Fourniture de denrées d’épicerie biologique

Fourniture, par bons de commande successifs, de denrées destinées à la restauration scolaire : environ 365 repas par jour quatre jours par semaine et 95 repas le mercredi, pendant les périodes scolaires de la zone A. Le lot est un accord-cadre multi-attributaire attribué à un à trois fournisseurs. Les variantes sont admises si elles restent biologiques et sont présentées séparément.

Gammes de produits

L’état des besoins comprend notamment :

• cafés et thés, dont thé vert en sachets individuels et café moulu 100 % Arabica ; chocolats, cacao, desserts et fruits secs ;
• jus de fruits 100 % orange et raisin, compotes et sucres ; céréales, flocons, pâtes, riz, quinoa, semoule et polenta ;
• farines et fécules, graines, fruits à coque et légumineuses sèches ;
• huiles, moutardes, sauces, vinaigres, condiments, olives, maïs, conserves de poisson et produits de tomate.

Les unités indiquées comprennent notamment le kilogramme et le litre ; certains produits précisent des contenants de 50 cl/1 L, 5 L ou 10 L, et le thé est demandé en sachets individuels. Les besoins sont quantifiés dans l’état des besoins, sans quantité exploitable dans les lignes consultées ici.

Exigences de qualité et de conditionnement

Chaque produit doit être certifié agriculture biologique ou faire l’objet d’une preuve d’équivalence, notamment en cas de reconversion. Les références de commerce équitable sont requises pour les produits concernés (Fairtrade, Max Havelaar, Ethiquable ou équivalent). Les fiches techniques doivent préciser la composition intégrale, la conservation, la provenance, les lieux de culture et de conditionnement, ainsi que la traçabilité et le contrôle de l’absence d’OGM.

Sont notamment proscrits les OGM, édulcorants, colorants, conservateurs, arômes artificiels, ingrédients identifiés comme nocifs pour la santé et produits bas ou d’entrée de gamme. La liste d’interdictions détaille les colorants E102, E104, E110, E122, E124 et E129, les édulcorants E950 et E951, le conservateur E211, les exhausteurs E620 à E625, ainsi que les graisses et huiles hydrogénées. Les édulcorants sont interdits dans l’alimentation destinée aux enfants. Les grammages prescrits doivent être respectés et la qualité comme la fraîcheur ne peuvent baisser par rapport à l’offre initiale.

Les emballages doivent être clos, étanches et intacts ; la température de livraison doit être adaptée au produit. Un emballage minimal est demandé. Les emballages réutilisables et valorisables sont préférés et doivent être nettoyés avant réutilisation. L’étiquetage doit notamment porter le poids net, la date de conditionnement, le numéro d’agrément de l’atelier, la température de conservation, les références de traçabilité et la DLC/DLUO.

Commandes, livraisons et contrôles

Les commandes sont émises successivement ; aucune livraison ne doit contenir le lot entier en une fois. En cas de rupture, le fournisseur informe rapidement les services de restauration et propose un produit de substitution de qualité au moins égale. Les livraisons sont prévues deux fois par semaine, le matin entre 6 h et 8 h. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du responsable de cuisine ou d’une personne habilitée. L’offre doit préciser les éventuelles restrictions de jours et la capacité de répondre aux urgences, avec le délai incompressible en heures.

Le fournisseur demeure responsable des livraisons, y compris si un transporteur externe intervient. Les véhicules doivent être propres et respecter les règles d’hygiène et de continuité de la chaîne du froid ; le personnel doit respecter les règles d’hygiène corporelle. Les exigences HACCP et le plan de maîtrise sanitaire de l’établissement s’appliquent. Des prélèvements, y compris dans les véhicules, peuvent être effectués pour analyses bactériologiques et de composition par un laboratoire officiel ; les frais d’analyse sont imputés au fournisseur en cas de non-conformité.

Les vérifications qualitatives et quantitatives ont lieu à la livraison. Une insuffisance de salubrité entraîne systématiquement le rejet. Une fourniture non conforme peut être refusée et remplacée immédiatement ou acceptée avec réfaction convenue ; faute d’accord, elle est rejetée. Un excédent peut être repris immédiatement et un manque doit être complété dans le délai prescrit. Le titulaire garantit les vices cachés, sous réserve du stockage réglementaire après livraison et du respect des dates limites ; le remplacement ou une réfaction peut alors être demandé.