Fourniture de denrées alimentaires pour la restauration scolaire

Fourniture de charcuteries comprenant notamment des pâtés, saucissons cuits et secs, saucisses crues, chair à saucisse et galantines. Les viandes et produits doivent être préparés dans des établissements agréés, avec traçabilité et respect des règles sanitaires.

Les pâtés de campagne et de foie sont soumis à des teneurs minimales en viande ou foie selon leur dénomination (13 à 23 % pour le pâté de campagne, 15 à 20 % pour le pâté de foie) ; matières amylacées limitées à 5 %, gelée à 8 % maximum et polyphosphates à 0,3 % P₂O₅ maximum. Les pâtés et galantines doivent être conditionnés hermétiquement ; pour ces produits, la conservation est de 21 jours à une température ≤ 6 °C.

Les saucissons cuits sont livrés démoulés en emballage souple hermétique ; le saucisson cuit est donné pour un diamètre approximatif de 45 à 60 mm, une HPD de 77 %, des lipides à 40 %, du collagène/protides à 22 % et des sucres à 2 %. La forme droite est recherchée pour faciliter le tranchage. Les saucissons secs sont stockés à 6 °C et leur conservation ne doit pas excéder 30 jours.

Les chipolatas ont un diamètre de 20 mm et pèsent de 40 à 60 g ; les merguez pèsent environ 50 g. Les saucisses crues sont conservées à ≤ 6 °C et livrées au plus tard 48 heures après fabrication ; le délai indiqué pour les Montbéliard fumées est de 8 jours. Les viandes et charcuteries sont généralement conditionnées sous vide ; le porc ne doit être ni bardé ni ficelé, sauf demande expresse.