Fourniture de denrées alimentaires pour la restauration collective

Fourniture de viandes cuites de plusieurs espèces, destinées à la restauration collective, en pièces ou tranchées. Le BPU comprend notamment de l’agneau, du bœuf et du veau, du porc, des volailles et du lapin : gigot et épaule confite, émincés, langues, rôtis, viandes braisées, poitrine, palettes, cuisses et filets cuits.

Les viandes doivent provenir d’établissements et d’abattoirs agréés, être de première qualité et fraîcheur et ne pas être congelées, surgelées ou décongelées. Les denrées contenant des OGM sont exclues. Les produits proposés sous signe officiel de qualité doivent être justifiés par les certificats et cahiers des charges correspondants.

Le conditionnement sous vide respecte les spécifications GEM-RCN. Les pièces désossées ne doivent pas être conservées entassées dans des récipients. Les sacs et emballages portent notamment la dénomination et le morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC et l’origine. L’étiquetage en français précise aussi les allergènes éventuels et les informations d’origine propres aux différentes espèces. L’origine géographique est indiquée sur chaque ligne du BPU.

La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée fabrication-DLC. Le transport respecte la réglementation ATP et prévoit l’enregistrement automatique des températures ; hors préparation, les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C. Les enregistrements de température sont datés et conservés au moins un an. À réception, l’acheteur contrôle notamment la conformité, l’intégrité des emballages, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison.

La traçabilité couvre le retrait des lots en cas d’alerte sanitaire. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE ; un approvisionnement extérieur n’est prévu qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.