Fourniture de denrées alimentaires pour restauration collective

Fourniture de denrées alimentaires, hors boissons et pain, pour préparer les déjeuners en liaison froide, les collations des enfants et les repas adultes. Le titulaire propose des menus hebdomadaires, des grilles alimentaires validées par une diététicienne diplômée d’État, des fiches techniques, des recettes et des conseils de préparation. Les menus sont soumis à approbation avant validation des commandes et doivent tenir compte des contraintes de la liaison froide, notamment la distribution des rôtis et l’absence de produits surgelés le lundi.

Les déjeuners comprennent cinq composantes : entrée, viande, accompagnement, fromage et dessert. Les repas adultes en portage comprennent en plus un potage en brique individuelle. Si un menu comporte du porc, une substitution doit être proposée ; si les enfants ont de la soupe, une autre entrée est proposée au portage, qui comprend déjà un potage en brique.

Les quantités quotidiennes actuellement constatées, indicatives et sans engagement de la commune, sont d’environ :

• Maternelle : 100 repas les lundis, mardis, jeudis et vendredis des semaines scolaires, et 30 le mercredi.
• Élémentaire : 240 repas les lundis, mardis, jeudis et vendredis des semaines scolaires, et 60 le mercredi.
• Collations : 140 par jour les lundis, mardis, jeudis et vendredis des semaines scolaires.
• Adultes : 65 repas en portage pour les personnes âgées et 40 pour le personnel municipal.

Les menus sont proposés au moins cinq semaines avant consommation. Les nombres de repas sont communiqués au moins quinze jours avant ; les prévisions peuvent être ajustées jusqu’à trois jours avant la livraison. Pour une commande du lundi, le CCAP fixe la transmission des rectifications au plus tard le jeudi à 11 h 30.

Qualité, composition et conditionnement

Les denrées doivent respecter les recommandations GEM-RCN et les grammages compatibles avec le nombre de couverts. Les exigences minimales comprennent une viande de catégorie R, des fruits et légumes frais de catégorie I, et une majorité de produits laitiers référencés FranceAgriMer. Les pièces ne doivent pas être recoupées, y compris les paupiettes et rissolettes de veau ; les steaks hachés de bœuf ne sont pas souhaités. Pour les repas adultes, les légumes et féculents sont demandés à 180 g par personne. Les plats uniques, par exemple une quiche, doivent prévoir un grammage plus conséquent et un GN pour 15 personnes.

Pour le portage, les fromages emballés et les yaourts, fromages blancs et compotes en pots sont à privilégier. Les soupes sont en briques individuelles ; leur transport vers les satellites fait l’objet d’une réflexion de faisabilité. Les glaces ne peuvent pas être servies.

Le titulaire fournit les jus et sauces nécessaires à la liaison froide ainsi que les ingrédients d’épicerie (notamment sel, poivre, condiments, matières grasses, produits laitiers, aromates, légumes et sauces en boîte) dans le prix des fournitures, sans facturation complémentaire. La liste d’épicerie est non exhaustive et peut être complétée selon les recettes.

Organisation, accompagnement et contrôles

Les commandes sont passées régulièrement, le plus souvent chaque semaine, après accord sur les menus. Les livraisons sont accompagnées d’un bordereau permettant le contrôle quantitatif, qualitatif et la traçabilité ; elles sont régulières et adaptées aux capacités de stockage. Les denrées sont rangées et empilées sans écraser les produits sensibles, dans des emballages normalisés à usage alimentaire, sur chariots adaptés et transportées en véhicule réfrigéré pour entreposage en chambre froide. Le titulaire demeure responsable des fournitures jusqu’à leur livraison ; les denrées détériorées ou non conformes sont reprises à ses frais et remplacées dans les meilleurs délais. Les fournitures peuvent être contrôlées à la livraison et à tout moment.

Deux plats témoins de chaque type sont réalisés sans ajouter de quantité à la commande. Le titulaire dispose de l’agrément sanitaire adapté, assure le suivi médical de son personnel et tient un registre ou système équivalent permettant de remonter à l’origine des produits et, le cas échéant, à leur destination immédiate.

Le titulaire réalise ou fait réaliser les analyses prévues : à chaque passage, trois éléments dans la cuisine centrale et un dans chaque satellite ; les analyses ont lieu mensuellement à la cuisine centrale et toutes les six semaines dans les satellites. Une recherche plus poussée de type listéria est prévue au moins une fois par an. Les résultats sont transmis à la commune dans les meilleurs délais et les sondes sont étalonnées dans la cuisine centrale et les satellites.

Le titulaire organise deux réunions annuelles, assure une visite hebdomadaire de son technicien-conseil selon un calendrier établi en début de marché, et peut effectuer des visites ponctuelles à la demande de la personne publique. Il accompagne la collectivité pour maintenir le label Territoire bio-engagé, contribue à la déclaration EGALIM et fournit les quantités annuelles nécessaires. Il participe à la sensibilisation des utilisateurs, à la préparation de réunions d’information et de supports pour le personnel de cuisine, ainsi qu’à la mise en place de procédures HACCP. Il accompagne aussi les démarches pédagogiques dans les écoles, avec la présentation d’un ou deux fruits ou légumes sur chaque satellite, et aide à la gestion du gaspillage et à la limitation des pertes. Des menus de secours et options faciles à mettre en place après les jours fériés ou les journées de formation sont prévus. Les prestations exceptionnelles font l’objet d’un devis complémentaire.