Fourniture de denrées alimentaires pour la petite enfance

Le titulaire fournit et livre les ingrédients nécessaires à la préparation des repas et goûters dans les structures de petite enfance, ainsi que les produits d’épicerie complémentaires pour les goûters, régimes, collations et besoins ponctuels. Les repas sont préparés sur place. Les quantités annoncées sont prévisionnelles et non engageantes.

Les estimations journalières sont réparties par profil : RG1, 32 repas (16 par crèche) ; RG2, 28 (16 et 12) ; RG3, 43 (25 et 18) ; RG4, 42 (23 et 19).

Composition adaptée aux âges

• RG1, de 2,5 à 9 mois : déjeuner de trois composantes — purée de légumes, viande ou poisson selon l’âge, compote de fruits frais à cuire ou laitage ; goûter de deux composantes — produit laitier et fruit frais à cuire.
• RG2, de 9 à 15 mois : déjeuner de trois composantes — purée de pommes de terre et légumes, viande/poisson/jambon/œuf selon l’âge, compote ou fruits crus ; goûter de deux composantes — produit laitier ou lait de croissance et fruits frais à cuire.
• RG3, de 15 à 24 mois : déjeuner de quatre composantes — viande, poisson ou œuf, légumes avec ou sans féculents, fromage, fruit cuit ou cru ; goûter de trois composantes — produit laitier ou lait de croissance nature, fruit, et pain, gâteau maison, céréales nature ou dessert lacté maison.
• RG4, à partir de 24 mois : déjeuner de cinq composantes — crudités, cuidités, potage ou féculent, viande/poisson/œuf, légumes ou féculents, fromage ou laitage, fruit ; goûter de trois composantes — laitage ou fromage, pain avec accompagnement ou équivalent, et fruit.

Pour RG3 et RG4, le pain du déjeuner est prévu à raison de 20 g par enfant ; un goûter avec baguette de 30 à 40 g est prévu deux à trois fois par semaine, et les gâteaux maison une fois par semaine. Des prestations sans goûter sont également prévues lorsque celui-ci est préparé sur place.

Menus, qualité et traçabilité

Les menus doivent être équilibrés, variés et adaptés aux âges, conformément aux recommandations GEMRCN et au PNNS. Les menus à jours fixes sont proscrits. Une substitution de même valeur nutritionnelle est prévue pour les repas « avec porc » ; les allergies simples peuvent être traitées par substitution. Les repas à thème et pique-niques doivent respecter les exigences nutritionnelles.

Les poissons sont proposés deux fois par semaine, dont un poisson gras, sans arête ni peau ; les espèces autorisées sont saumon, cabillaud, lieu, merlan, sardine, maquereau et hareng. Les steaks hachés sont pur bœuf et limités à 10 % de matière grasse ; les volailles sont Label Rouge fermier plein air ou équivalent. Les fruits doivent être frais, mûrs et variés ; le pain doit être frais, non congelé et non réchauffé. Les produits reconstitués ou panés de viande ou de poisson sont proscrits.

Le titulaire fournit les données et justificatifs nécessaires au suivi EGAlim et à leur déclaration sur la plateforme « ma cantine », déclinés par structure. Les menus sont examinés en commission toutes les huit semaines : propositions quinze jours avant, puis compte rendu et menus corrigés dans les sept jours suivant la commission. Les menus hebdomadaires numériques destinés à l’affichage sont transmis dix jours avant le service.

Grammages, conditionnement et sécurité alimentaire

Les grammages ne peuvent être inférieurs aux préconisations GEMRCN ; ceux des crudités et légumes sont majorés de 10 %. Le pain est prévu à 10 g au repas pour les moins de 18 mois et 20 g pour les plus de 18 mois ; au goûter, 10 à 20 g et 30 à 40 g respectivement. Les denrées sont conditionnées selon les règles de stockage et de transport et les capacités de stockage ; les emballages plastiques et individuels ainsi que les perturbateurs endocriniens sont à limiter au maximum. Les produits transgéniques, édulcorants, additifs et huiles hydrogénées ou contenant des acides gras visés par l’interdiction sont prohibés.

Un supplément de 80 à 100 g par préparation est fourni pour chaque plat témoin sanitaire. Les justificatifs de traçabilité des viandes, volailles, poissons et fromages à la coupe accompagnent chaque livraison ; les certificats ou factures demandés sont transmis sous 24 heures. Les DLC minimales sont de 10 jours pour les laitages, deux mois pour le lait et six mois pour les conserves.

Commandes, transport et contrôles

Les effectifs sont communiqués une semaine avant la livraison ; le nombre de repas peut être modifié jusqu’à 48 heures à l’avance par courriel. Les denrées brutes sont transportées dans des véhicules réfrigérés permettant de maintenir les produits à moins de +3 °C à cœur. Le pain est livré le matin même. Les livraisons sont prévues à 9 h 45 et 10 h pour les deux crèches ; un bon de livraison détaillé, en double exemplaire, accompagne chaque site. Les manques ou anomalies appellent une livraison de remplacement le lendemain matin.

Le titulaire met aussi à disposition un chauffeur et un camion frigorifique pour le portage de repas confectionnés entre les structures : 25 repas et 20 repas prévisionnels, avec livraison avant 9 h 45. La température doit être maintenue entre 0 et 3 °C, avec relevé au départ et à l’arrivée. En cas d’impossibilité de confection sur place, une confection exceptionnelle de repas RG1 à RG4 en liaison froide, à réchauffer sur place, est prévue.

La commune peut contrôler inopinément les locaux du prestataire et de ses fournisseurs, l’hygiène, les produits, les procédures HACCP, les véhicules et les températures. Un état quotidien indique le nombre de prestations livrées par profil et par lieu. Les produits non conformes ou inconsommables peuvent être refusés et remplacés aux frais du titulaire.