Fourniture de denrées alimentaires

Fourniture de pièces de viande prêtes à cuisiner, préparées selon la découpe de boucherie de détail. La recherche de circuits courts est prioritaire, en vente directe ou avec un seul intermédiaire.

Les pièces sont épluchées et débarrassées des masses graisseuses et déchets excédentaires osseux, cartilagineux, graisseux ou ligamentaires. Les fausses coupes et les godets sont exclus. Tolérance de grammage : ± 10 %.

Origine et préparation

• L’étiquetage indique le pays d’élevage et d’abattage pour les viandes porcines et ovines, et pour les volailles; pour les bovins, il indique aussi le pays de naissance.
• Viandes réfrigérées sous vide, sous pellicule plastique inodore, incolore et apte au contact alimentaire. Conservation entre 0 et +2 °C; l’exsudat sous vide ne dépasse pas 0,8 % du poids. À l’ouverture, aucune odeur nauséabonde; la viande doit rapidement retrouver sa couleur d’origine.
• Les ateliers d’épluchage doivent être agréés.

Exigences par viande

• Bœuf désossé, paré, attaches tendineuses et ligamentaires retirées par coupe nette; gras visible à la coupe ≤ 15 %. Alimentation conforme, sans farine de viande ni d’os. Rate, amygdales, thymus, intestins, cervelle et moelle épinière exclus.
• Veau : rôtis d’épaule parés et dégraissés, sans pièce surajoutée, ficelés et calibrés; couverture de graisse ≤ 2 mm et surface de gras ≤ 10 %. Sautés sans cartilage et avec ≤ 10 % de gras. Escalopes parées, calibrées à la demande. Blanquettes et sautés sans os parés, dégraissés, homogènes et ne se détachant pas à la cuisson.
• Agneau : viandes de bélier, mouton et brebis exclues; les sautés sont préparés à partir d’épaule ou de gigot désossé.

Exécution et contrôle
Les produits respectent les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. Les emballages collectifs portent notamment numéro de lot, désignation, origine, marque sanitaire, DLC/DDM, température de conservation, fabricant/conditionneur, date de conditionnement, quantité nette et ingrédients. Les fiches techniques indiquent origine, valeur nutritionnelle, composition, allergènes, normes bactériologiques et conseils d’utilisation.

Livraisons à la cuisine centrale du lundi au samedi, de 7 h à 10 h; approvisionnement selon des tournées plusieurs fois par semaine, dans les 24 h suivant la commande. Les repas exceptionnels, notamment en période estivale, peuvent nécessiter une livraison hors tournée sous 24 h. Le fournisseur assure transport sous température réglementaire et chaîne du froid, déchargement, manutention et transbordement jusqu’au lieu de réception. Palettes et emballages de transport sont repris sans frais; livraison sur rolls possible sur demande, sans surcoût. Des prélèvements peuvent être réalisés à réception pour analyses physico-chimiques ou bactériologiques.