Approvisionnement en denrées alimentaires et services associés

La prestation porte sur la fourniture de denrées alimentaires par l’intermédiaire d’une centrale d’achat ou de référencement. L’approvisionnement peut être assuré directement ou par des fournisseurs référencés, avec une mercuriale ou un catalogue et une liste détaillée des fournisseurs, leurs adresses et leurs numéros d’agrément sanitaire. Les services proposés doivent permettre de répondre aux recommandations du GEMRCN.

Les familles couvertes comprennent notamment poissons frais, beurre et œufs, produits laitiers et fromages, fruits et légumes, viandes, plats cuisinés, surgelés, épicerie, eau et boissons. La livraison est souhaitée deux fois par semaine : une première entre le lundi et le mercredi, une seconde le jeudi ou le vendredi, dans la plage de 6 h à 10 h 30. Le délai maximal prévu est de 3 jours ouvrés après validation de la commande, ramené à 48 heures pour les produits frais spécifiques et denrées ultra-périssables dont la conservation est inférieure à 3 jours. Les seuils minimaux de commande propres à chaque fournisseur doivent apparaître sur l’outil de commande. Une fourniture refusée en raison d’une erreur du prestataire ou de son fournisseur n’est pas facturée ou donne lieu à remboursement ou avoir.

Outil de commande et assistance

Le titulaire met à disposition, sans facturation, pendant l’accord-cadre, un logiciel ou une plateforme donnant accès au catalogue, aux mercuriales et aux commandes, et comprenant la base des articles et les fiches techniques disponibles. L’environnement de commande doit être créé dans les 30 jours calendaires suivant la notification. Le titulaire assure la maintenance du logiciel et des bases de données ; la maintenance du matériel informatique relève de l’acheteur. Les candidats décrivent les moyens humains et techniques de maintenance, les actions prévues selon les incidents et leurs délais de réactivité.

La prestation comprend la formation préalable du personnel chargé des approvisionnements, puis une assistance technique de type hotline lors du déploiement, à distance ou sur site, pour l’utilisation du système de gestion des offres, commandes et coûts.

Qualité, sécurité alimentaire et traçabilité

Les denrées doivent respecter les réglementations et normes applicables, les prescriptions du GEMRCN et les règles HACCP. Le titulaire contrôle également la conformité des produits, transformations et livraisons de ses fournisseurs, assure la traçabilité et une veille en matière de sécurité alimentaire, et informe l’acheteur des évolutions réglementaires. Les fiches-produits précisent l’origine, la valeur nutritionnelle, la composition et les allergènes, ainsi que la fréquence recommandée par le GEMRCN. Les étiquettes des denrées préemballées comportent notamment dénomination, ingrédients, quantité nette, allergènes, DLC ou DDM, responsable, origine lorsque requise, conditions de conservation et numéro de lot ; les mentions sont au moins en français. Les produits garantissent la qualité sanitaire, la tenue à la cuisson, le rendement, la texture, le goût et les qualités nutritionnelles attendues.

Les produits contenant ou pouvant contenir des OGM sont interdits. L’emballage doit protéger la denrée et être propre, inerte et conforme aux normes applicables. Pour les fruits et légumes, les emballages réutilisables sont repris à la livraison suivante et leur entretien incombe aux fournisseurs.

Spécifications par familles de produits

• Viandes et charcuteries : steaks hachés frais de 80 g, 100 g ou 120 g, avec au plus 15 % de matière grasse, sans conservateur ni additif ; pour le bœuf surgelé, animaux de moins de 30 mois et traçabilité de la livraison avec document d’accompagnement bovin. La viande hachée surgelée est conditionnée en unités de 1 kg ou 5 kg ; les steaks hachés surgelés sont proposés en portions de 80 g, 100 g et 120 g. Pour le veau, les escalopes et morceaux concernés sont calibrés à la demande à ± 10 g ; la couverture de gras des rôtis ne dépasse pas 2 mm et 10 % par tranche. Le porc provient de carcasses présentant plus de 55 % de muscles, est au minimum de classe U et conforme au label Bleu-Blanc-Cœur ; le sauté est calibré à 60 g par pièce. Les poulets proviennent d’animaux élevés au moins 45 jours, les dindes au moins 60 jours. Les escalopes de dinde sont proposées en calibres d’environ 70/90 g, 110/130 g et 130/150 g ; les cordons bleus frais, non reconstitués et sans porc, comportent au plus 25 % de panure et 10 % de matières grasses.
• Surgelés : les exigences générales indiquent une chaîne du froid à −18 °C ; les prescriptions spécifiques de transport et de surgélation des produits surgelés exigent une température égale ou inférieure à −20 °C sans rupture. Les produits doivent satisfaire aux critères microbiologiques applicables. Les légumes surgelés sont vendus en sachets.
• Fruits et légumes : produits sains, propres, de saison et de qualité I ou Extra. Un colis comportant plus de 15 % de produits non conformes peut être refusé. Les fruits ne comportent ni stick ni emballage individuel. Les légumes de 4e gamme sont lavés, épluchés et découpés ; leur DLC dépasse d’au moins 5 jours la livraison. Les pommes de terre de 4e gamme sous vide, crues, et de 5e gamme, cuites sous vide, sont proposées en sacs de 5 ou 10 kg ; pour les pommes de terre cuites, la DLC totale est d’au moins 10 jours avec conservation de +2 à +4 °C. Pour les autres produits de 5e gamme, la DLC dépasse la livraison d’au moins 30 jours.
• Produits laitiers, œufs et ovoproduits : les produits laitiers congelés ou surgelés sont interdits. Le délai résiduel avant DLC représente au moins les deux tiers de la durée séparant fabrication et date de consommation ; la DLC minimale est de 15 jours après livraison pour desserts lactés, fromages et ovoproduits, et d’un mois pour lait et beurre. Les produits laitiers sont conservés au maximum à +4 °C, les produits frais au lait cru, crèmes chantilly non stables et fromages découpés préemballés à +6 °C, et le lait pasteurisé à +8 °C. Les fromages au lait cru sont proscrits ; les fromages frais contiennent au plus 40 % de matières grasses. Les yaourts nature comportent au moins 150 mg de calcium par pot et les yaourts aromatisés au moins 140 mg. Les ovoproduits comprennent notamment œufs entiers, jaunes, blancs, œufs écalés, sur le plat et mollets.
• Épicerie, conserves et boissons : l’épicerie respecte également un délai résiduel de consommation d’au moins deux tiers de la période autorisée. L’ancienneté maximale des conserves est de deux ans pour les produits appertisés de légumes et de 1 à 6 mois pour les semi-conserves. Les conserves de légumes comprennent une gamme « sans sel et au naturel » ; les conserves de fruits une gamme variée, notamment sans sucre ajouté. Le titulaire propose différentes huiles, sucres, préparations pour desserts, pâtes, semoules, riz, céréales et légumes secs. Les boissons sont stockées à l’abri de la lumière vive, entre +10 °C et +20 °C ; les jus de fruits sont 100 % pur jus, sans sucre ajouté, et les conditionnements tolérés sont de 25 cl, 50 cl, 1 l et 1,5 l.