Fourniture de denrées alimentaires

La consultation porte sur trois marchés répartis en six lots : épicerie conventionnelle et biologique, fromages en circuit court de proximité, viandes surgelées biologiques, légumes surgelés, produits surgelés élaborés et viandes fraîches. Les quantités des bordereaux sont indicatives. Les commandes peuvent être fractionnées selon les besoins.

Gammes et prescriptions par famille

Épicerie. Les produits déshydratés doivent être garantis sans OGM, avec attestation et fiches techniques. Les unités portent une DLC ou DLUO lisible ; les emballages sont sains et de qualité alimentaire. Les conserves sont d’origine française ou équivalente ; celles qui sont cabossées, fuyantes, bombées ou rouillées sont refusées. Les fruits et compotes appertisés sont à teneur réduite en sucre. Les épices doivent être sans bactéries. Les huiles et plats cuisinés sont soumis aux spécifications réglementaires citées au CCTP. Pour les fonds, bouillons et fumets : bouillon de légumes non ionisé, sans OGM et avec au moins 25 % de légumes ; bouillon de volaille non ionisé, sans OGM, sans glutamate, pauvre en sodium et avec au moins 3 % de viande de volaille ; fond blanc de veau avec au moins 4 % de viande de veau ; fond blanc de volaille avec au moins 3 % de viande de volaille ; fond brun de veau demi-glace avec au moins 2 % de jus de cuisson ou de viande de veau ; fumet de crustacés avec au moins 10 % de crustacés ; fumet de poisson avec au moins 20 % de poisson. Les huiles doivent être accompagnées d’une fiche précisant notamment les pourcentages approximatifs d’acides gras saturés et insaturés.

Produits laitiers et ovo-produits. Les denrées doivent répondre aux exigences GEMRCN et réglementaires, provenir d’ateliers agréés et porter une marque de salubrité. La DLC des produits laitiers est d’au moins 14 jours à compter de la livraison, avec date lisible et indélébile sur chaque unité. Les yaourts sont fabriqués avec des arômes exclusivement naturels, sans colorant. Les fromages proposés doivent porter la mention européenne ou nationale « Produit de Montagne » / « Montagne », ou équivalent ; le CCTP prévoit la transformation des produits sur l’exploitation. Les fiches techniques sont à fournir. Les ovo-produits portent une étiquette de garantie, sont conditionnés en contenants de 1 à 5 litres et conservés entre 0 et 3 °C. Pour les laits stérilisés, la DLC est de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les autres ; les laits stérilisés aromatisés indiquent la teneur en matière grasse, les composants et les additifs.

Produits surgelés. Le fournisseur fournit les procédures de traçabilité et de qualité, ainsi que les fiches techniques et nutritionnelles de chaque produit ; celles-ci précisent au minimum lipides, glucides, protides, sodium, potassium, calcium, phosphore et allergènes. L’origine de la gélatine est indiquée lorsqu’elle est utilisée. Les preuves de contrôles bactériologiques et les enregistrements de températures et contrôles à réception doivent pouvoir être communiqués sur demande ; la maîtrise des températures de livraison doit être démontrable. Le fournisseur assure une veille sur les alertes alimentaires et prend l’initiative d’un plan de rappel si des produits concernés ont transité par son entrepôt. À réception, DLC ou DLUO doit dépasser les deux tiers de la durée de vie totale ; les numéros de lots livrés figurent sur les bons de livraison.

| Lot surgelé | Produits et besoins estimatifs annuels |
|---|---|
| Viandes biologiques | Boulettes de bœuf VBF bio : 50 kg ; steak haché pur muscle 15 %, 120 g, VBF bio : 260 kg ; viande hachée de bœuf égrenée 15 %, VBF bio : 120 kg. |
| Légumes | Ail haché/émincé : 30 sachets ; aneth : 4 sachets ; aubergine grillée : 60 kg ; basilic : 30 sachets ; brocolis en fleurettes crus cuits minute : 100 kg ; brunoise de courgette : 50 kg ; brunoise de légumes : 60 kg ; carottes en rondelles cuites minute : 100 kg ; champignons émincés : 80 kg ; choux-fleurs en fleurettes crus : 100 kg ; ciboulette : 30 sachets ; courgettes en rondelles cuites minute : 150 kg ; échalotes ciselées/émincées : 30 sachets ; épinards en branches cuits minute : 50 kg ; haricots beurre cuits minute : 200 kg ; haricots verts extra-fins/fins cuits minute : 350 kg ; haricots verts plats cuits minute : 200 kg ; julienne de légumes : 100 kg ; macédoine : 20 kg ; menthe : 4 sachets ; oignons émincés : 100 kg ; persil, sachet de 250 g : 30 sachets ; petits pois extra-fins : 100 kg ; poêlée Cardinal : 50 kg ; poêlée campagnarde : 50 kg ; poêlée méridionale : 50 kg ; poireaux émincés : 50 kg ; poivrons mélangés en lanières : 250 kg ; ratatouille cuisinée : 60 kg ; tomates en cubes : 100 kg. |
| Produits élaborés | Barres glacées : 3 200 pièces ; bâtonnets aux fruits : 3 600 pièces ; calamars à la romaine : 180 kg ; cordon bleu préfrit de dinde, plein filet, 125 g : 200 kg ; crêpes au fromage 150 g : 5 pièces, conditionnement souhaité en carton ; crêpes au fromage 50 g : 3 pièces, en carton ; éclairs au chocolat 50 g : 1 000 pièces ; escalopes viennoises : 450 kg ; feuilletés de 80 g maximum : 8 pièces, en carton ; filets de poisson meunière : 500 kg ; frites 9/9 : 700 kg ; gaufres liégeoises 50 g : 700 pièces ; gnocchis surgelés : 200 kg ; lasagnes en plaques : 6 cartons ; nuggets de plein filet de poulet : 300 kg ; nuggets de poisson : 20 kg ; nuggets végétaux : 30 kg ; pain de mie : 8 cartons ; Paris-Brest 50 g : 1 400 pièces ; paupiettes de veau en cartons de 5 kg : 200 kg ; plaques de pâte feuilletée pur beurre, +30 %, 57 × 37 cm : 16 kg, carton de 14 à 16 plaques ; pommes de terre rissolées : 350 kg ; pommes duchesses : 50 kg ; quiche en bande : 5 cartons ; ravioles du Champsaur : 3 cartons ; raviolis au bœuf : 160 kg ; raviolis au fromage : 200 kg ; haché végétal : 50 kg ; steak végétal : 50 kg ; tourtons de pomme de terre : 40 kg. |

Pour les viandes bovines, la traçabilité indique pays d’origine, d’élevage et d’abattage. Le bœuf haché est composé à 100 % de muscle, sans abats, viandes séparées mécaniquement ni chutes de découpe ; les préparations à base de bœuf haché contiennent plus de 50 % de viande et indiquent le pourcentage et l’ingrédient caractérisant. Les viandes hachées respectent les critères microbiologiques cités au CCTP. La paupiette de veau surgelée est sans ficelle ni barde, pèse 140 g ± 10 g, comporte une farce sans porc et une escalope de veau représentant au moins 25 % du poids total. La viande bovine VBF est obligatoire ; la volaille surgelée est IQF et sa provenance (élevage, abattage, découpe) est indiquée à la livraison.

Viandes fraîches. Les animaux sont abattus dans des abattoirs français agréés ou inscrits au plan d’équipement ; les ateliers français de découpe sont agréés ou immatriculés. Les viandes et charcuteries sont généralement conditionnées sous vide. Les viandes désossées et piécées réfrigérées sont sous film alimentaire inodore et incolore, thermosoudé ; celles avec os sont en barquettes sous atmosphère contrôlée à l’azote. Entre conditionnement et livraison, le délai maximal est de 48 heures pour le veau et de 72 heures pour le bœuf et l’agneau. La durée restant avant DLC à la livraison est d’au moins deux tiers de la durée entre fabrication et DLC. Les charcuteries sont de qualité supérieure ; les jambons labellisés sont non pasteurisés, les épaules exclues, et les saucisses et chipolatas sont sans édulcorant ni exhausteur de goût, d’origine française et composées d’au moins 80 % de viande.

Les pièces de bœuf sont de race à viande, issues d’animaux de moins de 8 ans, parées et dégraissées, provenant d’animaux dépistés pour l’ESB ; pour le bourguignon, le gras visible ne dépasse pas 10 % de la livraison, et les rôtis sont ficelés, non bardés. Le veau est d’origine française, de race à viande, issu d’animaux de moins de six mois. Le bœuf et le veau sont nés, élevés, abattus et transformés en France. L’agneau est d’origine française, né, élevé, abattu et transformé en France, et provient d’ovins de 3 à 6 mois. Le porc est d’origine française, issu d’un cheptel sain nourri à 100 % d’aliments végétaux, sans farine ni graisse animale.

Commandes, livraison et contrôles

Les délais sont fixés dans chaque bon de commande. Les livraisons sont effectuées du lundi au vendredi, entre 6 h et 10 h, hors vacances scolaires ; le candidat indique les jours possibles. Le transport doit permettre une livraison à quai. Le bon de commande précise produit, quantité, prix, délai, date, heure et lieu de livraison ainsi que les montants HT et TTC.

Le contrôle à réception porte sur la qualité, la quantité, le conditionnement, la conformité à la commande et les règles d’hygiène et de contact alimentaire. Le CCTP demande au moins huit jours d’utilisation normale pour les denrées altérables à DLC ; le CCAP prévoit le refus si DLC ou DLUO est inférieure à sept jours. Les exigences propres aux familles s’ajoutent à ces seuils : notamment 14 jours pour les produits laitiers, plus des deux tiers de durée de vie pour les surgelés et les viandes, et 60 jours minimum à compter de la livraison pour les produits d’épicerie. Les produits non conformes, les emballages percés, tachés ou humides et les boîtes cabossées ou bombées sont refusés. Les manquants doivent être livrés dans les meilleurs délais ; un excédent peut être repris immédiatement. Le CCTP prévoit une nouvelle livraison le lendemain pour le même produit après refus ; le CCAP impose le remplacement dans les meilleurs délais. Toute livraison sans bon de livraison est refusée. Les vérifications quantitatives et qualitatives simples sont effectuées à la livraison ; le titulaire maintient les caractéristiques techniques des produits durant le marché. Des manquements répétés peuvent conduire à la résiliation après mise en demeure restée sans effet.