Fourniture de denrées, confection de repas et assistance technique

La prestation couvre l’approvisionnement en denrées, la préparation des repas, le service de restauration et l’assistance technique. Elle comprend également la confection et la livraison des repas du midi et du soir destinés au second site, avec une organisation de service distincte selon le repas.

Les commandes de denrées sont passées chaque semaine entre le responsable de cuisine et les fournisseurs. Le titulaire sélectionne les fournisseurs, élabore les bons de commande, organise les livraisons et gère, s’il le propose, un stock de sécurité permettant de couvrir au minimum une journée alimentaire. Les aliments frais sont privilégiés ; le poisson peut être frais ou surgelé.

Menus et composition des repas

Les menus sont conçus pour des adolescents et des adultes, conformément aux exigences d’équilibre nutritionnel de l’arrêté du 30 septembre 2011, avec le GEM-RCN comme référence technique complémentaire. Ils sont établis par cycles afin d’éviter la répétition d’un même plat, préparés sur quatre semaines et transmis à la vie scolaire au plus tard une semaine avant la période concernée. Une diététicienne intervient dans leur élaboration.

Un menu végétarien équilibré et attractif est proposé au moins une fois par semaine. Des repas adaptés aux allergies dans le cadre des projets d’accueil individualisé, des repas sans porc, des repas végétariens et des pique-niques peuvent être demandés.

À Fauville-en-Caux, la composition prévue comprend notamment :

• petit-déjeuner avec boisson, jus d’orange ou fruit, pain, beurre, confiture et sucre, céréales deux matins par semaine et viennoiserie deux matins par semaine ;
• déjeuner avec quatre entrées, deux plats au choix, un ou deux légumes ou féculents, un plat de substitution, fromages, quatre desserts et une corbeille de fruits de saison ;
• dîner avec trois entrées, deux plats au choix, un plat de substitution, fromages, trois desserts et une corbeille de fruits.

Les condiments sont à discrétion, avec ketchup et mayonnaise limités à une fois par semaine. Les pommes de terre frites ou rissolées sont limitées à une fois par semaine. Un panier-repas équilibré peut remplacer le déjeuner, avec cuves isothermes assurant le respect de la chaîne du froid et sans supplément de prix.

Volumes et prestations spécifiques

Les volumes prévisionnels de Fauville-en-Caux sont de 6 876 petits-déjeuners, 16 837 déjeuners, 6 876 dîners et 401 paniers-repas sur la base de 41 semaines, avec variation possible. À Yvetot, les volumes prévisionnels sont de 428 déjeuners et 283 dîners sur cinq semaines ; aucun petit-déjeuner n’est prévu.

Le titulaire fournit à Fauville-en-Caux un chef de cuisine qualifié pour la préparation et le service du midi et du soir. Il prévoit un remplacement identifié pour le service du soir, avec un délai maximal décrit dans le mémoire technique. À Yvetot, il confectionne et livre les repas, assure le service en salle du déjeuner et respecte la chaîne du chaud/froid ; le service du dîner est assuré par le personnel du CFA.

La prestation comprend cinq repas à thèmes par an, dont un repas consacré aux produits biologiques et un à la semaine du goût, un repas de Noël sans supplément, trois repas avec animation et une animation thématique pour les anniversaires des internes. Les repas à thème, de Noël et d’animation disposent de lignes de prix dédiées ou identifiées au BPU selon leur nature.

Assistance technique, hygiène et entretien

L’assistance technique comprend la gestion des consommations, l’application des règles HACCP et du plan de maîtrise sanitaire, la formation technique du personnel, l’animation de l’équipe, le signalement des manquements, la programmation de deux demi-journées annuelles de diététicienne auprès des apprentis, les analyses microbiologiques périodiques, deux enquêtes de satisfaction annuelles avec synthèse et la participation à trois commissions de restauration par an.

Le titulaire assure le nettoyage quotidien des locaux de cuisine et de restauration ainsi que des filtres de hotte, et fournit les produits de nettoyage. Le CFA conserve l’achat et la maintenance du matériel de cuisine, ainsi que la fourniture de l’eau, du gaz, de l’électricité, du chauffage, du téléphone, de la vaisselle et des ustensiles. Le titulaire fournit et entretient les tenues de travail des agents du CFA mis à disposition.

L’établissement peut effectuer à tout moment les contrôles qualitatifs, quantitatifs et sanitaires nécessaires. Les denrées impropres à la consommation sont remplacées aux frais du titulaire. Le titulaire demeure responsable de la qualité sanitaire jusqu’à la consommation, du stockage et du respect des conditions de conservation.

Contenants, traçabilité et environnement

Les contenants plastiques de cuisson, de remise en température et de service sont interdits ; des contenants en inox, en verre ou dans tout autre matériau autorisé doivent être utilisés. L’origine des viandes et les 14 allergènes à déclaration obligatoire sont affichés.

Les objectifs légaux et contractuels comprennent 50 % de produits durables et de qualité en valeur d’achat HT, dont 20 % issus de l’agriculture biologique, ainsi que 60 % de produits de la mer et de l’aquaculture durables. Les taux sont déclarés annuellement sur « ma cantine » et justifiés par des factures ou certifications. Les viandes, fruits et légumes, produits laitiers et fromages sont d’origine française ; le pain provient d’un fournisseur local.

Le titulaire décrit aussi ses engagements chiffrés concernant la réduction du gaspillage, la valorisation des biodéchets par méthanisation, les produits locaux dans un rayon maximal de 100 km hors pain, la réduction du plastique et l’intégration éventuelle des produits des serres pédagogiques. Ces produits sont fournis gratuitement selon les disponibilités, sans certification sanitaire professionnelle, sans volume garanti et sous la responsabilité du titulaire dans le cadre de son PMS.

Les prestations sont adaptées à l’évolution annoncée des locaux de restauration, notamment leur déplacement et leur reconstruction intégrale estimés à l’horizon 2028, sans indemnisation spécifique.