Fourniture de denrées alimentaires et de consommables divers

Fourniture pour la restauration collective de viandes de bœuf et de veau, conventionnelles ou labellisées, selon les références du BPU : abats, pièces entières, rôtis, steaks, viande à race, viandes hachées et morceaux à bourguignon.

Les viandes doivent être fraîches, de première qualité et issues d’établissements agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées sont exclues, de même que les viandes attendries ou provenant d’animaux abattus en urgence. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué. Les viandes réfrigérées piécées sont conditionnées sous vide. Les préparations peuvent être prêtes à découper (PAD), à trancher (PAT) ou à cuire (PAC), selon le BPU.

La mise sous vide ne doit pas dater de plus de 8 jours avant la livraison. Le délai entre conditionnement et livraison est au maximum de 72 heures pour les viandes rouges; la DLC résiduelle doit représenter au moins les 2/3 de la durée séparant la fabrication de la DLC. Pour les pièces portionnées, l’écart au poids commandé est limité à 5 % sans os et à 15 % avec os. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et présentées réfrigérées.

L’origine est indiquée sur chaque ligne du BPU; les signes de qualité annoncés doivent être justifiés. Le classement bovin suit la grille EUROP et l’étiquetage indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. La livraison s’effectue entre 0 et +4°C, dans des véhicules ATP équipés d’enregistreurs automatiques de température. Contrôles à réception: conformité, emballage, DLC, température, estampille sanitaire et bon de livraison.