Fourniture de denrées alimentaires

Le marché identifie deux lots : fruits et légumes frais, dont salades, herbes et produits de 4e gamme ; produits laitiers et avicoles, comprenant lait, yaourts, fromages, beurre, crème, œufs et ovoproduits. Les produits doivent correspondre à l’offre et respecter les exigences de qualité, d’hygiène et de traçabilité applicables.

Pour les fruits et légumes frais ou sous vide, les produits doivent être entiers, sains, propres, pratiquement exempts de matières étrangères et de parasites, sans humidité anormale ni odeur ou saveur étrangère. Ils doivent être assez développés pour poursuivre leur maturation et supporter transport et manutention. Les pommes de terre sous vide peuvent être en cubes, lamelles ou rondes ; les frites doivent être exemptes de parties foncées et d’impuretés.

Prescriptions complémentaires figurant au CCTP

Le CCTP comporte également des prescriptions pour d’autres familles alimentaires, sans rattachement explicite aux deux lots nommés dans la décomposition du marché. Ce décalage de périmètre est à clarifier avant de déterminer quelles fiches techniques et fournitures sont effectivement attendues.

Ces prescriptions comprennent notamment :

• Conserves conformes aux normes AFNOR et aux recommandations GEM-RCN ; identification de l’établissement, de son numéro d’identification sanitaire et de son statut d’agrément pour les denrées concernées. Pour le maïs, des produits sans OGM sont demandés ; la marque proposée doit figurer dans l’offre et correspondre à celle d’éventuels échantillons.
• Pour les produits sucrés et d’épicerie énumérés au CCTP, ancienneté maximale de fabrication ou de conditionnement de deux mois à la réception. Pour l’huile de soja, l’offre de base doit proposer un produit sans OGM.
• Eau et jus de fruits ; l’eau en bouteille de 50 cl doit être conditionnée en plastique.
• Viandes fraîches de bœuf, porc et agneau : origine à préciser, découpes conformes aux spécifications GEM-RCN et fiches techniques des produits proposés. Les viandes doivent être parées, épluchées et dénervées, sans gras superficiel, nerfs ni aponévroses ; l’étiquetage doit rester lisible jusqu’à consommation et résister à l’exsudat. Le candidat doit préciser si l’alimentation des animaux peut contenir des OGM.
• Volailles : poulet de classe A refroidi à l’air, avec au plus trois jours entre abattage et livraison ; alimentation garantie sans farines ni graisses animales, durée d’élevage minimale de 57 jours et certificat attestant une alimentation 100 % végétale. Poulets sans activateur de croissance, éviscérés sans abats et PAC. Pour la dinde, viande blanche exclusivement issue des muscles pectoraux, non saumurée, sans peau, avec au maximum deux morceaux par kilo ; les rôtis sont ficelés sous filet et sans barde.
• Charcuteries : agrément sanitaire et identification de l’établissement requis. Pour le jambon, viande du membre postérieur de porcs maigres de moins de 95 kg ; exsudat maximal de 15 % du poids net pour les produits dans leur emballage de cuisson, et de 4 % à réception pour le jambon supérieur découenné et dégraissé sous vide, entier ou tranché. Les charcuteries de coches ou de verrats sont interdites.
• Pain : livraison avant 10 h, sans contact direct avec les paniers, transport dans des sacs propres qui ne transmettent pas d’odeurs anormales ; les pains décongelés sont exclus et refusés.

Commandes et livraison

Les commandes peuvent être passées par téléphone, télécopie ou messagerie électronique et précisent la fourniture, la quantité, la fréquence et l’horaire de livraison. Chaque livraison doit être accompagnée d’un bon indiquant notamment le titulaire, la date, la référence de commande, la nature et la quantité livrées. Les livraisons sont franco de port et doivent respecter la chaîne du froid et les règles d’hygiène. Une discordance subsiste entre les plages horaires mentionnées : l’acte d’engagement indique 6 h à 10 h 50 au plus tard, tandis que le règlement indique 6 h 30 à 11 h ; les deux documents fixent une livraison du pain avant 10 h.

Le titulaire doit assurer la continuité de l’approvisionnement et proposer, en cas de rupture, des produits de substitution équivalents après accord du collège. Tout rappel ou retrait de produit doit être signalé sans délai. L’étiquetage et l’information sur les allergènes sont exigés pour chaque produit livré.