Fourniture de denrées alimentaires

Le marché porte sur l’approvisionnement alimentaire de l’établissement, par commandes émises au fur et à mesure des besoins. Il comprend 12 lots répartis entre sept familles de marché :

Épicerie : conventionnel et bio.
Pain : fourniture de pain artisanal.
Surgelés : conventionnel et bio.
Produits laitiers et avicoles : conventionnel et bio.
Viandes et charcuterie : porc frais et charcuterie (conventionnel), puis bœuf, agneau et veau (conventionnel).
Volaille labellisée.
Primeur : conventionnel et produits semi-transformés.

Les quantités estimatives peuvent varier de −20 % à +20 %. Le cadre de réponse du marché du pain mentionne, à titre estimatif, 7 200 baguettes et 100 mini-viennoiseries, à l’unité.

Commandes et livraisons

Les commandes sont transmises par bons de commande, par téléphone ou courriel. Chaque livraison doit respecter le délai fixé dans le bon ; si aucun horaire n’est indiqué, elle est prévue entre 6 h 30 et 10 h 45. Une modification d’horaire peut être acceptée avec l’accord du service gestionnaire ou du chef cuisinier. Le bon de livraison doit retracer l’ensemble de la commande.

Le candidat doit préciser sa capacité de dépannage en urgence, son délai incompressible en nombre d’heures et la maîtrise de sa chaîne de production. Le transport et les livraisons doivent respecter la réglementation d’hygiène et de sécurité ; les transporteurs doivent rester propres afin d’empêcher toute contamination des produits.

Qualité et contrôles

Les produits doivent respecter les normes en vigueur pour la restauration collective, quels que soient leur préparation, conditionnement ou présentation. Une fiche technique est exigée pour chaque article.

À chaque livraison, les vérifications portent sur :

le transport, notamment la salubrité, la température et la propreté des véhicules, lesquels doivent être propres et équipés ;
les quantités, avec contrôle du poids net, tare déduite, et du nombre d’unités ;
la conformité aux caractéristiques des produits, aux normes européennes et aux textes concernant l’hygiène, l’étiquetage, la traçabilité, les additifs, les procédés de fabrication ainsi que les normes techniques de fabrication, transport et entreposage.

Les contrôles sont effectués par le gestionnaire ou le chef de cuisine. En cas de refus de livraison, de retard ou de non-remplacement dans les délais accordés après rejet d’une fourniture, l’établissement peut s’approvisionner auprès du fournisseur de son choix.