Fourniture de denrées alimentaires et mise à disposition d’un chef gérant

Le marché associe l’approvisionnement de l’ensemble des denrées et ingrédients nécessaires, hors boissons, à la mise à disposition d’un chef gérant chargé de la gestion de la cuisine et de la production des repas avec l’équipe de l’établissement. Il comprend aussi une assistance technique à l’équipe de cuisine et le remplacement du personnel selon les besoins.

Approvisionnement et exigences alimentaires

Le référencement des fournisseurs doit favoriser les filières courtes. Une clause prévoit 2 à 5 fournisseurs par famille de produits ; une autre mentionne 2 à 4 fournisseurs pour les familles BOF, épicerie, fruits et légumes frais, viandes et volailles fraîches, produits surgelés et boissons. Les commandes sont passées en concertation au moyen d’un logiciel adapté, mis à disposition du chef de cuisine. Les menus tiennent compte des régimes, des menus végétariens ou sans viande et des besoins des convives, avec un aliment de substitution prévu.

Le plan alimentaire porte sur 14 menus par semaine, midi et soir :

• par semaine, une viande rouge de 1re catégorie, deux viandes de 2e catégorie (bœuf, agneau, veau), deux poissons (poisson pané limité à une fois toutes les deux semaines), au moins deux volailles, au maximum un repas à base d’œuf et deux viandes de porc hors charcuterie ;
• produits reconstitués et préparations industrielles limités à une fois par semaine ; un dîner sucré tous les quinze jours ; priorité au fait maison et réduction des plats préparés ;
• un repas « bio » par semaine. Les repas améliorés ou festifs et ceux des jours fériés sont préparés avec des mets de qualité supérieure, selon des menus soumis au préalable à l’accord de l’établissement. Quatre repas spécifiques par an sont déterminés en concertation.

Le déjeuner comprend hors-d’œuvre ou potage, plat protidique, légumes et féculent, dessert ou produit laitier, pain et café ou thé. Le goûter comprend une pâtisserie sèche conditionnée individuellement et une boisson (jus de fruit), ou un yaourt, ou les denrées nécessaires à une pâtisserie fraîche. Le dîner comprend hors-d’œuvre, entrée chaude ou potage, plat protidique, accompagnement de légumes et/ou féculent, dessert ou produit laitier, pain, fromage et infusion ou café. Les pique-niques et soirées thématiques demandés sont composés à l’avance, variés et suffisants ; les repas froids incluent pain et boissons.

Les approvisionnements privilégient les produits frais et de saison, le pain artisanal local, la viande bovine française et les producteurs locaux. Fruits et légumes sont prévus quatre fois par semaine, yaourt fermier quotidiennement. La livraison de pain artisanal, non surgelé, est prévue chaque jour de l’année. Les livraisons ordinaires sont prévues au minimum deux fois par semaine par fournisseur et chaque jour du lundi au vendredi, sur les plages 7 h 30–11 h et 13 h 30–14 h 30 ; le pain est livré entre 7 h 30 et 10 h. Le transport, l’arrimage et le déchargement relèvent du titulaire.

Cuisine, personnel et assistance technique

Le chef gérant est mis à disposition à raison de 35 heures par semaine, de 7 h à 15 h avec une heure de pause, du lundi au dimanche selon planning. Il travaille un week-end sur deux avec repos compensateur planifié ; il n’assure pas de service le soir. Il organise et prépare les 15 à 40 repas du soir avant 11 h 30 ; leur distribution ultérieure relève du personnel de l’établissement. Le prestataire fournit, entretient, nettoie et renouvelle les tenues réglementaires et EPI de son agent.

Le CCP prévoit un remplacement du chef gérant sous deux heures en cas d’absence, mais fixe aussi un délai de 24 heures pour un arrêt maladie ; les congés planifiés sont annoncés deux semaines à l’avance. Pour le remplacement des cuisiniers de l’établissement, une autre clause prévoit un chef de cuisine à raison de sept heures par jour, avec un préavis de deux semaines pour les congés et une mise à disposition sous 24 heures en cas d’arrêt maladie.

L’assistance technique comprend un passage hebdomadaire du chef de secteur, le mardi matin pendant trois heures, ainsi que l’élaboration et le contrôle diététique des menus par une diététicienne diplômée. Le titulaire prend contact avec un médecin nutritionniste toutes les six à sept semaines pour valider les grandes orientations. Les menus détaillés couvrent six à sept semaines et restent visibles en continu ; une modification peut être demandée jusqu’à dix jours ouvrables avant le menu concerné. Le texte prévoit une commission des menus au plus tous les deux mois et mentionne aussi une réunion au moins trois à quatre fois par an. Il prévoit des formations ou séminaires pour le personnel de cuisine au minimum une fois par semestre, ainsi que l’accompagnement de l’établissement dans le suivi de ses obligations EGAlim. Le titulaire conseille également l’établissement sur les conditions sanitaires et peut être sollicité pour avis sur les plans de cuisine et d’office.

Le CCP indique des volumes prévisionnels de 50 à 70 couverts au déjeuner et de 15 à 40 au dîner par jour ; les repas à thème sont associés à 110 à 120 couverts et à une indication de 6 à 8 dans l’année. Une autre clause prévoit une animation thématique par mois, tandis qu’une clause de menus mentionne trois animations au cours de l’année civile. Les repas à thème intègrent les fêtes calendaires ; matériel, décoration de salle et animateur professionnel sont prévus sans surcoût. Ces fréquences d’animations et de repas à thème sont formulées différemment selon les clauses.

Service, livraison et contrôles

Les repas sont servis à l’assiette chaque midi et soir. Pour les résidents concernés, un service en plateau est prévu le samedi, le dimanche soir et les jours fériés, hors production du repas de midi. Les contenants doivent séparer les denrées et permettre le réchauffage au micro-ondes ; les supports jetables ne peuvent être proposés qu’à la validation de la direction et pour ce service.

Les emballages non consignés sont de qualité alimentaire ; cartons cerclés ou filmés, de taille raisonnable, emballages limités selon les produits. Les produits sous vide ou sous atmosphère contrôlée sont conditionnés en cartons à usage unique ou bacs plastiques rigides propres et en bon état ; les emballages individuels sont à limiter. Les viandes et charcuteries sont refusées si elles arrivent en caisses ou cageots en bois, en cartons réutilisés ou insuffisamment rigides, ou dans des récipients sales ou détériorés.

Les produits sont identifiés notamment par leur dénomination, quantité nette, nombre de pièces, lot, pays d’origine, ingrédients, dates et conditions de conservation, marque de salubrité, fabricant ou vendeur et allergènes à déclaration obligatoire ; la présence des quatorze allergènes doit être indiquée et la non-présence d’OGM mentionnée. Pour la viande bovine, les provenances de naissance, d’élevage et d’abattage sont indiquées. Des fiches techniques peuvent être demandées pour préciser composition, valeur nutritionnelle, usage culinaire, normes bactériologiques et allergènes.

La chaîne du froid ne doit pas être rompue. Les véhicules isothermes ou frigorifiques doivent respecter la réglementation, être propres et en bon état de fonctionnement ; les températures des produits respectent les exigences en vigueur selon leur nature. Les livraisons sont contrôlées à réception : poids, qualité, conformité à la commande, température, étiquetage, intégrité des emballages, dates de validité et état du véhicule. Les produits doivent conserver une durée de vie suffisante ; le délai entre fabrication et livraison ne dépasse pas les trois quarts de la durée de conservation totale (exemple donné : produit de 21 jours livré au plus tard cinq jours après fabrication). Une fourniture non conforme ou refusée doit être remplacée dans les délais prévus, notamment sous 12 heures ouvrées pour le refus à livraison ; une autre clause prévoit une relivraison le lendemain matin les jours ouvrés et une reprise sous 48 heures.

Le titulaire transmet son plan de continuité d’approvisionnement, sa politique d’achat et les provenances des produits, ainsi que ses méthodes de veille et d’alerte sanitaire. Il met en place la démarche HACCP, les autocontrôles et contrôles microbiologiques ; les analyses de prélèvements sont prévues mensuellement et leurs résultats sont transmis à l’établissement, avec commentaire si nécessaire. Le candidat fournit son manuel qualité ou ses procédures d’hygiène et de sécurité, sa démarche HACCP pour le site de production et les produits sensibles, ainsi que la périodicité des prélèvements et son plan de réaction en cas de résultats insatisfaisants. Le CCP fixe aussi un objectif de réduction du gaspillage alimentaire formulé comme « moins 5 % sur les 2 ans ».