés s’applique sous réserve du stockage réglementaire après livraison et du respect des dates limites.