Fourniture de denrées alimentaires

Le marché porte sur des produits alimentaires fournis à la demande, répartis entre plusieurs familles : BOF, épicerie, surgelés, viandes fraîches, charcuterie, fruits et légumes frais. Les commandes sont passées au fur et à mesure des besoins. Les produits proposés doivent respecter les exigences d’hygiène, d’étiquetage, de traçabilité et de normes applicables à leur fabrication, leur transport et leur entreposage.

Exigences communes aux produits

L’offre précise l’origine française ou étrangère des produits et, dans ce dernier cas, le pays d’origine. La marque annoncée doit figurer dans l’offre et correspondre à celle indiquée sur les fiches ou catalogues. Pour chaque produit du BPU, le fournisseur propose une deuxième référence conforme aux critères EGAlim lorsqu’elle existe; cette référence est ajoutée et surlignée dans le BPU et clairement identifiée sur les factures. Les fiches techniques des produits sont à fournir.

Les seuils rappelés pour les repas servis en restauration collective sont d’au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, et de 60 % pour les familles viandes et poissons. Ces pourcentages s’apprécient sur le montant total des commandes annuelles.

Spécifications par familles décrites

• Lait UHT : le lait fourni doit être UHT, et non pasteurisé. La livraison ou l’utilisation de lait pasteurisé, cru ou frais entraîne le rejet et une pénalité.
• BOF – crème, beurre, corps gras : les produits visés (beurre, œufs, fromages) doivent être fabriqués et conditionnés dans un même pays, à partir de matières premières principales produites dans ce pays.
• Préparations surgelées à base de viandes et poissons élaborés : les produits transformés contenant de la viande, de la volaille ou du poisson doivent être constitués de muscle entier non mélangé ou être « 100 % filet ». La composition doit être indiquée sur l’étiquette apposée sur le contenant, avec une mention clairement visible telle que « muscle anatomique », « muscle entier non mélangé » ou « 100 % filet ». Le non-respect entraîne rejet et pénalité.
• Alimentation végétale surgelée : proposer des aliments sources de protéines végétales, bruts ou transformés. Les sources citées comprennent les légumineuses, les céréales et pseudo-céréales, ainsi que les graines oléagineuses et fruits à coque. L’offre détaille les produits proposés, par exemple des galettes de pois chiche ou des préparations à base de seitan.
• Poulet frais : transmettre les informations sur l’origine des volailles fraîches.
• Autres volailles fraîches : joindre ou faire figurer sur le contenant la marque d’identification ou de salubrité, le numéro de lot et le registre d’élevage ou la fiche ICA. L’absence de ces éléments entraîne rejet de la livraison et pénalité.
• Charcuteries et saucisses : respecter les teneurs maximales en ions nitrites et nitrates définies par les recommandations de la profession française de la charcuterie pour les fabrications françaises. Des justificatifs peuvent être demandés; toute anomalie peut entraîner une pénalité.
• Fruits et légumes frais : respecter la saisonnalité et remettre avec l’offre le calendrier sur lequel le soumissionnaire s’engage, assorti des quantités et de l’origine des produits.

Commandes, livraison et réception

Les commandes sont émises par bon de commande ou par téléphone, avec confirmation par bon de commande dans les meilleurs délais. Les livraisons s’effectuent le matin, entre 6 h 30 et 10 h 30, dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité. Chaque livraison est accompagnée d’un bon indiquant au minimum la date, la référence de commande, le titulaire, les fournitures livrées et les prix unitaires et totaux.

Les contrôles quantitatifs et qualitatifs ont lieu à réception, en présence du livreur. En cas d’écart de quantité, le titulaire peut être mis en demeure de compléter sans délai les quantités manquantes ou de reprendre les quantités excédentaires, sauf accord écrit du gestionnaire ou de son représentant. En cas de non-conformité qualitative, les produits concernés peuvent être refusés et doivent être remplacés sans délai. Les marchandises refusées sont retirées dans les meilleurs délais convenus; les frais de retour sont à la charge du fournisseur.