Fourniture de denrées alimentaires

Fourniture à la demande de produits de boulangerie, surgelés, épicerie et conserves, produits laitiers, viandes, volailles, fruits et légumes. Le marché comprend huit lots distincts. Les quantités prévues peuvent être majorées de 20 % ou minorées de 10 %. Les commandes sont passées selon les besoins, avec lieu, date et heure indiqués sur la commande. Les livraisons sont prévues du lundi au vendredi, entre 6 h 30 et 12 h 30 ; le fournisseur indique les jours possibles.

• Lot 1 — Pains, viennoiseries et levure de boulanger. Pain de 500 g d’au moins 70 cm et petits pains ovales de 50 g ; pains au chocolat, pains aux raisins, croissants, chaussons aux pommes, brioches en couronne et mini-viennoiseries, livrés au moins 2 h et au plus 5 h après cuisson. Levure de boulanger en paquet de 500 g. Deux livraisons le matin : l’une impérativement à 6 h 30, l’autre à 9 h. Pain transporté dans des sacs propres, sans contact direct avec les paniers ; pain décongelé exclu.

• Lot 2 — Produits surgelés. Légumes (notamment choux-fleurs, choux de Bruxelles, ratatouille, haricots, flageolets, champignons, épinards et petits pois), herbes aromatiques en sachets de 1 kg, poissons et préparations de poisson, légumes et autres produits surgelés, desserts glacés et glaces. Les légumes doivent conserver leur aspect, couleur et goût ; les haricots verts extra-fins ont une largeur de filet inférieure à 9 mm. Steak haché surgelé de 140 g, pur bœuf, avec 15 % de matière grasse au maximum ; viande égrenée IQF, VBF, avec moins de 15 % de matière grasse. Les produits cuits sont conservés à une température inférieure ou égale à −18 °C.

• Lot 3 — Épicerie, conserves, sauces et boissons. Pâtes, riz, couscous, légumes secs, conserves de poissons et légumes, compotes, fruits au sirop, confitures, huiles, moutarde, mayonnaise, vinaigres, fonds, sauces, bouillons, jus, potages, produits sucrés, ingrédients de pâtisserie et boissons. Les conserves doivent respecter les exigences de fabrication, d’hygiène et d’étiquetage applicables ; l’identité de l’établissement concerné, son numéro d’identification sanitaire et son statut d’agrément sont demandés pour les denrées visées. Les produits de maïs et l’huile de colza proposés en offre de base doivent être sans OGM. Exemples de conditionnements précisés : huiles alimentaires en 5 L, huile de friture en 10 L, moutarde et mayonnaise en seaux de 5 L, cubitainer de vin de 5 L, jus en briques de 1 L. La purée instantanée déshydratée fait l’objet d’une commande minimale de 20 kg et les produits présentés à réception ne doivent pas avoir plus de deux mois depuis leur fabrication ou conditionnement.

• Lot 4 — Lait, produits laitiers, fromages et ovoproduits. Lait UHT demi-écrémé ; crèmes liquides à 18 % et 35 % de matière grasse ; œufs liquides pasteurisés entiers, jaunes ou blancs, sans conservateur ni additif ; œufs durs écalés conditionnés par 45 et œufs frais conditionnés par 60. Pour les œufs durs, DLC maximale de 28 jours et conservation entre 0 °C et +4 °C. Fromages frais, emmental râpé en 1 kg, mozzarella en billes, bûchette de chèvre en 180 g, Maroilles en 500 g, beurre en motte de 5 kg, micro-portions de 10 g ou plaquettes de 250 g, yaourts, desserts et fromages préemballés en portions. Le fromage frais est spécifié à 40 % de matière grasse ; le fromage blanc est sans gélatine ni autre substance ajoutée.

• Lot 5 — Bœuf, veau, agneau et steak haché frais. Viandes fraîches d’origine UE avec pays d’origine indiqué, morceaux débités, désossés, parés et épluchés, non piécés, issus de races à viande ; races laitières exclues. Viandes congelées, surgelées ou attendries exclues. Les viandes sous vide indiquent notamment date de conditionnement et DLC ; le délai entre conditionnement et livraison ne dépasse pas 48 h pour le veau et 72 h pour le bœuf et l’agneau. Sauté de veau en morceaux de 70 g ; agneau notamment en gigot sans os ficelé, sauté ou épaule sans os en morceaux de 70 g. Steak haché frais réfrigéré sous atmosphère modifiée, 130/140 g, 100 % muscle, moins de 10 % de matière grasse et moins de 1 % de sel ajouté ; DLC au jour de fabrication + 6 jours. Conditionnement sous vide en sacs de 10 à 12 kg maximum.

• Lot 6 — Porc et charcuteries. Viande fraîche de porc, d’origine UE avec pays précisé, morceaux désossés et parés ; os et déchets exclus. Viandes congelées, surgelées ou attendries exclues. Température de la viande conditionnée à la livraison : au plus +3 °C ; sacs sous vide de 10 à 12 kg maximum. Charcuteries : pâtés de campagne et de foie pur porc, saucisses de Francfort, chipolatas, merguez de 50 g sous vide et saucisses de Toulouse de 70 g sous vide, jambon blanc supérieur en dés ou tranché, lardons fumés en dés conditionnés par 1 kg, boudin blanc nature de porc de Rethel en boyau naturel de 130 g. Les chipolatas sont sans colorant ni exhausteur de goût.

• Lot 7 — Volailles, lapins et viandes de volailles. Viandes d’origine UE avec pays précisé ; viandes congelées ou surgelées, ou traitées à l’attendrissement, exclues. Poulet entier prêt à cuire, sans abats, classe A, de 1 à 1,2 kg ; réfrigération à cœur entre 0 °C et +2 °C et livraison au plus tard 96 h après abattage. Autres découpes réfrigérées à cœur entre 0 °C et +4 °C à la livraison : suprême de poulet sous vide de 130/140 g, cuisses et hauts de cuisse, sauté de poulet sans os de 70 g, nuggets de filet de 25 g, cuisses de lapin de 160/180 g et de pintade de 200 g, escalopes de dinde sous vide de 130 g, sauté de dinde de 80 g, osso bucco de 180/200 g, rôti de dinde de 2 kg, canard en cuisse déjointée de 250 g, entre autres. Le cordon bleu de dinde est composé de filet sans peau, jambon de dinde et fromage fondu ; la matière première carnée représente au moins 50 % du produit, avec HPD ≤ 77 %, PCL ≥ 20 % et SST ≤ 1,5 %.

• Lot 8 — Fruits et légumes frais et sous vide. Fruits et légumes de catégorie 1, sains, entiers, sans parasites, altérations, humidité extérieure anormale ni odeur ou saveur étrangère ; calibres conformes et produits livrés à maturité. La liste comprend notamment pommes, feuilles de chêne, bananes, oignons, citrons, ail, oranges, échalotes, carottes, tomates, courgettes crues en lamelles, céleri-rave, carottes cuites sous vide en lamelles, concombres et batavias. Emballages d’origine conformes, colis homogènes et étiquetage indiquant notamment nature, variété, origine, catégorie, calibre et lot. Transport des produits frais en véhicules réfrigérés propres, évitant souillure et altération.

Pour l’ensemble des lots, les denrées sont accompagnées d’un bon de livraison et de fiches techniques. Les exigences communes portent notamment sur l’hygiène et la méthode de contrôle HACCP, la salubrité, la traçabilité, l’étiquetage, les températures de transport et de stockage et les conditions d’emballage. Le lycée peut demander les fiches d’autocontrôle, surveiller les phases de fabrication et effectuer des prélèvements à la livraison pour analyses de laboratoire. Les fournitures non conformes peuvent être refusées ; un vice caché doit être signalé et la fourniture remplacée si le défaut n’est pas imputable à un stockage postérieur à la livraison.