Approvisionnements alimentaires et accompagnement nutritionnel

Le titulaire fournit, livre et gère les stocks de denrées brutes destinées aux repas préparés par les équipes du FDEF pour des mineurs de 0 à 18 ans. L’accueil est assuré 24 h/24 et 365 jours par an, sur plusieurs sites, généralement en groupes de 6 à 10 enfants. Le besoin estimatif indiqué est d’environ 102 mineurs, dont 16 bébés de moins de 3 ans.

Les commandes couvrent les déjeuners et dîners, ainsi que des repas de secours et des pique-niques. Les repas comprennent notamment entrée, plat protidique, garniture, produit laitier et dessert; le nombre de composantes s’adapte à l’âge. Les repas particuliers liés aux événements font l’objet de commandes spécifiques.

Qualité et composition des produits

Les denrées doivent répondre aux prescriptions réglementaires et sanitaires applicables, aux recommandations GEM-RCN et aux exigences mentionnées au CCTP. Les produits doivent permettre la confection de repas de qualité hygiénique, nutritionnelle et organoleptique, selon les grammages préconisés par le GEM-RCN et la diététicienne ou le diététicien pilote.

• Viande de bœuf élaborée en France, avec justificatif précisant race et pays de naissance, d’élevage et d’abattage; steaks hachés surgelés à 15 % de matière grasse maximum.
• Fruits et légumes frais de première catégorie, variés et de saison; denrées reconstituées et hachées limitées. Les denrées fraîches sont obligatoires pour au moins 80 % des viandes et 10 % des poissons; les surgelés doivent être majoritaires par rapport aux conserves et produits en boîtage.
• Approvisionnement minimal de 25 % en fruits et légumes frais de saison, 20 % en denrées biologiques et 25 % en denrées locales du terroir. Sur 20 repas successifs, proposer au minimum 2 viandes et 1 volaille issus de l’élevage responsable selon les exemples du CCTP; assurer un traçage mensuel des denrées concernées.
• Proposer systématiquement un repas végétarien en choix n° 2. Fournir la liste des allergènes pour chaque matière première et préparation alimentaire élaborée.

Stocks, menus et commandes

Le titulaire participe aux commissions menus organisées quatre fois par an avec la personne diététicienne pilote. Les menus et fiches recettes sont établis par cycle de six semaines, avec prise en compte de la saisonnalité. Il suit les stocks de chaque site et adapte les quantités livrées aux stocks restants afin de limiter le gaspillage. Les données de stock sont transmises au minimum à chaque commission, en format exploitable CSV ou Excel, ou par une plateforme permettant leur extraction. L’état des stocks par site et les fiches techniques du quadrimestre suivant sont remis dans les 15 jours ouvrés après la commission quadrimestrielle; les fiches indiquent denrées, quantités, grammages et indications de confection.

Les commandes peuvent être hebdomadaires. En cas d’indisponibilité majeure ou totale, le titulaire fournit les justificatifs dans les 48 heures suivant la réception du bon de commande et propose, au même prix, un produit de qualité équivalente ou supérieure, avec accord écrit préalable du service opérationnel; le remplacement reste livré dans le délai initial.

Livraison et contrôles

La totalité d’un bon de commande est livrée au plus tard sous 2 jours ouvrés. Le site principal (cuisine centrale) est approvisionné au moins deux fois par semaine, du lundi au vendredi, entre 7 h et 9 h au plus tard; les autres sites une fois par semaine entre 9 h et 12 h au plus tard, les jours convenus avec le FDEF. Des véhicules légers sont requis pour les accès difficiles et les livraisons en étage. Le respect de la chaîne du froid est exigé; les véhicules frigorifiques et isothermes doivent être propres, leurs appareils réfrigérants en état de fonctionnement, et les emballages intacts. Toute rupture de la chaîne du froid entraîne le refus des denrées.

Le fromage est fourni en portions individuelles et, occasionnellement sur demande, à la coupe. Le colisage doit s’adapter aux besoins hebdomadaires, sans imposer de lots trop importants, notamment pour les villas extérieures. Prévoir des suppléments de légumes pour resservir les enfants qui le souhaitent et tenir compte de la participation de deux adultes aux repas de chaque groupe. Le titulaire ne fournit pas les barquettes de conditionnement des repas. Il assure la traçabilité et la maîtrise sanitaire jusqu’à la remise effective, et fournit sur demande les justificatifs de contrôles effectués en amont, y compris les attestations fournisseurs relatives à l’absence d’OGM.

Les sur-conditionnements doivent être limités; les emballages restent la propriété du titulaire, qui les collecte pour recyclage ou réutilisation. Le transport groupé, les horaires évitant les heures de pointe lorsque possible et les modes de transport à faibles émissions ou alternatifs à la route sont privilégiés.