Fourniture de denrées alimentaires pour la restauration collective

Fourniture, pour la restauration collective, de viandes cuites de plusieurs espèces, en pièces ou tranchées. Le BPU distingue notamment les viandes d’agneau, de bœuf et veau, de porc, de volailles et lapin, ainsi que les viandes cuites tranchées.

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, provenir d’établissements et d’abattoirs agréés et être d’origine renseignée pour chaque ligne du BPU. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées sont exclues. Les produits contenant des OGM sont exclus. Les produits de qualité ou sous signe officiel proposés doivent être justifiés par les certificats correspondants.

Gamme et conditionnement

Le BPU prévoit notamment épaule d’agneau confite et gigot cuit sans os ; émincés, langues, rôtis et bœuf braisé ; carrés, rôtis, travers, poitrine fumée, palettes et jarrets de porc ; émincés de canard, poulet cuit, cuisses confites et rôtis de dinde ; ainsi que des filets de dinde et de poulet tranchés. Les unités de livraison varient selon l’article : pièces, sachets ou poches, avec des calibres indiqués allant notamment de 1 à 3 kg pour les pièces et sachets, et 2 kg pour certaines poches de bœuf braisé.

Le conditionnement sous vide doit respecter les spécifications GEM-RCN. L’entassement de pièces désossées dans des récipients est interdit. Le sac individuel et l’emballage portent les mentions réglementaires, dont morceau, poids net, date de conditionnement, lot, DLC et origine. L’étiquetage français précise notamment les origines réglementaires des viandes, les allergènes et, pour les produits biologiques, le logo européen et la référence du certificateur.

Sécurité, livraison et contrôles

La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les produits satisfont aux critères microbiologiques applicables aux viandes cuites prêtes à consommer ; le titulaire justifie de son système HACCP. L’origine géographique figure sur chaque ligne du BPU et la traçabilité doit permettre le retrait immédiat des lots concernés en cas d’alerte.

Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au CCAP. Les véhicules sont conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; hors préparation, les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C. Les températures sont enregistrées et conservées au moins un an. À réception, contrôle systématique des produits, emballages, DLC, température, estampille sanitaire et concordance avec le bon de livraison. Tout produit non conforme est remplacé sans frais dans un délai compatible avec le service ; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Une provenance hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.