Fourniture de denrées alimentaires

La consultation porte sur la fourniture de viande fraîche, de fruits et légumes frais et de pain frais. Les quantités du bordereau sont des estimations annuelles ; les commandes sont émises au fur et à mesure des besoins. Pour chaque lot, une offre traditionnelle et une offre de produits éligibles à la loi EGAlim sont prévues. Les candidats indiquent notamment les origines, les caractéristiques et les labels des produits, ainsi que les références nécessitant une précommande.

Lot 1 — Viande fraîche

Le bordereau comprend du bœuf (filet, paleron entier ou en portions de 80 g, viande à hacher, noix de joue en portions de 80 g ou entière de 1 kg), du veau (sauté d’épaule de 80 g, osso-buco en parts de 180 à 220 g maximum), de l’agneau (sauté de 80 g) et du porc (échine désossée, filet mignon, rôti d’échine et sauté désossé de 80 g). Les quantités annuelles indiquées sont : paleron de bœuf en portions de 80 g, 400 kg ; noix de joue en portions de 80 g, 1 800 kg ; noix de joue entière, 100 kg ; sauté de veau, 1 000 kg ; osso-buco, 200 kg ; sauté d’agneau, 1 000 kg ; filet mignon de porc, 120 kg ; sauté de porc, 2 000 kg. Aucune quantité n’est renseignée au bordereau pour les autres références.

Les viandes doivent être contrôlées par le service vétérinaire officiel, satisfaire aux critères microbiologiques en vigueur et provenir d’ateliers de découpe conformes aux règles d’hygiène. Les pièces prêtes à cuire sont parées et débarrassées des tissus et déchets excédentaires. Elles sont conditionnées sous vide, étiquetées avec leur poids et calibrées avec rigueur ; la date de fabrication et la durée de longue conservation sont précisées. Le transport et les produits sont maintenus entre 0 et +3 °C au maximum. La viande attendrie est exclue. La viande bovine est de classification R, avec origine tracée et maintenue pendant le marché ; une attestation annuelle d’origine est demandée. L’agneau est de classification R et totalement paré et épluché ; la traçabilité de l’origine du veau est exigée. La viande cuite sous vide suit les spécifications GEM-RCN. Des contrôles de matière première peuvent être effectués à l’initiative de l’établissement. Une commande peut atteindre 35 kg d’un même morceau, par exemple de noix de joue de bœuf.

Lot 2 — Fruits et légumes frais

Les lignes couvrent légumes frais, salades, herbes et aromates, produits de 4e gamme (carotte râpée), de 5e gamme (betterave cuite entière sous vide, pommes de terre en cubes, en lamelles, en quartiers ou rondes parisiennes sous vide), fruits et cerneaux de noix. Les quantités annuelles renseignées comprennent notamment : concombre, 1 200 kg ; tomates moyennes, 1 300 kg ; pommes de terre rondes parisiennes sous vide, 1 200 kg ; bananes, 1 000 kg ; batavias, 1 000 unités ; pommes de terre en cubes et en lamelles sous vide, 800 kg chacune ; feuilles de chêne, 800 unités ; betteraves entières cuites sous vide, 600 kg ; clémentines, oignons et poires, 500 kg chacun ; choux-fleurs, carottes entières et poireaux, 400 kg chacun ; tomates à farcir et courgettes, 200 kg chacune. Le bordereau précise aussi les quantités des autres lignes renseignées ; certaines références n’ont pas de quantité annuelle indiquée.

Les produits relèvent de la catégorie I ; si cette catégorie ne peut être livrée, une catégorie supérieure est fournie au prix de la catégorie I. Pour les produits importés, le pays d’origine figure sur les factures et les bons de livraison. Une attribution à plusieurs fournisseurs est possible : les grilles tarifaires sont transmises automatiquement chaque semaine au responsable du service restauration, qui peut répartir les commandes selon les disponibilités et les tarifs.

Lot 3 — Boulangerie

Le bordereau prévoit du pain salé ordinaire de 400 g (16 000 unités annuelles en offre traditionnelle), ainsi que du pain salé ordinaire bio de 400 g (16 000 unités en offre EGAlim), du pain sans sel et du pain de mie aux formats 8/8 et 12/12 ; aucune quantité n’est indiquée pour ces trois dernières références. Le pain doit être frais et livré chaque jour, y compris les jours fériés.

Commandes, livraison et traçabilité

Les lots 1 et 2 sont livrés dans la semaine suivant la commande, entre 7 h 30 et 11 h 30, aux date et heure précisées sur le bon de commande. Pour le lot 3, la livraison quotidienne est effectuée au plus tard à 6 h 15, du lundi au dimanche, jours fériés compris, 365 ou 366 jours par an. Les livraisons sont franco de port et d’emballage, sans minimum de commande. Le transport et la livraison des denrées périssables respectent les règles applicables d’hygiène, de température et de traçabilité. Les mentions sont rédigées en français ; les DLC des fournitures livrées ne doivent pas être inférieures de 7 jours à la date de livraison. Les factures détaillées indiquent notamment l’origine des denrées et leur éligibilité aux lois EGAlim. Les candidats précisent leur capacité à aider au renseignement de la plateforme « Ma cantine » (relevé et nature des produits commandés, tableau informatisé exportable).

Les produits proposés doivent également présenter de faibles teneurs en graisse, sucre, sel et produits chimiques.