Fourniture de denrées alimentaires pour la restauration collective

Fourniture de viandes cuites conditionnées sous vide, destinées à la restauration collective. Les références, compositions et caractéristiques commandées sont définies au BPU ; aucune liste détaillée n’est reprise dans le CCTP. Les produits contenant des OGM sont exclus.

Familles prévues : agneau en pièces ou tranché ; bœuf et veau, notamment rôtis et braisés ; porc, notamment rôtis et longes ; volailles et lapins ; viandes tranchées de toutes espèces. Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, provenir d’établissements agréés et d’animaux abattus dans des abattoirs agréés. Les produits congelés, surgelés ou décongelés sont exclus.

Conditionnement et conformité

• Conditionnement sous vide conforme aux spécifications GEM-RCN ; les pièces désossées ne peuvent être conservées entassées dans des récipients.
• À la livraison, la DLC restante doit représenter au moins les 2/3 de la durée totale entre fabrication et DLC. Hors préparation, les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C.
• Chaque emballage indique notamment nature du morceau, poids net, dates de conditionnement et de consommation, lot et origine. L’étiquetage en français précise la dénomination, les allergènes éventuels et l’agrément de l’abattoir et de l’atelier de découpe ; pour le bœuf, il indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage, et pour porcins, ovins et volailles le pays d’origine.

L’origine géographique est portée sur chaque ligne du BPU. La traçabilité doit permettre le retrait des lots et l’information immédiate de l’acheteur en cas d’alerte sanitaire. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE ; une origine extérieure n’est admise que si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. Les SIQO et autres labels proposés sont justifiés par leurs certificats.

Transport, réception et corrections

Transport en véhicules conformes à l’ATP, équipés d’enregistrement automatique de température ; les enregistrements datés sont conservés au moins un an. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles de propreté. La réception vérifie notamment conformité, emballages, estampille sanitaire, DLC résiduelle, température et bon de livraison. Les non-conformités donnent lieu à un remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Les livraisons communes au marché se font entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant et dans la zone de stockage prévue ; une anomalie doit donner lieu à une solution de substitution ou à un dédommagement le jour même.