Fourniture de denrées d'épicerie

Fourniture de denrées d’épicerie pour la restauration collective, qui sert en moyenne 330 repas les lundis, mardis, jeudis et vendredis midi et 110 repas le mercredi midi. Les commandes sont émises par bons de commande selon les besoins. Les quantités ci-dessous sont les minima non exhaustifs de l’annexe ; les unités et conditionnements indiqués sont ceux de la liste.

Les produits doivent respecter les normes en vigueur pour la restauration collective, notamment en matière d’hygiène et de traçabilité de l’origine, ainsi que les recommandations du GEM-RCN. La qualité bactériologique doit être irréprochable ; les résultats d’analyse doivent être fournis sur demande. La qualité et les caractéristiques des produits doivent rester identiques pendant toute l’exécution.

Le candidat fournit les fiches techniques, qui indiquent clairement la présence des 14 allergènes alimentaires majeurs. Les huiles hydrogénées doivent être réduites au minimum dans les produits d’épicerie.

Denrées et quantités minimales

Les quantités sont données par produit, dans l’unité ou le conditionnement spécifié.

• Sauces et bases culinaires : aide à rôtir (10 × 1 kg), bouillon de légumes (10 × 1 kg), chocolat en poudre (1 boîte), concentré de citron (8 × 1 litre), fond brun lié (8 × 1,2 kg), fond blanc lié (8 × 1 kg), spéculoos concassés (2 kg), levure chimique (50 sachets), poudre d’amandes (10 × 1 kg), pruneaux dénoyautés (1 kg), sauce blanche kebab (5 × 1 kg), sauce soja (10 flacons).
• Graisses et huiles : huile d’olive (20 × 1 litre), huile de tournesol (30 × 5 litres), huile de friture (12 × 10 litres).
• Légumes secs et féculents : blé bio (40 kg), lentilles bio (15 kg), pâtes coquillettes (50 kg), penne rigate (50 kg), semoule de couscous bio (50 kg), pâtes torsades (50 kg), spaghetti (50 kg), pâtes coude rayé (50 kg), farfalle (50 kg), macaroni (50 kg), polenta précuite (5 kg), purée de pommes de terre déshydratée (30 kg), riz long (200 kg), riz rond pour desserts (20 kg), semoule fine pour desserts (10 kg).
• Sucres et dérivés : cassonade (6 kg), sucre en doses (500 pièces), sucre glace (5 kg), sucre en morceaux (15 kg), sucre semoule (100 kg), sucre vanillé (1 kg).
• Épices et condiments : ail semoule (2 boîtes), ciboulette (10 kg), cornichons (12 boîtes 5/1), ketchup (2 flacons de 5,5 kg), distributeur de moutarde (1 flacon de 5,3 kg), épices mexicaines (2 × 440 g), colombo (2 × 440 g), couscous (2 × 440 g), curry (1 × 440 g), kebab (3 × 440 g), paella (1 × 440 g), tandoori (1 × 440 g), thaï (1 × 440 g), paprika fumé (2 kg), épices italiennes (1 × 440 g), chili (2 × 440 g), farine type 45 (80 kg), gros sel (3 × 10 kg), herbes de Provence (3 × 440 g), mayonnaise (10 seaux de 5 kg), miel (10 kg), moutarde à l’ancienne (4 kg), moutarde (10 seaux de 5 kg), noix muscade râpée (1 × 440 g), olives noires (2 boîtes 4/4), poivre blanc moulu (1 kg), sticks de moutarde (200 pièces), sel fin (20 kg), vinaigre d’alcool coloré (10 × 1,5 litre), vinaigre balsamique (3 × 1 litre), vinaigre de framboise (2 × 1 litre).
• Conserves de légumes : endives (12 boîtes 5/1), flageolets (15 × 5/1), haricots rouges (10 × 5/1), haricots beurre (6 × 5/1), haricots verts (72 × 5/1), macédoine de légumes (12 × 5/1), maïs (6 × 5/1), petits pois (36 × 5/1), purée de tomates (18 × 5/1), ratatouille (18 × 5/1), salsifis (6 × 5/1), tomates concassées (12 × 5/1), tomates confites (6 boîtes 4/4).
• Conserves de poisson : filets de maquereaux à la moutarde (3 boîtes 3/1), filets de maquereaux au vin blanc (3 × 3/1), sardines à l’huile (3 × 3/1), sardines à la tomate (3 × 3/1), thon albacore (24 × 3/1).
• Préparations culinaires : champignons à la grecque (3 boîtes 5/1), chips (5 × 500 g), concentré de tomates (24 boîtes 4/4), gésiers (24 boîtes 4/4), raviolis (20 boîtes 5/1).
• Conserves de fruits : compote de pomme, compotes pomme-pêche, pomme-abricot, pomme-framboise, pomme-fraise et pomme-banane (9 boîtes 5/1 de chaque variété), compote de pomme pâtissière (3 × 5/1), confiture de fraises (3 kg), litchis au sirop (5 kg), pêches au sirop (18 × 5/1), poires au sirop (38 × 5/1).
• Entremets et desserts : arôme vanille liquide (3 × 1 litre), café moulu (20 kg), caramel liquide (3 × 1 litre), chocolat pâtissier (30 kg), chocolat blanc pâtissier (5 kg), crèmes dessert caramel (6 boîtes 5/1), chocolat (21 × 5/1), pistache (6 × 5/1), spéculoos (6 × 5/1), praliné (3 × 5/1) et vanille (6 × 5/1), crème pâtissière à froid (4 × 5 kg), entremets caramel, chocolat et vanille (6 boîtes de 1 kg de chaque), nappage blond (5 kg), panna cotta (12 kg), préparation crème brûlée (12 kg), préparation mousse chocolat (6 kg), mousse framboise (6 kg), préparations de pots de crème caramel beurre salé, mangue-abricot et spéculoos (3 kg de chaque), spray démoulant (6 pièces).
• Biscuits et pain : boudoirs (3 cartons de 280), corn flakes (10 kg), casse-croûte BN (5 sachets), fond de tarte sablée standard de 28 cm (1 carton), pain de mie 14 tranches (50 sachets).
• Boissons : cidre de cuisine (48 × 1 litre), cidre brut (12 × 1 litre), jus de pomme (12 × 1 litre), eau de source (24 × 1,5 litre), jus d’orange (12 × 1 litre), vin blanc de cuisine (12 × 1 litre), vin rouge de cuisine (12 × 1 litre).
• Hygiène : kits visiteurs de 4 pièces (100 pièces), filets à cheveux noirs (10 pièces), lingettes désinfectantes (20 pièces).

Commandes, livraisons et contrôles

Les livraisons sont assurées en présence du responsable d’approvisionnement, au minimum deux fois par semaine entre 6 h et 11 h, hors vacances scolaires. Chaque livraison est accompagnée d’un bon de livraison chiffré, distinct de la facture et conservé par l’établissement. Le contrôle porte sur la conformité à la commande et le respect des normes d’hygiène, notamment la propreté des emballages et les températures des camions frigorifiques ; les produits non conformes sont rejetés.