Fourniture de denrées d’épicerie conventionnelle et biologiques

Le lot porte sur la fourniture des denrées référencées au BPU, qui fait foi pour la désignation, la composition et le conditionnement des articles. Le BPU doit être renseigné pour toutes les lignes obligatoires ; les produits annexes sont recommandés.

La gamme couvre notamment les vinaigres, vins et alcools de cuisine, sauces, fonds et bouillons, riz et pâtes, conserves de légumes, de poissons et de tomates, corps gras, sucres, condiments, fruits secs, confitures, compotes, boissons, préparations culinaires, desserts et produits de pâtisserie. Elle comprend aussi des produits de régime et de nutrition : aliments hyposodés, produits sans gluten et épaississants pour textures modifiées.

Conformité des produits et informations à fournir

Les denrées doivent correspondre aux désignations, compositions et conditionnements du BPU. Toute substitution nécessite une demande préalable et l’accord écrit de l’acheteur. Les références de marque ou équivalentes doivent offrir des caractéristiques techniques et organoleptiques au moins équivalentes ; les produits livrés ne doivent présenter aucun défaut organoleptique.

• Les denrées contenant des OGM ou de l’huile de palme sont exclues ; les DLC ou DLUO ne doivent pas être dépassées à la livraison.
• Les critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005 s’appliquent ; le fournisseur doit pouvoir justifier de son processus de fabrication, notamment par une démarche de type HACCP, des normes, guides d’hygiène ou certifications.
• Exigences particulières : acidité des vinaigres conforme aux références du BPU (cristal 8°, balsamique 6°, cidre 5°, vin 6°) ; certificats de dénomination pour les vinaigres balsamiques de Modène IGP et de Xérès AOP, et certificat IGP pour le riz de Camargue.
• Les produits déshydratés doivent être solubles et adaptés à l’usage culinaire ; les sauces doivent se reconstituer sans grumeaux ou garder une texture stable à la régénération. Le riz étuvé doit conserver ses qualités après cuisson et les pâtes ultra-résistantes supporter la liaison chaude et la régénération.
• Les épaississants chaud et froid doivent permettre les textures prescrites (nectar, miel, pudding), selon les normes IDDSI ou équivalent ; leurs fiches techniques sont à mettre à disposition.

Conditionnement, traçabilité et livraison

Les unités de négociation, de livraison et de consommation sont celles du BPU. Les emballages doivent protéger les denrées pendant le transport et le stockage, permettre leur manipulation et convenir aux réserves, bacs et chambres froides éventuelles. Les matériaux au contact des aliments doivent respecter le règlement (CE) n° 1935/2004. L’étiquetage en français comprend notamment dénomination, ingrédients et allergènes mis en évidence, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, origine géographique, valeur nutritionnelle et code-barres EAN. Pour les produits biologiques : logo bio européen et référence de l’organisme certificateur.

• Traçabilité complète de la matière première à la livraison, en amont et en aval ; origine renseignée sur chaque ligne du BPU, avec département de fabrication pour les produits français transformés et pays d’origine pour les produits étrangers.
• Les produits doivent être originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE. Une origine hors de ce périmètre est possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; l’acheteur doit alors en être informé.
• En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, information immédiate de l’acheteur et retrait ou rappel des lots concernés ; une procédure de gestion des alertes doit être disponible.
• Livraison selon les fréquences du CCAP et délais de précommande indiqués au BPU, exprimés en jours calendaires. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues.
• Bon de livraison détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC/DLUO. Véhicules adaptés et conformes aux règles d’hygiène ; denrées sèches protégées de la chaleur excessive, de l’humidité et des chocs, et produits à température contrôlée transportés selon les préconisations du fabricant.

L’acheteur contrôle systématiquement les livraisons : références, quantités, conditionnement, intégrité des emballages, concordance avec la commande, qualité apparente et DLC/DLUO restante, qui doit représenter au minimum les 2/3 de la durée de vie totale sauf accord spécifique. Les non-conformités doivent être remplacées sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations écrites appellent une réponse dans les 48 heures ouvrables.