Fourniture de denrées alimentaires

Marché de fournitures alimentaires exécuté par bons de commande électroniques successifs, selon les besoins de l’unité de production culinaire. Celle-ci produit des repas le midi pour 700 convives les lundis, mardis, jeudis et vendredis, environ 60 le mercredi, ainsi que des petits-déjeuners pour 40 convives du mardi au vendredi.

Produits par lot

Lot 1 — Produits surgelés. Assortiment de pâtisseries et desserts, poissons et préparations panées, entrées et feuilletés, légumes, pommes de terre et viandes préparées. Les viandes doivent être d’origine française, sauf dérogation justifiée. Les steaks hachés pur bœuf sont spécifiés « façon bouchère ou équivalente », à 10 % de matière grasse, VBF et en portions de 100 g ; le DQE comporte toutefois une ligne « steak haché 120 g ». Ils ne contiennent que du muscle, sans liant ni viande séparée mécaniquement. Pour les poissons panés ou enrobés : au moins 70 % de poisson et rapport P/L supérieur à 2 ; les portions nature ou panées sont en plein filet, d’une seule espèce, sans peau ni arêtes. Leur matière grasse ne dépasse pas 10 % du produit fini et les acides gras trans 1 %. Poissons de préférence sauvages et surgelés en mer ; pour les poissons d’élevage, alimentation certifiée sans farines animales. Les pâtisseries ne contiennent pas de gélatine animale ; leurs graisses hydrogénées doivent être limitées et déclarées, et leurs acides gras trans ne dépassent pas 1 %. Les produits sont livrés en cartons complets d’origine, avec indication de provenance, traçabilité et caractéristiques sur fiche technique. Le CCTP indique une température à cœur de « 18°C » à la livraison.

Lot 2 — Produits laitiers. Lait UHT nature (briques de 1 litre ou outre de 10 litres), beurre pasteurisé doux en micropains de 10 g, plaquettes de 500 g ou mottes de 5 kg (82 % de matière grasse), crème liquide UHT de cuisson en briques de 1 litre (environ 30 à 35 % de matière grasse), fromages, yaourts, flans, desserts lactés et mousses. Les produits conservent au moins les deux tiers de leur DLC après réception. Yaourts en pots de 125 g à base de lait demi-écrémé ; ceux aux fruits contiennent au moins 20 % de fruits, sans colorants ni arômes artificiels. Flans gélifiés et desserts lactés à la crème fouettée en pots de 100 g, crèmes desserts en pots de 125 g et mousses individuelles de 50 à 75 g : sans gélatine animale. Fromages frais : 20 à 40 % de matières grasses sur poids de matière sèche selon le produit ; conditionnements prévus de 100 g ou 60 g. Fromages portionnés individuellement, de 16 à 30 g, avec grammage indiqué pour chaque fromage. Les fromages bio en portions, sauf fromages fondus, sont produits, fabriqués, découpés et emballés par un seul intervenant, à partir de lait collecté et transformé dans un même pays.

Lot 3 — Ovoproduits. Produits frais et pasteurisés issus uniquement d’œufs de catégorie 0 (poules biologiques) ou 1 (plein air). Œufs durs pré-écalés calibre 45/55, en alvéoles sous atmosphère protectrice et conservés à 4 °C au plus ; œufs liquides en bidons de 1 ou 2 litres ; œufs brouillés sans sel, en barquette au kilogramme.

Lot 4 — Volailles fraîches. Volaille d’origine UE, avec priorité à la France ; approvisionnement hors UE à justifier par l’impossibilité d’obtenir un produit équivalent dans l’UE. Température de livraison comprise entre 0 et +4 °C. Alimentation certifiée 100 % végétale, sans OGM et avec au plus 20 % de soja ; pas de farines animales. Abattage après au moins 81 jours pour le poulet et 60 jours d’élevage pour la dinde. Cuisses de poulet déjointées, sans portion de dos, jusqu’à 280 g entières et 150 g pour les hauts de cuisse ; filets sans peau ni os, prêts à cuire, calibrés à 100 g. Sautés sans os, cartilage, peau ni aponévroses. Volaille crue fraîche conditionnée en emballages clos d’au moins 2 kg ; le délai entre conditionnement et livraison ne dépasse pas 48 heures. Étiquetage et documents assurent notamment la traçabilité, l’origine, les pays de naissance, d’élevage et d’abattage, les agréments, le poids, les dates de conditionnement, d’abattage et de DLC ; la DLC restante représente au moins les deux tiers de la période entre fabrication et DLC.

Lot 5 — Charcuterie. Produits issus d’ateliers agréés ; les revendeurs précisent la provenance et le numéro d’agrément du laboratoire. Les produits ne contiennent ni protéines végétales texturées, ni additifs, colorants ou arômes artificiels susceptibles de contenir des OGM. Le jambon blanc est supérieur, cuit, désossé, sans polyphosphates ; le pâté de campagne respecte le code des usages de la charcuterie française et les normes sanitaires.

Lot 6 — Épicerie. Épicerie sèche, féculents, assaisonnements, conserves, produits sucrés, petit-déjeuner, boissons et quelques produits frais transformés. Les soupes, veloutés et potages sont conditionnés en briques UHT de 1 litre, sans OGM ni matière grasse hydrogénée et conformes aux préconisations du GEM RCN, notamment sur le sel. Fonds et jus sans traces de poisson, à l’exception du fumet de poisson et de crustacés. Jus de fruits pur jus, sans sucres ajoutés, en briques de 1 litre ; priorité aux produits conformes à EGAlim et, de préférence, bio. Pâtes adaptées à la liaison froide, sans œuf ; riz sans gluten ni traces de gluten ; compotes en coupelles stérilisées et stockables à température ambiante ; confitures en pots contenant au moins 50 % de fruits. Les conserves suivent les spécifications techniques applicables ; boîtes non étanches, rouillées, cabossées, bombées ou présentant des signes de surpression, ainsi que contenus d’aspect, d’odeur ou de consistance suspects, sont refusés.

Lot 7 — Primeurs et légumes sous vide, 4e et 5e gamme. Comprend notamment frites fraîches précuites sous vide en 7 × 7 mm, pommes de terre entières épluchées, émincées ou en cubes précuites, endives et betteraves en cubes sous vide. Produits propres, épluchés et lavés, exempts de parties non consommables, souillures, maladies, parasites, meurtrissures, pourriture et odeurs ou goûts anormaux. Pour une même espèce : provenance homogène, même variété et degré comparable de fraîcheur et maturité ; numéros de lot indiqués sur les bons de livraison. Les produits de 4e gamme ont, à réception, au moins cinq jours avant péremption. Les frites sont sans traces de gluten.

Lot 8 — Pains. Pain de tradition française, frais du jour et sans additifs ; qualité biologique ou équivalente privilégiée. Les caractéristiques réglementaires de composition, forme et masse s’appliquent.

Commandes, livraisons et conformité

Le délai maximal de livraison est de 7 jours ouvrés après réception du bon de commande ; un délai inférieur peut être proposé. La commande peut être réajustée à la hausse ou à la baisse jusqu’à la veille de la livraison, avant 12 h ; un nouveau bon annule et remplace le précédent. Les livraisons sont prévues du lundi au vendredi, de 6 h à 11 h, hors jours fériés et fermetures de l’établissement. Le titulaire assure le transport et le maintien de la chaîne du froid, le déchargement et les manutentions nécessaires ; les fournitures et emballages sont livrés franco de port. Les commandes sont préparées en emballages individuels identifiés, et chaque livraison est accompagnée d’un bon papier et numérique indiquant au minimum la date, le titulaire, les produits, les quantités demandées et les tarifs. Aucune marchandise ne peut être laissée sans réceptionnaire.

La réglementation alimentaire applicable, notamment les règlements (CE) n° 178/2002 et n° 852/2004, s’impose aux produits, à leur transformation et à leur livraison ; ses évolutions sont immédiatement applicables. Le titulaire assure traçabilité, qualité constante et respect des marques ou origines auxquelles il s’est engagé. Les produits ne doivent pas contenir d’OGM, sous réserve des tolérances réglementaires. Les DDM ou DLC et autres informations d’étiquetage doivent être visibles et lisibles ; le délai de consommation restant à la livraison doit équivaloir aux deux tiers de la DLC ou DDM. Pour les viandes et volailles, l’emballage porte notamment le numéro de lot, la désignation, l’origine, les températures de conservation, les dates, la quantité nette et les ingrédients des denrées composées ; les 14 allergènes à déclaration obligatoire et leurs traces éventuelles sont indiqués.

Les produits non conformes, défectueux, mal étiquetés, mal conditionnés ou transportés dans des conditions inadaptées sont refusés et ne sont pas facturés. Un produit refusé doit être remplacé au plus tard le lendemain ; une livraison rejetée ultérieurement fait l’objet d’un traitement convenu au cas par cas. En cas de changement ou de rupture de référence, le remplacement, de qualité équivalente ou supérieure et au même prix, requiert l’accord préalable de l’acheteur ; un échantillon et une fiche technique actualisée sont transmis, et des essais peuvent être réalisés avant acceptation.