Approvisionnement alimentaire et assistance technique à la restauration collective

Le titulaire gère les commandes de denrées alimentaires brutes auprès de ses fournisseurs, organise l’approvisionnement des stocks et suit les livraisons et non-conformités. Les commandes tiennent compte des besoins, menus, stocks, prix, préférences des résidents et de l’enveloppe définie par l’établissement. Les denrées sont facturées distinctement de l’assistance technique, sur la base des livraisons effectuées et avec factures et bons de livraison des fournisseurs à l’appui.

L’établissement accueille 104 résidents et les repas sont servis tous les jours de l’année, samedis, dimanches et jours fériés compris. Les besoins annuels indicatifs sont d’environ 37 000 à 37 500 petits-déjeuners, 37 000 à 38 000 déjeuners, 37 000 à 38 000 goûters et 37 000 à 37 500 dîners, ainsi que 200 repas visiteurs et 1 000 à 1 200 repas du personnel. Le BPU prend pour base de comparaison 37 960 journées-résidents et 1 200 déjeuners invités/personnel.

Le titulaire assure les achats, la disponibilité des denrées, le suivi des fournisseurs et le traitement des anomalies, y compris leur remplacement ou régularisation. L’établissement conserve la responsabilité de sa cuisine et de son personnel, de la préparation et de la distribution des repas, de la validation des menus et de la transmission des informations concernant les régimes des résidents.

Menus et repas

Les menus sont élaborés avec le service de restauration et le chef cuisinier, avec l’appui de la diététicienne du titulaire. Ils sont établis par périodes de six semaines, transmis pour examen préalable et validés en commission des menus trimestrielle, à laquelle participe le titulaire. Leur composition tient compte des habitudes et souhaits des résidents, des contraintes de production et des stocks, disponibilités et prix des denrées. Le titulaire modifie les menus à la demande de l’établissement lorsque la situation le justifie, notamment en cas de fortes chaleurs, d’épidémie ou de circonstance exceptionnelle.

Les repas proposés sont équilibrés, variés et adaptés aux personnes âgées. Les compositions prévues comprennent :

• Petit-déjeuner : boisson chaude (café, chocolat, lait ou thé), jus de fruit ou fruit, biscuits, pain de mie ou pain blanc/complet, sucre ou sucre de régime, beurre demi-sel ou sans sel, confiture individuelle, compote, purée de pruneaux ou yaourt, et préparation type Blédine vanille, cacao et biscuit. Viennoiserie les dimanches et jours fériés.
• Déjeuner : entrée froide ou chaude ou potage, plat protidique cuisiné, légumes et/ou féculents, laitage, dessert, pain, condiments selon les besoins et boisson chaude avec sucre ou sucrette.
• Goûter : boisson chaude ou fraîche et jus de fruit, produit laitier ou glace en période de forte chaleur, sucre ou produit adapté au régime, préparation enrichie maison, eaux gélifiées et biscuits individuels ou gâteaux maison variés.
• Dîner : potage de légumes frais, plat protidique, yaourt ou fromage blanc, fruit, pain frais et infusion. Le pain est de préférence issu d’une boulangerie artisanale.

Les boissons incluses comprennent l’eau plate en bouteille, et l’eau pétillante sur prescription médicale ou dérogation spécifique. Les estimations mensuelles d’eau sont de 2 016 bouteilles d’un litre, 576 bouteilles de 50 cl d’eau plate et 384 bouteilles de 50 cl d’eau pétillante. Les dimanches et jours fériés, sont également prévus un apéritif (vin mousseux et crème de cassis) et du vin de table rouge ou rosé en cubi, servi au verre par l’établissement.

Régimes et prestations particulières

Le titulaire fournit les denrées nécessaires aux adaptations demandées par les équipes soignantes et, lorsque prévu, sur prescription ou indication médicale communiquée par l’établissement. Les textures moulinées, mixées ou mixées lisses suivent autant que possible le menu du jour. Sont également prévus des plats naturellement enrichis ou enrichis par ajout de protéines naturelles, des menus hyperprotéinés, et des boissons gélifiées variées préparées sur demande de l’équipe soignante validée par les IDE. Les menus sans sucre, sans résidu ou sans sel sont adaptés au menu courant autant que possible. Les menus sans pépins excluent graines et fragments assimilés et doivent garantir l’absence de résidus tout en conservant un apport nutritionnel adapté.

Les demandes occasionnelles peuvent porter sur des repas froids pour les sorties (demande au moins cinq jours avant), des repas extérieurs de type grillades (au moins dix jours avant), un goûter d’anniversaire mensuel, des repas ou goûters festifs en juin et décembre, et les repas de réveillon des 24 décembre au soir, 25 décembre à midi, 31 décembre et 1er janvier à midi. Pour assurer la continuité du service en cas d’aléa, le titulaire présente des menus de secours ayant les mêmes conditions qualitatives et quantitatives que les menus courants.

Assistance technique, analyses et contrôles

Un chef de secteur intervient auprès de l’établissement au moins une fois par semaine. Il accompagne les commandes et leur suivi, analyse les besoins et consommations, suit les stocks et difficultés d’approvisionnement, conseille le chef cuisinier pour les produits et menus et apporte tout conseil utile au fonctionnement du service.

Le titulaire assure un forfait d’analyses bactériologiques par le laboratoire de son choix et réalise à ses frais les autocontrôles microbiologiques nécessaires au suivi du Plan de Maîtrise Sanitaire. Le programme annuel minimal comprend 12 analyses bactériologiques de denrées, 4 analyses de surfaces avec dénombrement de Listéria, 2 prélèvements de surfaces FT (flore totale) et coliformes et 2 prélèvements de surface par chiffonnette. Les surfaces en contact avec les denrées sont analysées trimestriellement et les eaux potables font l’objet d’analyses microbiologiques semestrielles. Le titulaire réalise un audit annuel, présente un bilan annuel des autocontrôles et actions correctives, et actualise chaque année le PMS avec le chef cuisinier.

Une fois par mois, le titulaire réalise un audit des bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité portant notamment sur l’hygiène, les pratiques, le stockage, l’organisation et les points de vigilance réglementaires. Les écarts sont signalés à l’établissement avec des propositions d’actions correctives. L’accompagnement contre le gaspillage comprend l’analyse des consommations, l’adaptation des quantités commandées, le suivi des stocks, l’identification des pertes et la proposition d’actions correctives. Le suivi régulier couvre aussi les approvisionnements, dépenses alimentaires, non-conformités, résultats d’analyses et améliorations engagées.