Fourniture de denrées alimentaires et assistance à la restauration

Le marché fournit les denrées destinées à être préparées et cuisinées par les équipes de cuisine. Le titulaire élabore les menus, les fiches recettes et de production, conseille les équipes et livre les produits nécessaires au self-service et au portage de repas en liaison froide. L’accord-cadre est plafonné à 322 580 repas au total. Les boissons sont exclues du marché ; des produits complémentaires sans lien avec les repas du BPU peuvent relever de commandes hors accord-cadre.

Menus, recettes et besoins des convives

Les menus sont préparés par cycles de six semaines, du lundi au dimanche, avec le concours du/de la diététicien·ne du titulaire, de la cheffe de cuisine et du service qualité. Le titulaire participe aux pré-commissions et commissions menus, remet les fiches techniques et recettes détaillées, et intègre et actualise les recettes existantes. Les menus doivent respecter les recommandations GEMRCN pour des adultes actifs, varier selon les saisons et inclure une proposition végétarienne quotidienne. Si un plat contient du porc, une alternative sans porc doit être proposée. Les changements après validation requièrent l’accord de la cheffe de cuisine.

• Self-service : fréquentation indicative d’environ 170 convives par jour, sur 225 jours d’ouverture. Les menus proposés comprennent 2 ou 3 entrées, 3 plats au choix (viande, poisson ou œuf, dont une grillade, avec une option végétarienne), 3 accompagnements, un fromage et un produit laitier, puis 3 desserts.
• Portage en liaison froide : fréquentation indicative d’environ 125 repas par jour, sur 210 jours. Le menu comprend une ou deux entrées, un ou deux plats, un ou deux accompagnements, un produit laitier et un dessert. La cuisine retient au minimum une entrée, un plat, un accompagnement, un fromage ou produit laitier et un dessert.
• Pour chaque composante, le titulaire propose trois choix et une liste de remplacement. Les quantités de fréquentation sont indicatives et non engageantes. La fourniture de pain est une PSE : si elle est retenue, une portion est fournie pour chaque repas commandé.

Le titulaire fournit tous les ingrédients, condiments, assaisonnements et éléments de décor nécessaires aux recettes, y compris ceux requis pour les préparations faites maison. Il organise une intervention annuelle du/de la diététicien·ne sur site et propose chaque mois des repas à thème ou animations, avec option végétarienne pour le plat principal et éléments de décoration associés.

Denrées et spécifications principales

Les produits peuvent être bruts, frais, surgelés ou partiellement transformés. Les denrées doivent être fraîches, de qualité, adaptées aux saisons et conformes aux prescriptions GEMRCN. Les fiches techniques des produits livrés indiquent notamment leur origine, composition, conditionnement, allergènes et valeurs nutritionnelles. Les grammages sont au moins ceux du GEMRCN pour les adultes actifs, calculés en poids net consommable après cuisson, hors sauce, jus et déchets ; le calcul du passage du poids cru au poids cuit est explicité.

• Viandes : origine et traçabilité documentées ; bœuf label, VBF ou race à viande, porc label ou origine France (porc né, élevé et abattu en France), veau origine France, agneau label ou origine France, volaille d’origine française avec exigence de qualité Label Rouge. Viandes de boucherie réfrigérées transportées à +3 °C maximum ; viande faisandée et attendrisseur exclus. Le bœuf haché est 100 % pur bœuf, à 5 % de matières grasses. Pour le bourguignon, le gras visible ne dépasse pas 10 % de la livraison ; pour le pot-au-feu désossé, une majoration d’os de 20 % du poids net de viande est prévue. Les carcasses de porc de moins de 70 kg ou de plus de 100 kg sont exclues.
• Poissons : portions calibrées, filets sans peau et sans arêtes ou poissons entiers étêtés et filetés ; le nom du poisson figure au menu, y compris dans les plats élaborés.
• Crèmerie : œufs en coquille strictement interdits en cuisine centrale ; lait entier UHT et beurre pasteurisé. Les desserts laitiers comprennent notamment des portions unitaires de 85 g de flan caramel, 100 g de crème dessert ou fromage blanc, 100 g de gâteau de semoule ou de riz, et 125 g de yaourt.
• Fruits et légumes : fruits de saison, de qualité 1 minimum et à maturité consommable, avec diversité au cours de la semaine. Des fruits non conformes peuvent être remplacés sous 4 heures. Une gamme de légumes surgelés est prévue selon les besoins, notamment haricots verts extra-fins, petits pois extra-fins, brocolis en fleurettes ou galets, légumes pour couscous, frites au calibre 6/6 et pommes de terre en cubes ou noisettes.
• Épicerie : pâtes jaunes sans mélange de couleurs, riz long (riz rond réservé aux entremets), semoule de couscous exclusivement de blé moyen ou fin ; condiments, sauces, épices, fonds et bouillons, huiles et ingrédients de recettes. L’huile d’arachide est proscrite et l’huile d’olive est de première pression à froid. Les produits céréaliers utilisés doivent être exempts d’arachide, sauf information préalable à la cheffe de cuisine sur les produits et repas concernés.

Un stock d’urgence de repas de longue conservation à consommer froids est constitué dans la cuisine centrale : hors-d’œuvre, plat protidique, dessert et bouteilles d’eau, pour un nombre de repas correspondant à la fréquentation maximale d’une journée, fixé au démarrage. Sa constitution et son renouvellement sont compris dans la prestation ; le titulaire en suit les dates limites. Ces repas ne sont pas destinés aux menus standards.

Commandes, livraison et conditionnement

Les commandes suivent les menus validés, les effectifs, les capacités de stockage et les contraintes de production. Le titulaire suit les stocks et les DLC/DDM, évite les pertes et met à disposition, à titre gracieux, un logiciel de commande, suivi des stocks et reporting. La livraison est organisée les lundis, mercredis et vendredis entre 7 h et 10 h ; les denrées sont livrées au plus tard à J-2. Une livraison multiple dans la même journée est possible dans ce créneau. Le titulaire fournit le personnel nécessaire au déchargement et au transport jusqu’à la zone indiquée ; l’accès aux locaux est interdit en l’absence du personnel de restauration.

Les véhicules sont réfrigérants ou frigorifiques lorsque la réglementation l’impose ; la température est contrôlée à chaque livraison, hors épicerie. Les produits non conformes aux règles de transport, de température, d’emballage ou de traçabilité peuvent être refusés. Les manquants ou produits non conformes sont régularisés sous 4 heures ; les excédents sont repris immédiatement. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant notamment les produits, quantités, poids, conditionnements, DLC/DDM et numéros de lot.

Les palettes proposées sont de type EUROPE, 90 × 120 cm, isolantes et conformes aux règles applicables aux matériaux en contact avec les aliments ; leur reprise est proposée à chaque livraison après déchargement. Le conditionnement doit être adapté aux quantités pour limiter les déchets. Le titulaire propose deux niveaux de barquettes : 100 % biosourcées (amidon ou cellulose de maïs) et 100 % recyclables en polypropylène, avec fiches techniques et protocole d’utilisation. Pour les produits préemballés, la DDM des conserves est d’au moins 6 mois après livraison ; les produits à DLC courte sont livrés avec au moins 10 jours de durée restante, sous réserve des adaptations proposées pour les produits saisonniers, fragiles ou ultrafrais.

Qualité, traçabilité et contrôles

Le titulaire prend en charge les prélèvements obligatoires et l’audit mensuel réalisés par un organisme certifié ; les audits peuvent être accompagnés de photos explicatives des non-conformités. Il forme l’équipe aux procédures HACCP et aux logiciels/outils fournis, notamment à l’arrivée dans le marché et à la demande pour tout nouvel arrivant. Il assure la traçabilité de la production, de la fabrication et de la distribution jusqu’au lieu de production, ainsi que le suivi des allergènes et des alertes ou rappels. Un tableau de suivi des produits durables est présenté aux commissions menus ; un récapitulatif des commandes et des labels doit permettre le reporting sur Ma Cantine.

Les repas de portage sont préparés et livrés en liaison froide. Les transports respectent la chaîne du froid et les règles d’hygiène alimentaire ; les denrées sous vide doivent être intactes. Les produits dont l’odeur ou la saveur est anormale, ou dont l’emballage est percé, taché, humide, cabossé ou bombé, ne sont pas acceptés. Les viandes et charcuteries ne peuvent être livrées en caisses ou cageots en bois, en cartons déjà utilisés, ni dans des récipients plastiques ou métalliques en mauvais état ou insuffisamment propres.