Fourniture de denrées alimentaires pour la restauration scolaire

Fourniture de fruits et légumes bruts conventionnels ou biologiques, et de produits préparés de 4e et 5e gamme. Les produits bruts relèvent de la catégorie I ou Extra lorsqu’ils sont soumis aux normes de commercialisation. Ils doivent être sains, propres, entiers, sans altérations ni résidus apparents de traitements non autorisés. La maturité des fruits doit correspondre au jour prévu de consommation ; à défaut d’indication, ils doivent pouvoir être consommés dans les 48 heures suivant la livraison.

Les produits de 4e gamme sont frais, lavés, épluchés, découpés et prêts à l’emploi, sous atmosphère protectrice ou filmés. Ceux de 5e gamme sont cuits à partir de produits frais, pasteurisés ou stérilisés, prêts à l’emploi et conditionnés sous vide ou en barquettes scellées. Les fiches techniques sont à fournir pour les produits proposés ; une tolérance de ± 5 % du poids commandé est admise.

Calibres indicatifs et qualité

Les calibres sont conformes aux recommandations du GEMRCN ; toute substitution de calibre indisponible nécessite l’accord préalable de l’acheteur. Repères indiqués au CCTP : abricot B, 35 à 40 mm exclus (27 g en moyenne) ; banane petite, 140 g maximum ; clémentine calibre 4, 50 à 60 mm et 54 à 63 g ; kiwi calibre 42, 70 à 75 g, ou calibre 39, 75 à 80 g ; melon, 1 150 à 1 350 g ; pêche, nectarine ou brugnon C, 56 à 61 mm et 100 à 120 g ; orange calibre 7 ou 8, avec les dimensions et poids indiqués pour chaque calibre ; poire, 60 à 65 mm et 90 à 110 g ; pomme, 60 à 65 mm et 108 g ; avocat calibre 20, 191 à 210 g, ou 22, 170 à 190 g ; concombre droit, 300 à 400 g ; tomate, calibre indiqué « 57 67 mm » et 82 à 135 g. Les variétés livrées doivent être homogènes ; le panachage de variétés de même calibre est possible après accord.

Les produits biologiques respectent les certifications applicables ; l’offre précise le lieu de production et, pour une production régionale, le nom du producteur. Les produits frais portent notamment l’origine, la variété, le calibre, l’identification du producteur ou conditionneur et le numéro de lot. L’étiquetage des produits de 4e/5e gamme comprend notamment poids net, DLC ou DDM, température de conservation, allergènes et date de conditionnement. Les emballages doivent être propres, aptes au contact alimentaire et protecteurs ; les emballages extérieurs insuffisamment rigides, déjà utilisés s’ils sont jetables, déformés ou détériorés sont refusés.

Approvisionnements et livraisons

Le titulaire suit la saisonnalité et soumet les substitutions à validation préalable. Il informe sans délai l’acheteur des ruptures et propose, le cas échéant, un produit de substitution conforme, qui doit être accepté par l’acheteur. Les commandes fermes sont normalement communiquées au plus tard cinq jours avant livraison ; des précommandes peuvent tenir compte des cycles de production et des contraintes saisonnières.

La fréquence moyenne indicative est de 2 à 3 livraisons par semaine ; des livraisons quotidiennes ou complémentaires doivent pouvoir être assurées selon les besoins. Livraison dans les centres de cuisson : 18 points actuellement, susceptibles d’évoluer progressivement jusqu’à 14. Le titulaire assure le déchargement et l’acheminement jusqu’à la zone désignée ; les agents de la Caisse des écoles ne participent pas à la manutention. Les denrées sont généralement livrées au plus tard la veille de leur consommation. Hygiène, protection contre la contamination et chaîne du froid doivent être garanties, notamment pour la 4e gamme. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé et des documents de traçabilité ; les produits et leurs quantités sont contrôlables à réception et les non-conformités peuvent être refusées et remplacées.