Fourniture de denrées alimentaires

Fourniture des denrées prévues aux sept marchés, avec commandes émises selon les besoins. Les quantités inscrites à l’état des besoins peuvent varier de plus ou moins 20 % par lot. Chaque produit doit disposer d’une fiche technique et respecter les normes applicables à la restauration collective. Un justificatif est exigé pour les produits répondant aux critères d’éligibilité de la loi Egalim.

Familles de produits

• Marché 1 : fruits, légumes et pommes de terre surgelés.
• Marché 2 : viandes fraîches de boucherie, charcuterie et volailles, en quatre lots : bœuf, veau et agneau débités sous vide ; porc frais sous vide ; charcuterie ; volailles et lapins. Pour le bœuf, animaux nés, élevés et abattus en France, classe EUROP R, code R3, carcasses d’au moins 320 kg, issues de races à viande, mixtes ou de leurs croisements (races laitières exclues). Pour le veau, origine France, classe EUROP R, classe 2, rose clair, code R3, carcasses de 130 à 250 kg, animaux de moins de 12 mois et non issus d’élevages en batterie. Pour l’ovin, carcasses d’agneaux de 18 à 20 kg, classe R et engraissement n° 3. Pour le porc, origine France, classe R et poids de 85 à 105 kg. La saucisserie doit contenir au plus 15 % de matière grasse, sans colorant, être débarrassée des déchets sans valeur nutritive et pressée dans un boyau naturel. Les viandes doivent maturer au moins 10 jours et être parées, épluchées et dénervées, sans gras superficiel, nerfs ni aponévroses.
• Marché 3 : produits laitiers et ovoproduits. Les ovoproduits liquides réfrigérés proviennent d’œufs de poules ; pour les œufs entiers, blancs et jaunes restent dans leurs proportions naturelles. Les œufs écalés sont conditionnés sous vide, sans additif chimique ni saumure. Les produits élaborés indiquent leur composition détaillée, le grammage et l’origine des ingrédients. Lait demi-écrémé UHT en bidon de 10 litres ou brique de 1 litre ; yaourts nature sucrés sans arôme ajouté ; yaourts aux fruits avec moins de 30 % d’éléments ajoutés et des morceaux. Crème UHT liquide en brique de 1 litre ou pasteurisée épaisse en seau de 5 kg ; beurre en pains de 500 g ou 1 kg, ou en micropains ; fromages en portions emballées individuellement de 20 g ou 30 g.
• Marché 4 : plats élaborés et viandes surgelées. L’étiquetage doit notamment préciser la dénomination et la présentation, la DLUO, le fabricant ou conditionneur, la marque sanitaire, le lot, le calibrage, la conservation à −18 °C, le poids net déglacé, les ingrédients et le lieu d’origine. Les mentions sont réparties entre document d’accompagnement, emballage extérieur et conditionnement selon les prescriptions du CCTP.
• Marché 5 : pain, pâtisseries, viennoiseries et glaces, répartis entre un lot de pain et un lot de pâtisseries/viennoiseries surgelées et glaces.
• Marché 6 : épicerie : conserves, légumes secs, pâtes, riz, semoule, fruits secs, chips, préparations pour purée, assaisonnements, farines, produits de petit-déjeuner, biscuits, boissons, produits lyophilisés pour la préparation et aides culinaires.
• Marché 7 : produits de la mer ou d’eau douce surgelés, conformes aux spécifications du GEMRCN. Chaque lot de produit congelé ou surgelé ne comporte qu’une seule espèce scientifique. Les filets sont sans peau, présentés individuellement et sans arête. Le CCTP indique à la fois que seuls les polyphosphates sont autorisés dans les filets et que l’acheteur n’autorise pas la présence d’additif. Les poissons panés sont cuits à cœur et ne sont pas destinés à la friteuse ; les anneaux d’encornet ne peuvent pas être remplacés par des lamelles. Les livraisons non conformes à ces prescriptions sont systématiquement refusées. L’étiquetage des produits surgelés comprend notamment dénomination, DLUO, fabricant ou conditionneur, marque sanitaire, lot, calibrage, conservation à −18 °C, poids net déglacé, ingrédients et origine.

Commandes, livraisons et traçabilité

Les livraisons ont lieu du lundi au vendredi, entre 6 h et 9 h au plus tard, dans les locaux désignés par le pouvoir adjudicateur et indiqués sur le bon de commande. Les viandes ultra-fraîches sont livrées du lundi au vendredi ; les produits laitiers, ovoproduits et salaisons, les surgelés et l’épicerie sont livrés au minimum deux fois par semaine ; le pain est livré du lundi au vendredi. Les livraisons doivent respecter les normes HACCP, faute de quoi elles sont refusées ; au bout de trois retards, le marché est dénoncé. Le titulaire fournit les denrées, les bordereaux de livraison, les documents de traçabilité et les factures détaillées, et assure les livraisons sous sa responsabilité. Les règles sanitaires, d’étiquetage, de conservation et de transport applicables aux catégories de produits doivent être respectées.