Fourniture de denrées alimentaires pour la restauration collective

Fourniture et livraison des denrées alimentaires et ingrédients destinés aux repas élaborés par l’établissement. Le fournisseur propose les menus ; l’établissement les arrête un mois avant chaque période. Les quantités servies doivent correspondre aux besoins nutritionnels de l’âge des lycéens, sans insuffisance, dans le respect des normes GEMRCN et GPEMDA. Les quantités de légumes et féculents sont majorées de 10 % selon les prescriptions indiquées.

Composition et prestations associées

Les menus comprennent trois entrées au choix en salad’bar, avec soupe en période hivernale selon des dates à convenir avec le chef de cuisine ; un plat principal avec deux choix de protéines (viande, volaille, poisson ou œufs), avec complément respectant les convictions religieuses ; légumes frais et féculents en accompagnement ; fromage ou produit laitier ; et fruit, glace, dessert lacté ou pâtisserie. Sont également à fournir le sel, le poivre, l’huile, la moutarde, la mayonnaise, le ketchup, les vinaigrettes et les produits d’épicerie nécessaires à la confection des repas.

Des denrées spécifiques peuvent être demandées pour une offre de snacking à la cafétéria. Un service de secours d’avance est prévu. Les repas améliorés concernent notamment Noël, la Chandeleur, Mardi gras, Pâques et la fin d’année ; 5 à 10 repas à thème sont intégrés aux menus de l’année scolaire. Le pain, les boissons et les serviettes en papier sont commandés directement par l’établissement et ne sont pas à fournir au titre du marché.

Approvisionnement et exigences produits

Le fournisseur remet avec sa candidature la liste des denrées disponibles, avec référencement, marques, conditionnements, indication frais ou surgelé et fournisseurs référencés. Il doit pouvoir assurer la traçabilité des denrées et ne pas fournir de produits étiquetés OGM. Les approvisionnements locaux sont privilégiés ; la lutte contre le gaspillage alimentaire et la réduction des emballages le sont également.

Les prescriptions mentionnent le respect de la loi EGALIM, notamment pour la part de produits issus de l’agriculture biologique et la proposition d’un repas végétarien par semaine ; le descriptif indique aussi un produit bio par jour.

Commandes, livraison et volumes

Livraison deux fois par semaine avant 10 h, impérativement le mercredi et le vendredi, dans le respect des règles HACCP. Chaque livraison est accompagnée d’un document au nom du titulaire récapitulant les denrées commandées et permettant leur contrôle par le personnel. Les changements justifiés liés à l’organisation du service, aux activités de l’établissement, à une grève ou à un cas de force majeure peuvent être communiqués au titulaire au moins quatre jours ouvrables à l’avance.

Les indications de volume diffèrent selon les clauses : le CCAP prévoit 30 000 repas annuels minimum et 55 000 maximum, l’établissement n’étant engagé que sur le minimum ; l’acte d’engagement indique une moyenne de 45 000 repas par an ; le descriptif mentionne 100 à 500 repas par jour, cinq services par semaine et 34 semaines d’exploitation (hors fermetures exceptionnelles), ainsi qu’environ 160 jours en année courante.

Le titulaire est responsable des intoxications susceptibles de résulter de la qualité des denrées fournies ou de leurs conditions de transport.