Fourniture de denrées et assistance technique à la restauration

Le titulaire fournit les denrées et ingrédients nécessaires aux repas, tandis que les repas sont confectionnés par l’équipe de cuisine de la résidence. Il accompagne cette équipe pour les approvisionnements, les commandes, la gestion des stocks et l’élaboration des menus.

Le marché indique, à titre de quantités estimatives maximales par an, 476 petits déjeuners, 18 967 repas du midi et 5 328 repas du soir ; la fréquentation moyenne est de 52 repas individuels par jour. Les repas sont servis du lundi au dimanche.

Denrées et menus. Les fournitures comprennent notamment sauces, pain, condiments et boissons. Le petit déjeuner hebdomadaire comprend une boisson chaude, un fruit ou produit laitier, un jus de fruits et une viennoiserie ou des baguettes viennoises. Le déjeuner prévoit un hors-d’œuvre ou potage, un plat protidique, légumes et féculents, un dessert ou produit laitier ou fruit, du fromage une fois sur deux, du pain, une boisson et de l’eau. Le dîner associe potage et fromage, ou croque-monsieur avec salade, pizza ou assiette de charcuterie, puis dessert lacté ou fruit.

Le plan alimentaire prévoit chaque semaine une viande rouge de 1re catégorie, deux viandes de 2e catégorie (bœuf, agneau, veau), un poisson, deux volailles et deux plats de porc hors charcuterie. Les menus tiennent compte des régimes et besoins particuliers, avec des aliments de substitution selon les goûts ou pathologies. Les repas festifs et jours fériés sont réalisés avec des mets de qualité supérieure et leurs menus sont soumis au préalable pour accord ; deux repas à thème sont également prévus par an, en concertation avec l’établissement. Les denrées nécessaires à la confection des gâteaux sont incluses.

Assistance technique. Un chef de secteur qualifié intervient au minimum 3 heures par semaine. Il participe à la gestion des stocks, au contrôle des quantités et de la qualité, à l’élaboration des menus et repas thématiques, aux contrôles diététiques et nutritionnels, ainsi qu’à la formation et à l’information du personnel, à programmer annuellement. Les menus doivent être équilibrés et variés, respecter les grammages GEMRCN avec + 10 % cuit dans l’assiette et être élaborés avec l’appui d’une diététicienne diplômée et qualifiée. Le titulaire met à disposition un logiciel de commande, un catalogue dématérialisé de mercuriales actualisées et des fiches techniques de menus ; le référencement prévoit 2 à 5 fournisseurs par famille dans une clause, et 2 à 4 dans les autres indications du dossier.

Approvisionnement, livraison et contrôles. Le pain et les viennoiseries doivent provenir d’un boulanger local et artisanal, non industriel. Le dossier prévoit leur livraison 365 jours par an entre 8 h et 9 h dans la description de l’assistance, et chaque jour de la semaine entre 8 h 30 et 9 h 30 dans les conditions de livraison. Les autres denrées sont livrées du lundi au vendredi entre 8 h 30 et 10 h 30. Les produits doivent respecter les températures réglementaires, la chaîne du froid ne doit jamais être rompue, et les véhicules frigorifiques doivent être propres et en bon état de fonctionnement. La cuisine contrôle notamment poids, qualité, conformité à la commande, température, étiquetage, emballages, dates de validité et véhicule. En cas de refus d’une livraison non conforme, le titulaire doit pouvoir relivrer le lendemain matin les jours ouvrés ; le délai de reprise doit être inférieur à 48 heures. Une fourniture conforme est attendue dans les 12 heures ouvrées lorsqu’une DLC ou DLUO trop rapprochée entraîne le refus du produit.

Les produits doivent être identifiés avec notamment dénomination, quantité, nombre de pièces, numéro de lot, pays d’origine, dates de conservation, ingrédients, allergènes et marque de salubrité ; pour le bœuf, les provenances de naissance, d’élevage et d’abattage sont indiquées. La chaîne de fabrication et le transport respectent les règles d’hygiène et la démarche HACCP. Les emballages jetables doivent être sains et de type alimentaire ; les produits doivent être peu emballés selon leur typologie. Le titulaire fournit son plan de continuité d’approvisionnement ainsi que sa politique d’achat, les provenances des produits et ses méthodes de veille et d’alerte sanitaire.