Fourniture de denrées alimentaires biologiques

Fourniture des produits du marché biologique, répartis entre féculents, céréales et légumineuses, pâtes, produits laitiers, légumes de 4e gamme et légumes cuits de 5e gamme. Les produits doivent être certifiés biologiques conformément à la réglementation européenne applicable. Leur identification biologique doit figurer sur les bons de livraison et les factures ; les justificatifs de conformité et de traçabilité peuvent être demandés.

Produits et quantités indicatives du BPU

• Féculents, céréales et légumineuses : blé prêt à cuire 1 500 kg, boulgour précuit 500 kg, flocons d’avoine 200 kg, lentilles vertes 300 kg, lentilles corail 200 kg, mélanges de céréales précuites 300 kg, haricots blancs 200 kg, flageolets 200 kg, quinoa précuit 500 kg, riz long étuvé 1 500 kg, riz basmati 400 kg et semoule de couscous moyen 1 000 kg. Les conditionnements en sacs indiqués au BPU sont de 5 kg maximum.
• Pâtes : coquillettes blanches aux œufs 500 kg, crozets 150 kg, farfalle ou torsades blanches aux œufs 300 kg, macaroni blanches 300 kg, papillons blancs 300 kg, pépinettes 150 kg, pâtes à lasagne 500 kg, penne rigate blanches 300 kg et spätzles 500 kg. Les sacs indiqués au BPU sont de 5 kg, avec un maximum de 5 kg lorsqu’il est précisé. Les pâtes sont extrudées avec des moules en bronze plutôt qu’en silicone ; leur séchage est de préférence lent et à basse température.
• Produits laitiers : crèmes desserts chocolat et vanille en portions individuelles de 125 g, 2 500 unités chacune ; fromage blanc nature en pots de 100 g, 1 500 pots, et en seaux de 5 kg, 200 seaux ; yaourts aux fruits mixés en pots de 100 g, 5 000 pots ; yaourts nature et nature sucrés à 19 % de calcium en pots de 125 g, respectivement 10 000 et 70 000 pots ; fromage blanc sur lit de fruits, environ 140 g, 1 500 unités ; lait demi-écrémé UHT en bidons de 10 L, 20 000 L, et de 1 L, 3 500 L ; crème liquide à 18 % en bidons de 1 L, 400 L. Les yaourts sont fabriqués avec des arômes exclusivement naturels, sans colorant. Les produits laitiers sont transformés sur l’exploitation ; les yaourts disposent d’au moins 10 jours de durée de vie résiduelle à la livraison. Pour le lait, la DLC doit être lisible et indélébile sur chaque unité de conditionnement.
• Légumes de 4e gamme : betteraves râpées 50 kg, céleri-rave en quartiers 2 500 kg, céleri râpé 150 kg, carottes éboutées 2 500 kg, carottes râpées 300 kg, chou blanc émincé 1 500 kg, chou rouge émincé 200 kg, concombre en rondelles 500 kg et radis 100 kg. Les sachets doivent être scellés et présenter au moins 10 jours de durée de vie résiduelle à réception, y compris pour les pommes de terre blanchies. Les produits sont sans conservateur ni additif, sauf le céleri-rave qui peut contenir de l’acide citrique. Des résultats d’analyses bactériologiques des produits végétaux crus prêts à l’emploi sont à fournir régulièrement.
• Légumes de 5e gamme : betteraves en pots, 1 500 pots ; pommes de terre en cubes, 200 seaux ; pommes de terre en lamelles, 5 000 pots ; pommes de terre entières, 10 000 pots. Les sachets doivent être scellés et les produits présenter au moins 30 jours de durée de vie résiduelle à réception. Les pommes de terre doivent être biologiquement stables à température ambiante et sans sel ajouté. La DLC et, le cas échéant, les conditions particulières de conservation figurent sur chaque emballage. Des résultats d’analyses bactériologiques des produits végétaux cuits prêts à l’emploi sont à fournir régulièrement.

Conditionnement, livraison et réception
Les cartons ne dépassent pas 20 kg et sont livrés sur palettes Europe ou rolls. Une même palette ne doit pas mélanger des produits identiques ayant des DLC ou DDM différentes ; si cela est impossible pour des raisons logistiques, les dates sont précisées sur le bon de livraison et les produits séparés par un repère visuel. Pour les denrées non périssables, les livraisons sont possibles au minimum une fois par semaine ; pour les autres denrées, au minimum deux fois par semaine. À la livraison, les denrées doivent conserver au moins les deux tiers de leur durée de consommation DLC ou DDM. Les livraisons sont effectuées du lundi au vendredi, de 6 h à 10 h 30, à la cuisine de l’établissement.

Le transport des denrées périssables s’effectue dans des véhicules réfrigérants ou frigorifiques, avec thermomètre aisément consultable. La chaîne du froid doit être maintenue et pouvoir être attestée ; toute livraison ne respectant pas la réglementation est refusée. La température de conservation est vérifiée à chaque livraison. Le contrôle qualitatif porte notamment sur l’état des emballages et conditionnements, la salubrité et les caractéristiques organoleptiques (aspect, odeur, couleur) ; une insuffisance de salubrité entraîne le rejet. La traçabilité porte aussi sur les lots de fabrication : un même article livré doit, dans la mesure demandée, provenir d’un seul lot de fabrication.