Fourniture de denrées alimentaires et assistance technique

Le titulaire fournit toutes les denrées et tous les ingrédients nécessaires à l'élaboration sur place des repas scolaires, des repas de l'accueil de loisirs, des goûters, des repas du personnel, des personnes âgées, du repas intergénérationnel et du repas annuel du CCAS. L'accord-cadre est exécuté par bons de commande et les prix sont unitaires, appliqués aux quantités réellement livrées ; les quantités estimatives du DQE sont indicatives et n'engagent pas la collectivité.

Les menus complets comprennent une entrée, un plat protidique, un accompagnement, un fromage ou produit laitier, un dessert et du pain. Pour les adultes, personnes âgées et repas intergénérationnels, ils comprennent également un café. Le goûter comprend deux éléments — un produit céréalier et un produit à base de fruits ou un laitage — ainsi qu'une corbeille de pommes et/ou de fruits de saison.

Menus et exigences nutritionnelles

Le titulaire propose des projets de menus pour chaque période de vacances à vacances, des repas à thème et une note explicative sur le plan alimentaire. Les restrictions alimentaires, allergies et régimes sont pris en compte. Les trames détaillées sont transmises au moins 3 semaines avant la consommation, après concertation avec la collectivité et validation par un diététicien diplômé.

Les menus doivent notamment respecter les prescriptions suivantes :

• accompagnement du plat protidique proposé 2 fois par semaine avec 60 % de légumes et 40 % de féculents ; 2 autres fois par semaine avec des féculents seuls, dont des frites 1 fois toutes les 3 semaines ;
• poisson réparti sur différents jours de la semaine ; produit protidique pané au maximum 1 fois par trimestre ;
• menu végétarien hebdomadaire ; grammages spécifiques selon les catégories de convives ;
• menus à thème proposés 2 fois par trimestre, avec concertation de la coordonnatrice et du responsable de restauration ;
• pique-niques variés élaborés avec le cuisinier et la responsable de l'ALSH.

Approvisionnements et qualité des produits

Le titulaire assure les achats, la gestion des stocks, le paiement et la comptabilité des achats fournisseurs. Il fournit notamment le café 100 % arabica, le sucre, les filtres, les pommes ou fruits de saison et le lait des goûters. Le lait des goûters est obligatoirement biologique ; les pommes biologiques ou locales sont distribuées en complément des goûters, à titre indicatif à hauteur de 50 à 60 kg par mois lorsqu'il s'agit de pommes, ainsi que 5 kg par mois pour l'accueil de loisirs. Le coût des consommables, du lait et du café est intégré au prix du repas ; celui des pommes et fruits au prix du goûter.

Les produits doivent respecter les recommandations du GEMRCN, le décret et l'arrêté du 30 septembre 2011, ainsi que les lois EGAlim et Climat et Résilience. La collectivité attend 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de produits biologiques ou en conversion certifiés. Sont notamment concernés : pain bio T80 au levain une fois par semaine, féculents, certains produits laitiers, légumes et fruits listés au CCTP. Le concombre peut seulement être conventionnel pendant les petites vacances scolaires ; les salades, oignons et courgettes sont à privilégier en bio local.

Les niveaux minimaux imposés pour les viandes et charcuteries comprennent notamment l'agriculture biologique pour certaines préparations de bœuf, le Label Rouge pour plusieurs viandes de porc et de volaille, Bleu-Blanc-Cœur pour certaines viandes et charcuteries, et le conventionnel pour certaines références, avec veau VBF obligatoire. Les viandes bovines doivent être totalement traçables, identifier les carcasses ainsi que les dates et lieux d'abattage, et provenir d'animaux identifiés par un DAUB.

Livraisons, stocks et contrôles

Les effectifs prévisionnels sont communiqués au moins 10 jours avant la semaine concernée et le nombre définitif est communiqué chaque mois. Un bon mensuel récapitule les commandes ; les factures détaillent les catégories maternelle, primaire et adulte.

Les livraisons sont réalisées :

• de 7 h 30 à 11 h 00 les lundis, mardis, jeudis et vendredis en période scolaire ;
• de 8 h 30 à 11 h 00 les mercredis et pendant les vacances scolaires ;
• exceptionnellement, à un autre moment sur rendez-vous pris au plus tard la veille avec le responsable de restauration.

Chaque livraison comprend toutes les denrées nécessaires au repas prévu, rangées et empilées sans écraser les produits sensibles, dans des emballages normalisés à usage alimentaire. Elle est accompagnée d'un bordereau mentionnant notamment le numéro d'agrément sanitaire. Les contrôles qualitatifs et quantitatifs peuvent intervenir à tout moment ; les produits inconsommables sont refusés et remplacés aux frais du titulaire. En cas de non-livraison, la collectivité peut pourvoir aux besoins du service aux risques et périls du titulaire.

Le titulaire reste responsable des denrées livrées, assure la gestion des stocks et réalise un inventaire au moins mensuel. Il programme les achats à partir d'un cahier des charges de grammage. Les sachets de prélèvement de plats témoins font partie des consommables fournis ; les prélèvements, contrôles sanitaires et essais associés relèvent de l'exécution du service et ne constituent pas des échantillons de candidature.

Assistance technique

Le titulaire désigne un interlocuteur unique et assure la présence de son représentant au moins 3 heures par semaine dans l'établissement ; celui-ci doit être joignable toute la semaine. Le représentant et un diététicien participent aux réunions de la commission extra-municipale sur demande. Le titulaire rédige et transmet le compte rendu de chaque réunion sous 15 jours.

La gestion partagée comprend :

• conseil en recrutement, organisation, formation, hygiène et sécurité alimentaire ;
• mise au point hebdomadaire de la production de la semaine S+1, fiches techniques de production et organisation des commandes ;
• conseil sur les locaux, matériels, aménagements et fournisseurs, avec comparaison des solutions ;
• analyse des attentes des usagers et propositions d'amélioration ;
• accompagnement des prescriptions des services vétérinaires, rapport écrit dans le mois suivant leur communication et assistance aux dossiers d'agrément ;
• transmission des états France AgriMer, statistiques de repas et éléments nécessaires aux dispositifs EGAlim, tarification sociale des cantines et « Lait et fruits à l'école ».

Les locaux, équipements, entretien et personnel nécessaires à la production sont fournis ou gérés par la collectivité. Le titulaire fournit les consommables suivants : papier cuisson, papier aluminium, film PVC, sachets de prélèvement de plats témoins et barquettes compostables pour les pique-niques de l'accueil de loisirs.