Fourniture de denrées et assistance technique en restauration scolaire

Le titulaire fournit les denrées pour des repas confectionnés et distribués par les agents municipaux, et met à disposition un assistant technique ainsi qu’une diététicienne. Il détermine les besoins, organise commandes et livraisons et règle les fournisseurs. L’assistant conseille les agents sur la fabrication, la finition, la présentation et la distribution, veille aux règles d’hygiène, assure une veille juridique, contribue à la formation et peut conseiller sur les évolutions réglementaires et les équipements.

La fourniture couvre les enfants de la crèche, des écoles maternelle et élémentaire, du CAC et de l’accueil de loisirs (ALSH), les adultes encadrants, ainsi que les goûters de l’accueil périscolaire (APS) et de l’ALSH. Le tableau de prévision pour 2025 indique en moyenne, par jour : 135 repas maternelle, 210 élémentaire, 7 adultes, 20 crèche, 135 ALSH et 50 CAC ; pour les goûters, 20 crèche et 170 ALSH/APS. Le CCTP estime aussi à 400 par an les repas adultes et à 400 par an les repas froids à emporter. Il fait état d’environ 30 000 goûters annuels.

Menus et composition

La diététicienne élabore menus et plans alimentaires par catégorie de convives. Les menus suivent un plan de 20 déjeuners consécutifs (quatre semaines), tandis que les projets couvrent au moins deux mois. Ils sont transmis à la commission de restauration au moins 15 jours avant sa réunion, tenue au moins trois fois par an ; après validation, les menus trimestriels sont transmis en format numérique A4. Les propositions doivent respecter les recommandations GEM-RCN et les fréquences alimentaires applicables, être variées, saisonnières et adaptées aux besoins nutritionnels et aux PAI. Un repas ou menu de substitution est prévu pour les PAI ; des repas sans viande sont aussi prévus sur inscription.

• Les repas comprennent quatre ou cinq composants ; le repas végétarien et un autre repas à cinq composants ne sont pas servis le mercredi. La tranche ferme prévoit un repas végétarien à cinq composants sur une phase de cinq jours comprenant trois menus à quatre composants et deux menus à cinq composants.
• Les repas adultes sont composés de cinq éléments. Les pique-niques éventuels, composés de quatre ou cinq éléments, sont arrêtés avec les responsables concernés ; conteneurs isothermes et plaques eutectiques fournis par la collectivité.
• Les goûters comportent notamment confiture, barre de chocolat, pâte à tartiner sans huile de palme ou pâte de fruit, et fruit ou compote sans sucres ajoutés ; les pommes doivent être biologiques. Le pain est exclu de la fourniture. Les ingrédients d’un gâteau maison sont prévus, une semaine sur deux selon le CCTP ; six goûters améliorés sont prévus par an. Les fruits et fromages non consommés au déjeuner peuvent compléter le goûter.

Qualité, contrôles et accompagnement

Les préparations doivent être simples, soignées, variées et adaptées aux saisons ; les menus fixes sont proscrits. Les recettes et fiches techniques doivent aider les agents à préparer les repas. Les objectifs nutritionnels incluent notamment davantage de fruits et légumes, de fer et de calcium, et la réduction des lipides, du sel, des sucres raffinés, des additifs et des produits transformés. Les portions sont adaptées à l’âge selon l’annexe GEM-RCN ; le personnel est formé aux grammages. Les plats chauds ne doivent pas être servis sous +65 °C. La viande est fraîche, non reconstituée, le bœuf est 100 % muscle, les viandes en sauce ne dépassent pas 30 % des prestations et les cordons bleus sont limités à un par plan de 20 repas. Les poissons sont sans arêtes ni peau ; panga et perche du Nil sont exclus. Les légumes sont frais, sauf les radis, autorisés en troisième gamme ; les fruits sont servis mûrs et un fruit ne revient pas deux fois la même semaine. Les produits contenant des OGM, les huiles de palme ou de coprah et les produits allégés sont exclus, sauf exception médicale prévue.

Le titulaire assure les contrôles microbiologiques à ses frais, par un laboratoire agréé, au moins une fois par mois, et communique les résultats à la commune. Le CCTP lui attribue les repas témoins complets de chaque catégorie, congelés et conservés au moins quatre jours, présentables en cas de contrôle. Le CCAP prévoit également la conservation par la collectivité d’un échantillon de chaque plat et lui attribue cet échantillonnage. La collectivité peut effectuer des contrôles inopinés, y compris sur les justificatifs, la traçabilité et l’origine des produits. Le titulaire fournit un registre permettant aux convives de noter leurs observations et d’y apporter des réponses.

Le programme d’animation destiné aux enfants de 3 à 11 ans porte sur les liens entre alimentation et santé, les modes de production, la diversité alimentaire et le gaspillage ; il peut être mis en œuvre pendant les repas ou sur les temps scolaires, périscolaires et extrascolaires. La commune reste responsable du nettoyage des locaux, de la dératisation et de la désinsectisation ainsi que de l’entretien technique du matériel de cuisine et des installations frigorifiques ; le titulaire conseille la responsable du restaurant pour la propreté et l’entretien courant, contribue au tri et signale sans délai les défectuosités.