Fourniture de denrées alimentaires

Le marché couvre cinq familles d’approvisionnement : épicerie, produits laitiers et crèmerie, charcuterie fraîche et saucisserie, surgelés, et viandes. Les commandes sont fractionnées et émises au fur et à mesure des besoins. Les quantités du BPU correspondent à une consommation annuelle estimée et peuvent varier de ±20 %.

Épicerie — marché 1

• Légumes secs et pâtes : lentilles, haricots secs, riz, blé précuit, semoule, céréales et boulgour, pâtes de différentes formes, farine, purée, chips, quinoa, lasagnes et croûtons. Exemples de quantités estimées : 350 kg de lentilles vertes bio, 560 kg de riz de Camargue IGP, 850 kg de semoule couscous bio et 905 kg de coquillettes bio de qualité supérieure.
• Huiles, épices et condiments : huiles de tournesol, d’olive et de friture, vinaigres, sel, poivres, épices, moutardes, sauces, bouillons et fonds. Le BPU comprend aussi des distributeurs de condiments. Il prévoit notamment 840 litres d’huile pour friteuse et 330 litres d’huile d’olive.
• Conserves : légumes, légumineuses, fruits et compotes, conserves de poisson et salades individuelles. Les conditionnements comprennent notamment des boîtes 3/1, 4/4 et 5/1 ainsi que des portions individuelles ; le BPU prévoit, par exemple, 3 000 unités de compote de pommes bio individuelle.
• Petit-déjeuner, boissons et jus : confitures et miel en portions, pâtes à tartiner, céréales, sucres, biscuits et gâteaux individuels, préparations pour entremets, café, thé, eaux, jus et boissons en canettes. Parmi les quantités estimées figurent 27 500 coupelles de confiture de fraise, 15 000 coupelles de miel de 22 g et 47 000 portions de pâte à tartiner aux noisettes de 20 g. Le BPU comprend aussi des fruits secs et ingrédients de pâtisserie.

Autres familles

Les autres marchés portent sur les produits BOF, lait et crèmerie ; la charcuterie fraîche et la saucisserie ; les viandes, poissons, plats cuisinés, légumes et pâtisseries surgelés ; et les viandes. Les désignations détaillées de ces marchés figurent dans les pièces de consultation.

Commandes, livraison et contrôles

Les bons de commande précisent les produits, quantités et jour de livraison, et, le cas échéant, la personne habilitée à réceptionner et le lieu de livraison. Toute modification de produit ou de date doit recevoir l’accord préalable du chef cuisinier ; une livraison sans bon de commande peut ne pas être payée. Les produits du catalogue fournisseur, y compris ceux hors marché, doivent être saisis et actualisés en temps réel dans WEBGEREST.

Les livraisons sont vérifiées à chaque réception, notamment quant aux quantités, au poids net, à l’étiquetage, à l’intégrité des emballages et à la salubrité. Les véhicules doivent être propres et éviter toute souillure ; le personnel porte une tenue propre et adaptée et respecte les règles d’hygiène. Les palettes doivent être isolantes, conformes aux règles relatives aux matériaux au contact des aliments, résistantes aux chocs et non détériorées. La DLC doit permettre une mise en œuvre dans un délai de trois mois. Des contrôles microbiologiques inopinés sont prévus, ainsi que la possibilité de contrôles dans les locaux du titulaire, notamment sur la chaîne du froid. En cas de non-conformité, le remplacement est demandé dans un délai de 24 heures ; le délai est également de 24 heures pour compléter une quantité insuffisante.