Fourniture de denrées alimentaires

Le marché porte sur la fourniture de produits alimentaires commandés au fur et à mesure des besoins par bons successifs. Les quantités annuelles sont indiquées au BPU et peuvent varier de + ou – 20 %. Les pièces consultées divergent sur le périmètre : le CCAP annonce quatre marchés mais en énumère cinq, tandis que le règlement général en énumère cinq.

Familles de produits

• Épicerie : légumes secs et pâtes, huiles, épices et condiments, conserves, petits déjeuners, boissons et jus de fruits.
• BOF, lait et crèmerie : lait et boissons végétales, beurres, crèmes, yaourts, desserts lactés, fromages, œufs et produits à base d’œufs. Le BPU détaille notamment du lait UHT bio en conditionnements de 1 L et 10 L, des crèmes, des produits laitiers portionnés ou en seaux, ainsi que des fromages à l’unité ou au kilogramme.
• Charcuterie fraîche et saucisserie ; viandes ; surgelés comprenant viandes, poissons et plats cuisinés, légumes et pâtisseries.

Commandes, livraison et traçabilité

Les bons précisent les produits, quantités et jour de livraison. En cas d’indisponibilité ou d’impossibilité de respecter la date, toute substitution doit recevoir l’accord préalable du chef cuisinier ; le règlement particulier demande un produit équivalent au prix du marché. Les commandes sont livrées le matin : au Chesnoy entre 6 h et 10 h, aux Barres entre 6 h 30 et 10 h. Les livraisons sont déposées à l’entrée des fournisseurs alimentaires, bloc cuisine, dans le centre ayant commandé. Le fournisseur adapte son véhicule aux capacités de stationnement et assure la livraison à quai.

Les produits du catalogue, y compris ceux hors marché, doivent être saisis et mis à jour en temps réel dans WEBGEREST, avec référencement des produits locaux ou porteurs des signes et mentions concernés.

Hygiène, réception et conformité

Les véhicules doivent être propres et équipés pour éviter toute souillure ; le personnel de livraison porte une tenue propre et adaptée et respecte les règles d’hygiène. Les palettes doivent être isolantes, résistantes aux chocs, non détériorées et conformes à la réglementation sur les matériaux au contact des aliments.

Les contrôles portent notamment sur le poids net, le nombre d’unités, la conformité des produits et de l’étiquetage, l’intégrité des emballages, la salubrité, les critères microbiologiques et la durée de conservation ; la DLC doit permettre une mise en œuvre dans un délai de trois mois. Des contrôles microbiologiques inopinés sont prévus, et des prélèvements peuvent être réalisés pour analyse en laboratoire. L’établissement peut aussi effectuer des visites de contrôle des locaux du titulaire, notamment au regard de la chaîne du froid et des règles d’hygiène.

En cas de quantité insuffisante, le complément est à livrer sous 24 heures ; tout excédent peut être repris immédiatement. Une denrée rejetée doit être remplacée sous 24 heures. Après au moins trois manquements microbiologiques répétés, le collège se réserve la possibilité de demander le remboursement des marchandises non conformes, de suspendre les commandes ou de mettre fin au marché.