Fourniture de denrées alimentaires et assistance technique à la restauration

Le titulaire fournit, par l’intermédiaire de ses fournisseurs, les denrées et boissons destinées à la fabrication ou à l’accompagnement des repas, produits sur site par le Parc. Il assure parallèlement une assistance technique continue à l’activité de restauration. Le BPU distingue l’assistance technique et les denrées ; ses quantités sont indicatives et les offres doivent proposer au moins deux fournisseurs par produit, ou équivalent.

Les familles comprennent l’épicerie, les produits frais et surgelés, les viandes et charcuteries, les poissons, les fruits et légumes, les produits laitiers, les pâtisseries et viennoiseries. À titre de repères quantitatifs annuels du BPU, figurent notamment 7 770 kg de frites surgelées, 2 152,08 L ou kg de lait demi-écrémé UHT selon l’unité de la denrée, 1 284 kg de salade de cinq fruits de saison, 800 kg de purée de pommes de terre et 612,48 kg d’œufs. Ces quantités sont estimatives, non contractuelles.

Exigences de qualité et de traçabilité

Les denrées doivent être saines, conformes aux règles sanitaires françaises et européennes, traçables et accompagnées des fiches techniques industrielles comportant notamment marque, dénomination, origine, allergènes, ingrédients, valeurs nutritionnelles et énergétiques et conditionnement. L’origine et la marque proposées sont à préciser ; les justificatifs d’approvisionnement sont transmis chaque mois. Le titulaire informe l’acheteur de tout changement de fournisseur. Les produits génétiquement modifiés sont exclus ; les huiles de palme, de coprah et de coco sont proscrites, de même que les acides gras trans issus de l’hydrogénation partielle dans les huiles de friture. Les produits doivent pouvoir répondre aux critères de la loi Egalim.

La durée de vie résiduelle à la livraison dépasse les deux tiers de la durée de vie du produit, sauf spécification particulière. Pour les produits laitiers, elle est au moins égale au quart de la durée de vie totale ; les documents d’enregistrement des températures et contrôles à réception doivent pouvoir être fournis en moins de quatre heures. Les alertes sanitaires et les rappels font l’objet d’une veille et d’une action adaptée.

Les prescriptions particulières incluent notamment :

• Bovins de qualité EUROP E, U ou R et veau R ; bovins d’au moins 280 kg, état d’engraissement 3, taureau exclu ; maturation minimale de 10 jours pour les viandes livrées pincées ; steaks hachés à moins de 15 % de matière grasse. Agneau de 16 à 20 kg, qualité R et état d’engraissement 3 ; certaines carcasses d’animaux non castrés de plus d’un an, de femelles ayant mis bas et de moutons sont exclues.
• Porc de classes E, U ou R, carcasses de 75 à 95 kg ; truies et verrats exclus. Viandes congelées, surgelées ou attendries exclues. Les jambons doivent relever des qualités prescrites, sans polyphosphate ni gélifiant.
• Volailles soumises aux exigences de contrôle des salmonelles, avec présentation du résultat de l’organisme certificateur. Poissons issus d’une pêche ou production respectueuse de l’environnement ; espèces classées « à éviter » et poissons exotiques exclus. La panure des poissons ne dépasse pas 30 %.
• Fruits et légumes entiers, sains, propres et de qualité loyale et marchande ; pour la quatrième gamme, étiquetage et informations détaillés sur fabricant, agrément, ingrédients, dates, température et poids.

Les viandes fraîches sont livrées sous vide, sauf les volailles entières ; à défaut, leur protection est transparente et incolore. Étiquetage, poids net, dates, températures et données d’origine et de lot sont requis. Les produits surgelés sont transportés à une température égale ou inférieure à −18 °C. Les emballages de denrées doivent être facilement séparables en éléments mono-matériaux lorsque cela est prévu.

Conseil, formation, contrôles et outils

Le titulaire assure un conseil permanent incluant veille réglementaire, suivi HACCP et hygiène, intégration d’objectifs RSE et signalement sans délai de tout risque pour la bonne exécution. Des intervenants qualifiés passent régulièrement sur site ; une rencontre avec les représentants du Parc a lieu au moins une fois par mois. Le titulaire forme le personnel de restauration, notamment en hygiène et en valorisation des prestations, et décrit dans son offre le processus, les objectifs, la durée, la fréquence et le public concerné.

Il prend en charge le suivi et les contrôles d’hygiène. Le plan d’échantillonnage est confié à un laboratoire indépendant accrédité COFRAC dont le champ d’accréditation couvre les analyses confiées. Le suivi inclut les analyses bactériologiques, la recherche de listeria, les prélèvements de surfaces, les audits d’hygiène, la qualité de l’eau et la recherche de légionellose ; volumes et fréquences sont à préciser dans l’offre, au moins selon les obligations réglementaires. Les résultats bactériologiques sont communiqués au Parc.

Le titulaire fournit un outil informatique de commande et de traçabilité permettant notamment la connexion aux mercuriales fournisseurs, la gestion des achats, approvisionnements, stocks, production, commandes et menus, la comparaison des tarifs et produits, le calcul du prix de revient, le suivi du bilan qualitatif et la consultation de l’historique. Il forme le personnel à son utilisation et à ses éventuelles évolutions. La facturation mensuelle regroupe l’assistance technique et les approvisionnements, avec justificatifs annexés et un nombre de factures aussi réduit que possible.

Livraisons et continuité

Les livraisons sont effectuées sur palettes ou rolls et accompagnées d’un bon détaillant notamment produits, références, qualité, provenance, quantités, traçabilité, prix et dates limites de consommation. Les transports, emballages et risques jusqu’à destination relèvent du titulaire. Les véhicules doivent être propres, adaptés aux denrées et à température contrôlée ; les produits frais, ultra-frais et surgelés doivent respecter la chaîne du froid. Pour les surgelés, la température est maintenue à −18 °C ou moins. Les livraisons peuvent être refusées en cas de non-respect des prescriptions, aux frais du titulaire. Le titulaire met en place les moyens humains nécessaires et suffisants et organise la continuité du service en circonstances exceptionnelles.