Fourniture de denrées alimentaires pour la restauration collective

Fourniture, pour la restauration collective, de viandes cuites de plusieurs espèces, en pièces ou tranchées. Les références et leurs caractéristiques sont celles du BPU; l’origine doit être renseignée pour chaque ligne.

Le BPU comprend notamment de l’agneau, du bœuf et du veau, du porc, des volailles et du lapin : rôtis, viandes braisées, langue, poitrine et pièces cuites, émincés et produits tranchés. Les volumes estimatifs sont non contractuels; plusieurs lignes portent notamment sur 100 à 1 100 kg par référence, avec des unités de commande au kilogramme et des conditionnements en pièces, sachets ou poches, généralement de 1 à 3 kg.

Les viandes sont de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements et d’abattoirs agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées sont exclues. La fourniture de denrées contenant des OGM est exclue. Le conditionnement sous vide doit respecter les spécifications GEM-RCN; le stockage de pièces désossées entassées dans des récipients est interdit. À la livraison, la durée résiduelle avant DLC doit représenter au moins les deux tiers de la durée fabrication-DLC.

L’emballage individuel comporte les mentions réglementaires, dont morceau, poids net, dates de conditionnement et de consommation, lot et origine. L’étiquetage en français précise notamment les informations d’origine propres à chaque espèce et les allergènes éventuels. Les labels ou signes de qualité proposés sont justifiés par leurs certificats; le titulaire garantit la traçabilité et informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire, avec retrait des lots concernés.

Les critères microbiologiques applicables aux viandes cuites prêtes à consommer doivent être respectés et le système HACCP justifié. Les livraisons sont réalisées dans des véhicules conformes à la réglementation ATP, avec enregistrement automatique de la température; les enregistrements sont datés et conservés au moins un an. L’acheteur contrôle notamment la conformité, l’intégrité des emballages, la température, la DLC résiduelle et l’estampille sanitaire. En cas de non-conformité, le remplacement est sans frais dans un délai compatible avec le service; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.