Fourniture de denrées alimentaires et de produits pour la cuisine centrale

Le titulaire agit comme centrale d’achat ou plateforme de référencement/grossiste multi-fournisseurs. Il fournit des denrées et des produits non alimentaires nécessaires à la cuisine centrale : fruits et légumes frais ou élaborés, viandes, volailles, produits de la mer, produits laitiers, épicerie, surgelés, produits biologiques, produits de qualité et références adaptées aux régimes particuliers ou aux textures modifiées. Le marché complète les achats directs et autres canaux de la collectivité : il ne couvre pas nécessairement l’ensemble de ses besoins.

Le bordereau comprend aussi des produits non alimentaires utilisés en cuisine, notamment des barquettes, gobelets, films, papier de cuisson et autres consommables de conditionnement. Il recense de nombreuses références de denrées en conditionnements variés, de l’unité individuelle aux sacs, caisses, boîtes et formats professionnels.

Catalogue, commandes et accompagnement

• Mettre à disposition un catalogue évolutif et actualisé, une mercuriale et un outil de commande dématérialisé donnant accès aux disponibilités en temps réel, aux fiches techniques, au suivi des commandes et livraisons et à un historique utile au pilotage budgétaire et qualitatif. L’outil permet l’export en CSV ou XLSX et est fourni sans facturation.
• Former le personnel chargé des approvisionnements ; assurer une assistance de type hotline au déploiement, à distance ou sur site, ainsi que la maintenance des bases de données et de l’outil de commande. La maintenance du matériel informatique de la collectivité reste à sa charge.
• Mettre à disposition un(e) nutritionniste qualifié(e) pour accompagner la construction et l’analyse des menus au regard du GEMRCN et vérifier leur conformité nutritionnelle et celle des pratiques d’approvisionnement. Les formations et conseils aux équipes ainsi que la participation aux réunions de pilotage peuvent compléter cette prestation.
• Communiquer l’origine des produits, tenir les références et disponibilités à jour, signaler les évolutions de tarifs ou d’origine et fournir les éléments de suivi EGAlim ainsi que la liste des fournisseurs avec adresse et numéro d’agrément sanitaire.

Qualité, traçabilité et conformité des produits

Les denrées doivent respecter les exigences sanitaires applicables, les règles HACCP, la traçabilité, les obligations d’étiquetage et d’information sur les allergènes, les dates de conservation et les conditions de stockage. Les fiches techniques indiquent notamment l’origine, la composition, les allergènes, les valeurs nutritionnelles, le conditionnement et les conditions de conservation. Les substitutions en cas de rupture nécessitent l’accord préalable de la collectivité.

Les produits surgelés sont soumis à une chaîne du froid continue : les clauses générales mentionnent −18 °C, tandis que les prescriptions de transport des surgelés demandent une température égale ou inférieure à −20 °C. Les produits frais très périssables, viandes et charcuteries sont soumis aux températures réglementaires, avec une limite générale de +2 °C indiquée pour les produits concernés. Les produits doivent être protégés dans des emballages adaptés ; les emballages non souillés sont repris d’une livraison à l’autre et le titulaire doit limiter les emballages perdus.

Les prescriptions par famille précisent notamment :

• Fruits et légumes frais entiers sauf présentation préparée prévue, sains, propres, mûrs et de qualité régulière ; leur fraîcheur doit permettre une conservation et une utilisation normales pendant 48 heures après livraison, sauf stipulation différente. Un colis dont plus de 15 % des produits sont non conformes peut être refusé sur contrôle représentatif.
• Produits de quatrième gamme lavés, épluchés et découpés prêts à l’emploi : au moins cinq jours calendaires avant la DLC, sauf exigence particulière. Les pommes de terre de quatrième gamme sont prévues en sacs de 5 ou 10 kg ; celles de cinquième gamme, cuites et conditionnées sous vide, également en sacs de 5 ou 10 kg.
• Viandes hachées : steaks proposés en portions de 80 g, 100 g ou 120 g, avec au plus 15 % de matières grasses. Pour le bœuf surgelé 100 % bœuf sans sel ajouté, les déchets (nerfs, tendons, etc.) ne dépassent pas 10 %. Les morceaux de veau concernés sont calibrés à ±10 g du poids demandé.
• Produits laitiers : selon les références, les yaourts nature doivent contenir au moins 150 mg de calcium par pot et les yaourts aromatisés au moins 140 mg ; une limite de sucres de 7 % s’applique lorsque prévue pour la référence. Des durées résiduelles spécifiques sont indiquées pour certaines familles, notamment 15 jours pour desserts lactés et fromages frais et 30 jours pour lait UHT et beurre, lorsque compatibles avec les produits.
• Les contrôles microbiologiques sont ceux prévus par la réglementation applicable. La traçabilité peut être vérifiée par lot et, selon le produit, jusqu’aux animaux entrant dans sa composition ; des contrôles documentaires et physiques à la livraison sont possibles. Les produits non conformes peuvent être refusés et remplacés.

Livraison et suivi de la prestation

Chaque bon de commande précise la nature, les quantités, les caractéristiques des produits, les délais et lieux de livraison et les conditions particulières. Le titulaire livre directement ou par ses fournisseurs référencés. Le délai maximal est de 3 jours ouvrés après validation de la commande, ramené à 48 heures pour une demande spécifique de produits frais, de viandes, de poissons ou de denrées ultra-périssables (durée de conservation inférieure à 3 jours). Le CCTP souhaite deux livraisons par semaine, l’une le lundi ou le mardi, l’autre le jeudi, dans la plage de 7 h à 10 h.

Les livraisons sont accompagnées des documents de traçabilité, notamment fiches produits, DLC/DDM et origine. Le titulaire organise la continuité d’approvisionnement et propose des solutions alternatives soumises à validation. Il produit des indicateurs au moins trimestriels sur le taux de service, les parts de produits bio, locaux et sous signes de qualité, les dépenses par famille et les non-conformités ou litiges. Les denrées ou produits refusés en raison d’une erreur du prestataire ou du fournisseur ne sont pas facturés ou donnent lieu à remboursement ou avoir.

Le CCTP indique que les boissons alcoolisées sont exclues sauf stipulation expresse contraire ; le bordereau comporte toutefois explicitement des références de cidre, vins, crémant, madère, rhum et Cointreau.