Fourniture de denrées alimentaires pour la restauration municipale

Fourniture des produits du BPU du lot biologique destinés à la restauration municipale. La gamme comprend des légumes et fruits, des légumes secs, des produits laitiers et des références d’épicerie. Les légumes sont proposés entiers ou préparés : cubes, quartiers, rondelles, émincés, râpés ou julienne. Le BPU donne notamment des coupes de pommes de terre en cubes de 10 × 10 et 14 × 14, du potimarron en cubes de 20 × 20 et des carottes en julienne de 4 mm. Il comprend aussi des boulgours, blés, lentilles, quinoa, flageolets et haricots secs.

Le titulaire doit livrer toute l’année le produit proposé, à origine et label constants. Aucun échange n’est admis sans consultation préalable du responsable, en particulier pour le calibre et la coupe des légumes.

Légumes et fruits
Les produits sont principalement des produits frais de saison. Le fournisseur décrit le mode de production des légumes et peut détailler les moyens favorisant leur fraîcheur, dont délai entre commande et livraison, lieux et modes de production, transport et distance parcourue. Les produits doivent être intacts, sains, propres, pratiquement exempts de parasites et de corps étrangers visibles, sans humidité extérieure anormale ni odeur ou saveur étrangère. Les légumes frais sont fermes, non flétris, ni mous ni à peau ridée, et conformes aux normes françaises homologuées. La maturité et le développement doivent tenir compte des dates de livraison et de consommation communiquées à la commande.

Les légumes sont livrés dans leur emballage d’origine, en colis homogènes de même type et capacité pour un même lot de livraison. L’étiquetage mentionne variété, catégorie, origine, calibre, nombre de fruits au colis, poids brut et net; la traçabilité est garantie de la culture à la livraison.

Produits laitiers et viandes
Les produits laitiers doivent conserver à la livraison au moins les trois quarts de leur durée de conservation; la DLU est lisible. Les emballages indiquent notamment fabricant ou producteur, agrément, dénomination, matière grasse, DLC, température de conservation et poids net.

Les viandes sont fraîches et maintenues au froid positif; les viandes décongelées ou ayant subi un refroidissement par froid négatif sont exclues. Les pays de naissance, d’élevage, d’abattage et de transformation sont indiqués. La maturation minimale est de 7 jours pour le bœuf et de 4 à 5 jours pour le veau; l’exsudat en sous-vide ne dépasse pas 0,8 % du poids total. Le bœuf provient de carcasses de classe R ou O, état d’engraissement 2 ou 3. Les porcs pèsent de 75 à 90 kg, avec un développement musculaire de 55 à 60 %; les viandes de verrats, truies et porcs cryptorchidés sont exclues. Les colis indiquent notamment morceau, lot, lieux et date d’abattage, atelier et agrément de découpe, conditionnement et DLC.

Livraison et contrôles communs
Conditionnement conforme aux règles sanitaires; traçabilité et chaîne du froid maintenues. Les livraisons sont réceptionnées à l’intérieur des locaux dans les plages horaires prévues et sont contrôlées à chaque livraison. Les températures à cœur du CCTP commun sont de +3 °C pour les produits laitiers concernés et de +6 °C pour les produits de 1re gamme; une non-conformité peut entraîner le refus de la marchandise.