Approvisionnement en denrées alimentaires avec conseil nutritionnel

Le titulaire fournit les denrées nécessaires aux repas scolaires, commandées au fur et à mesure des besoins. La cantine fonctionne quatre jours par semaine, environ 142 jours par an. Les repas sont confectionnés sur place par trois agents communaux. Une journée hebdomadaire comprend entrée, plat, garniture, fromage ou produit laitier et dessert ; les trois autres comprennent entrée, plat, garniture et dessert.

Les menus doivent convenir aux enfants de 3 à 12 ans : équilibre et apports nutritionnels et caloriques adaptés à l’âge, variété, plan alimentaire d’au moins quatre semaines et grammages conformes aux recommandations GEMRCN. Les quantités sont majorées de 10 % pour les maternelles et de 15 % pour les primaires, sur l’ensemble des repas.

Gammes et exigences sur les produits

• Viandes de boucherie de qualité supérieure, majoritairement de première catégorie et de qualité Viande Bovine Française ; steaks hachés 100 % muscle et à 15 % de matière grasse maximum ; jambon de type « au torchon ».
• Fruits et légumes frais de catégorie I ou extra, variés et de saison. Au moins un tiers des poissons est frais (filets ou frais panés). Produits reconstitués et hachés limités au maximum.
• Les produits frais sont privilégiés par rapport aux produits de quatrième et cinquième gamme et aux surgelés ; pour les légumes, frais ou surgelés sont majoritaires par rapport aux conserves. Frites fraîches ou surgelées. Pâtisseries fraîches à 50 %.
• Fromages en portions emballées individuellement ou à la coupe, majoritairement pré-tranchés ou à la coupe ; laitages et desserts de marques connues. Moutarde et vinaigrette fournies, dans la mesure du possible sans sucre ni amidon modifié.
• Matières grasses de cuisson ou d’assaisonnement d’origine végétale et riches en acides gras polyinsaturés ; huiles d’olive et de tournesol privilégiées, huiles de palme et d’arachide à éviter.

Les produits doivent respecter la réglementation sanitaire applicable ; les produits OGM sont exclus. Les produits préemballés et conserves doivent être conformes aux prescriptions et à l’étiquetage réglementaire. Les denrées soumises à DLC doivent être livrées dans un délai permettant leur utilisation normale sous quinze jours. Les emballages présentant notamment des perforations, taches, humidité, cabossage ou bombement ne sont pas acceptés.

Livraison, réception et contrôles

Les commandes sont livrées dans un délai maximal de cinq jours après réception du bon de commande. Les livraisons sont prévues les lundis, mardis, jeudis ou vendredis, entre 7 h 30 et 11 h ; hors de ces horaires, elles sont refusées sauf accord entre le cuisinier et le titulaire. Chaque livraison est accompagnée d’un bon en deux exemplaires.

Les véhicules sont réfrigérants ou frigorifiques ; des véhicules isothermes peuvent être tolérés dans certains cas pour l’épicerie et la biscuiterie sèche. La température doit pouvoir être lue sur un thermomètre apparent à l’extérieur du véhicule, et la température à cœur des produits à la livraison doit respecter les prescriptions en vigueur. Les denrées non conformes qualitativement sont refusées et remplacées ; le titulaire doit également reprendre un excédent ou compléter une quantité manquante. Les livreurs respectent les règles d’hygiène de la restauration collective.

Un compte-rendu d’examen bactériologique des produits livrés est présenté à chaque livraison. Le titulaire fait effectuer par un laboratoire indépendant agréé des analyses mensuelles, sauf en juillet et août : contrôles bactériologiques sur plats témoins et prélèvements de surface. Le type d’analyse peut évoluer selon la réglementation ou les observations des services vétérinaires. L’absence de contrôle mensuel entraîne une pénalité de 200 € HT par jour de retard jusqu’au constat du passage du laboratoire ; trois analyses manquantes dans l’année entraînent la résiliation de plein droit. Une fourniture présentant une anomalie sanitaire est rejetée.

Menus et accompagnement

Le service diététique du titulaire contrôle l’équilibre des repas et les projets de menus sont élaborés en collaboration avec lui. Une journée de formation par an et par agent communal est comprise dans la prestation, sur place ou à l’extérieur. Le titulaire établit en début d’année un calendrier d’animations, soumis à validation avant programmation, et participe aux actions de sensibilisation, dont la Semaine du Goût. Les menus concernés et les prestations améliorées proposées pour Noël et l’Épiphanie sont validés par la commune.

Des repas améliorés ou spéciaux de type réception peuvent être fournis sous sept jours. À la demande de la commune, le titulaire peut aussi livrer des menus pique-nique ; leur composition en cinq composants doit figurer dans l’offre. Un stock tampon, dont l’offre précise les denrées et le conditionnement, est renouvelé au début de chaque année scolaire et reconstitué après utilisation.