Fourniture de denrées alimentaires

L’accord-cadre couvre 11 lots de fournitures alimentaires. Les commandes sont attribuées en cascade : le titulaire classé premier reçoit une demande de disponibilité et doit en accuser réception sous 48 heures au plus ; si les produits ne peuvent être fournis, l’acheteur sollicite le titulaire suivant. Les substitutions nécessitent son accord et doivent être de qualité équivalente ou supérieure, au prix du marché.

Assortiments

• Épicerie et biscuiterie (lots 1 et 2) : épicerie sèche et conserve — farines, fécules, céréales, riz, pâtes, légumineuses, huiles, sauces, condiments, épices, conserves, fruits secs et desserts — ainsi que confiseries, biscuits et barres chocolatées. Les conditionnements vont notamment de sachets d’1 à 5 kg et bidons jusqu’à 25 L aux lots individuels ; les barres et friandises sont proposées en boîtes ou sachets, par exemple en boîtes de 32 unités. Les biscottes « sans sel » ne dépassent pas 5 mg de sel pour 100 g ; plusieurs produits ont des exigences de composition ou d’étiquetage propres, dont celles relatives au sodium et aux pâtes de blé dur.
• Surgelés (lot 3) : légumes et préparations de légumes en sachets, souvent de 2,5 kg, herbes et aromates, champignons, pommes de terre, poissons et fruits de mer, viandes et volailles, viennoiseries, snacking et desserts. Les produits de poisson comprennent notamment filets et portions IQF, généralement calibrés à 150 g ± 10 g selon la référence ; les cubes de poisson pèsent de 10 à 50 g. Les produits enrobés de poisson contiennent au moins 70 % de chair et respectent un rapport protéines/lipides minimal de 1,5, ou 2 selon le choix de l’acheteur. Le lot comprend aussi des croissants de 80 g en cartons de 100, des mini-viennoiseries en cartons, des plateaux de pâtisseries et des tartes ou portions individuelles.
• Viande fraîche et volaille fraîche (lots 4 et 5) : viandes de veau, bœuf, agneau et porc, morceaux à rôtir ou à braiser, pièces piécées, brochettes et viandes hachées ; carcasses, découpes et préparations de poulet, dinde, canard, pintade et lapin. Plusieurs références sont conditionnées sous vide, notamment par lots de 5 kg. Les portions individuelles de viande peuvent varier de ±5 % sans os et ±15 % avec os. La viande doit avoir un pH musculaire ≤ 6 dans les 48 heures suivant l’abattage ; maturation minimale du bœuf de 7 jours avec os et 10 jours sous vide. La viande hachée fraîche est élaborée à partir de 100 % de muscles striés. Pour la volaille, les animaux doivent avoir reçu une alimentation 100 % végétale, sans hormone de croissance, farine animale, farine d’insecte ni antibiotique ; les lapins doivent recevoir au moins 90 % d’aliments d’origine végétale et être abattus à partir de 65 jours. Le titulaire doit tout mettre en œuvre pour proposer des viandes n’ayant pas été en contact avec des vaccins à ARNm auto-amplifiant.
• Charcuterie et préparations (lot 6) : jambons secs et cuits, poitrine et lardons, saucisses, saucissons, pâtés, rillettes, boudins, andouilles, andouillettes, quenelles et produits à base de tête. Les charcuteries fraîches réfrigérées se conservent à 0/+4 °C et les charcuteries sèches au maximum à +8 °C. À titre de repères, le jambon sec standard suit un cycle d’au moins 130 jours, le jambon sec supérieur d’au moins 210 jours et sa variante de 9 mois d’au moins 270 jours ; le jambon cuit supérieur ne comporte pas de polyphosphate ajouté et respecte un PCL moyen ≥ 20 %, minimum 18 %, et des sucres solubles totaux ≤ 1 %. Les autres produits sont soumis aux critères analytiques correspondant à leur famille et à leur désignation.
• Crèmerie (lot 7) : lait et crème, beurres et margarines, fromages en portions ou en vrac, yaourts, desserts lactés, œufs et ovoproduits liquides pasteurisés. Le lait demi-écrémé contient 1,5 à 1,8 % de matière grasse et au moins 28 g de protéines par litre ; le lait UHT est traité à 135 °C minimum pendant 2 à 4 secondes. Le yaourt doit contenir au moins 10 millions de bactéries par gramme et 0,7 g d’acide lactique libre pour 100 g. Les œufs de catégorie A sont calibrés par poids : XL ≥ 73 g, L de 63 à moins de 73 g, M de 53 à moins de 63 g et S < 53 g. Les marques et appellations d’origine mentionnées à la commande sont à respecter.
• Fruits et légumes frais (lot 8) : fruits de saison, légumes, pommes de terre, salades et herbes fraîches, vendus à l’unité, au poids ou en barquettes, sachets et seaux. Les produits doivent être entiers, sains, propres, sans altération ni odeur étrangère ; les colis sont homogènes en origine, variété, qualité et maturité. Le calibre, l’origine, la variété, la catégorie et le lot doivent être identifiables. La variété de pomme de terre commandée doit être respectée.
• Boulangerie (lot 9) : baguettes de 250 g, demi-baguettes de 125 g, demi-baguettes céréales, petits pains de 80 g, pains de 225 g, pains burger de 100 g et pizzas fraîches. Les calibres et poids commandés doivent être respectés ; les produits de panification sont livrés en emballages à usage unique, de type papier.
• Boissons et vins (lots 10 et 11) : eaux plates et gazeuses, sodas, thés glacés, boissons aux fruits, jus, sirops, bières en bouteilles, canettes ou fûts de 20 à 30 L, ainsi que boissons alcoolisées, vins tranquilles, vins doux naturels, vins aromatiques, crémants et champagne. Les conditionnements prévus incluent bouteilles de 25 cl à 2 L, fûts et bidons de 3 à 10 L.

Exigences de conservation, livraison et contrôle

Les denrées doivent provenir d’établissements agréés et respecter les exigences sanitaires, microbiologiques, d’étiquetage et de traçabilité. Les DLC ou DLUO doivent en principe représenter au moins les deux tiers de la durée de vie du produit ; exceptions : minimum 4 jours pour une durée de vie maximale de 8 jours, 15 jours pour une durée maximale de 21 jours, et 20 jours pour une durée maximale de 31 jours. Les viandes réfrigérées sont maintenues à 0/+3 °C, transportées en camion frigorifique et livrées au plus tard 5 jours après conditionnement ; les glaces et crèmes glacées sont conservées au maximum à −18 °C. Les livraisons sont prévues entre le 1er décembre et le 30 mars ; fréquences souhaitées par semaine : 3 jours pour les lots 1 à 6, 2 pour les lots 7 et 8, 7 pour le lot 9, 3 pour le lot 10 et 1 pour le lot 11. Une livraison doit être accompagnée d’un bon indiquant notamment les produits, quantités, provenance et, le cas échéant, lot et date de péremption. Les contrôles peuvent porter sur les poids, températures, emballages, dates, caractéristiques organoleptiques et analyses chimiques ou microbiologiques. Les prélèvements de contrôle sont réalisés sur des unités entières conditionnées et acheminés au laboratoire sans rupture de la chaîne du froid ; une fourniture non conforme peut être refusée et remplacée.