Fourniture de denrées d’épicerie biologique

Fourniture de denrées d’épicerie destinées à environ 360 repas par jour, quatre jours par semaine en période scolaire. Le marché comprend trois lots : épicerie salée bio, épicerie sucrée bio et épices bio. Les commandes sont émises par bons successifs ; aucun lot ne sera commandé en une seule fois.

Produits concernés

• Épicerie salée : céréales, pâtes (dont variétés semi-complètes), riz, semoule, farines, flocons, graines et légumineuses ; huiles, condiments, sauces et vinaigres ; conserves et produits de tomate, poissons en conserve, olives, lait de coco et purée de sésame. Le bordereau comprend aussi des pâtes surgelées et des papiers de cuisson, dont des formats gastro et pâtissier 60 × 40.
• Épicerie sucrée : thé en sachets individuels, café moulu 100 % arabica et produits du cacao et du chocolat (notamment chocolat de pâtisserie à 55 % ou 70 % minimum), fruits secs, oléagineux, graines, jus 100 % pur jus, sucres, miel, confitures, compote et ingrédients de pâtisserie.
• Épices : badiane, cannelle, cardamome, colombo, coriandre, cumin, curcuma, curry, massala, mélanges chili, moutarde, muscade, paprika, piment d’Espelette, poivres et vanille ; unités indiquées au kilo.

Les produits doivent être certifiés agriculture biologique ou démontrer une équivalence, notamment en cas de reconversion. Les variantes sont admises si elles restent biologiques et sont présentées sur un tableau distinct. Les fiches techniques doivent indiquer la composition intégrale, la conservation optimale, la provenance, les lieux de culture et de conditionnement ainsi que la traçabilité et le contrôle de l’absence d’OGM. Qualité et fraîcheur doivent rester conformes à l’offre initiale ; les grammages des états de besoin sont impératifs.

Sont interdits les OGM, édulcorants, colorants, conservateurs, arômes artificiels et autres ingrédients identifiés comme ayant des conséquences sur la santé humaine ; les produits bas ou d’entrée de gamme sont également proscrits. La liste précise notamment les colorants E102, E104, E110, E122, E124 et E129, les édulcorants E950 et E951, le conservateur E211, les exhausteurs E620 à E625 et les graisses et huiles hydrogénées. Les produits doivent respecter la réglementation alimentaire, les recommandations GEMRCN, l’information des consommateurs et les exigences de commerce équitable citées au cahier.

Conditionnement, livraisons et contrôles

Les emballages doivent être clos, étanches et intacts ; la température de livraison doit correspondre à la nature du produit. Les emballages réutilisables et valorisables sont préférés et ceux réutilisés doivent être nettoyés avant chaque nouvel usage. L’emballage doit être réduit au minimum. L’étiquetage indique notamment le poids net, la date de conditionnement, l’agrément de l’atelier, la température de conservation, la traçabilité et la DLC/DLUO.

Les livraisons sont prévues deux fois par semaine, le matin entre 6 h et 10 h, sans dépôt en l’absence du responsable de cuisine ou d’une personne habilitée. Les véhicules doivent être propres et respecter l’hygiène et la chaîne du froid ; les personnels doivent respecter les règles d’hygiène corporelle. Les contraintes de jours précis doivent être signalées dans l’offre et l’organisation retenue devient contractuelle. Le candidat indique sa capacité à traiter une commande urgente et son délai incompressible.

En cas de rupture d’un article, le titulaire informe rapidement le service de restauration et propose un produit de substitution de qualité au moins égale et au même prix. L’établissement peut effectuer des prélèvements, y compris dans les véhicules, pour des analyses officielles bactériologiques et de composition ; en cas de non-conformité, les frais sont à la charge du titulaire et déduits de la prochaine facture. Les contrôles qualitatifs et quantitatifs ont lieu lors de la livraison : défaut de salubrité, rejet systématique ; non-conformité qualitative, remplacement immédiat ou réfaction convenue, à défaut rejet ; quantité excédentaire, reprise immédiate, ou complément de livraison dans le délai prescrit. La garantie couvre les vices cachés sous réserve du stockage réglementaire et du respect des dates limites.