Fourniture de denrées d’épicerie et d’épices biologiques

L’accord-cadre couvre deux lots distincts — épicerie bio et épices bio — exécutés par bons de commande successifs. Chaque lot peut être attribué à 1 à 3 titulaires au maximum. Les besoins sont détaillés dans les états des besoins ; aucun lot ne doit être commandé en une seule fois.

Produits concernés

Le lot épicerie comprend notamment des farines et fécules, graines et légumineuses sèches, huiles, sauces et condiments, vinaigres, conserves de poissons et de légumes, olives, lait de coco, purée de sésame et produits à base de tomate. Les fiches prévoient notamment des huiles en contenants de 5 L, de l’huile de noix en 50 cl ou 1 L, du vinaigre de vin en 10 L et du vinaigre blanc en 1 L ou 10 L. Des papiers de cuisson sont également listés, dont un format pâtissier de 60 × 40.

Le lot épices comprend : badiane étoile, cannelle en poudre, cardamome en gousses, colombo, coriandre, cumin, curcuma, curry, massala et mélange chili en poudre, graines de moutarde, noix muscade, paprika doux, piment d’Espelette en poudre, poivres de Jamaïque et de Sichuan en grains, poivre noir en grains et vanille.

Qualité, conformité et conditionnement

Tous les produits doivent être issus de l’agriculture biologique et reconnus par un label, ou satisfaire aux mêmes critères, notamment en cas de reconversion. Les produits doivent respecter la réglementation alimentaire et d’information des consommateurs ainsi que les exigences du GEMRCN et du commerce équitable. Les grammages indiqués dans les états des besoins sont impératifs ; la qualité et la fraîcheur ne doivent pas baisser par rapport à l’offre retenue.

Sont notamment proscrits les OGM, édulcorants, colorants, conservateurs, arômes artificiels, graisses et huiles hydrogénées, ainsi que les produits ou ingrédients identifiés comme ayant des conséquences sur la santé humaine, dont la phénylalanine et les polyols. La liste interdit notamment les colorants E102, E104, E110, E122, E124 et E129, les édulcorants E950 et E951, le conservateur E211 et les exhausteurs E620 à E625. Les produits bas ou d’entrée de gamme ne sont pas admis.

Les fiches techniques des produits proposés doivent préciser la composition intégrale, les conditions optimales de conservation, la provenance, les lieux de culture et de conditionnement ainsi que les procédures de traçabilité et de contrôle de l’absence d’OGM. Les emballages doivent être clos, étanches et sans altération ; leur température doit être adaptée au produit. L’étiquetage indique le poids net, la date de conditionnement, le numéro d’agrément de l’atelier de découpe ou de conditionnement, la température de conservation, les références de traçabilité et la DLC ou DLUO.

Commandes, livraison et vérifications

Les commandes peuvent être passées par téléphone, mais doivent ensuite être confirmées par un bon de commande signé, transmis par courrier, fax ou courriel. Le titulaire informe rapidement le service de restauration de toute rupture et propose immédiatement un produit de substitution de qualité au moins égale et au même prix.

Les livraisons sont prévues deux fois par semaine, le matin entre 6 h et 10 h. Aucune marchandise ne peut être déposée sans le responsable de cuisine ou une personne habilitée. Le candidat précise s’il dispose de sa propre flotte et indique ses possibilités de livraison urgente ainsi que son délai incompressible en heures. Le titulaire reste responsable des livraisons même s’il recourt à un transporteur externe. Les véhicules doivent être propres et respecter les règles d’hygiène et de chaîne du froid ; les personnels doivent respecter les règles d’hygiène corporelle. Le non-respect des règles d’hygiène peut entraîner le refus de la marchandise. Les conditions spécifiques liées au HACCP et au plan de maîtrise sanitaire de l’établissement doivent être respectées.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant le titulaire, la commande, la date, la nature et les quantités livrées, les prix, les dates DLC/DLUO et les emballages prêtés ou consignés. Les contrôles qualitatifs et quantitatifs ont lieu au moment de la livraison. Toute insuffisance de salubrité entraîne systématiquement le rejet. Une fourniture non conforme peut être refusée et remplacée immédiatement, ou acceptée avec une réfaction convenue ; sans accord, elle est rejetée. En cas d’écart de quantité, l’excédent est repris immédiatement ou la livraison est complétée dans le délai prescrit. L’établissement peut faire réaliser des prélèvements, y compris dans les véhicules, pour des analyses bactériologiques ou de composition par un laboratoire officiel ; si une non-conformité est constatée, les frais sont à la charge du titulaire et déduits de la prochaine facture. Le titulaire garantit la fourniture contre les vices cachés, sous réserve du stockage réglementaire et du respect des dates limites ; le produit concerné est remplacé ou fait l’objet d’une réfaction au choix de l’établissement.