Fourniture de denrées alimentaires

Accords-cadres distincts exécutés par bons de commande au fur et à mesure des besoins. Les quantités des DQE sont indicatives et ne constituent pas un engagement de commande. Les produits sont destinés à la restauration collective et doivent rester conformes aux références des BPU et aux spécifications du CCTP.

Familles de fournitures

• Boucherie-charcuterie : viandes de bœuf, mouton, veau, agneau, porc et volailles, découpes, rôtis, sautés, steaks hachés, saucisses et charcuteries. Viandes conditionnées sous vide lorsque prévu, préparées selon les découpes spécifiées et accompagnées des éléments de traçabilité. Les steaks hachés de bœuf sont composés à 100 % de muscle et limités à 15 % de matière grasse ; le veau doit provenir d’animaux de moins de 6 mois. Le jambon est Label Rouge lorsque le BPU le prévoit.
• Fruits et légumes : fruits et légumes entiers ou préparés, dont produits de saison et références biologiques. Ils doivent être sains, propres, exempts d’altération et adaptés à une consommation normale en restauration collective. Le DQE indicatif comprend notamment 600 kg de pommes de terre Agata, 225 pièces de batavia ABIO et 140 kg de bananes.
• Produits surgelés : viandes et préparations, poissons et fruits de mer, légumes, accompagnements, produits végétaux, pâtisseries et glaces. Le poisson est sans peau ni arêtes lorsque le BPU le prévoit ; la double congélation est interdite lorsque cette exigence s’applique. Le DQE indique notamment 1 800 kg de steaks hachés de bœuf.
• Produits laitiers et ovoproduits : laits, crèmes, beurres, fromages, yaourts, desserts, œufs et ovoproduits, sous les formes, poids, teneurs en matières grasses et conditionnements indiqués au BPU. Certains produits sont en portions individuelles ; le DQE indique notamment 378 litres de lait UHT demi-écrémé.
• Épicerie : produits solides et liquides courants de cuisine : pâtes, riz, farines, légumineuses, huiles, eaux, conserves, sauces, condiments, épices, biscuits et produits de pâtisserie. Conditionnements variés, notamment sacs, cartons, boîtes, bouteilles et bidons ; le DQE mentionne notamment 200 kg de riz indica et 250 briques de coulis de tomate.

Qualité, conformité et traçabilité

Les produits doivent être conformes aux exigences réglementaires de leur catégorie, adaptés à la restauration collective et livrés dans des emballages propres, intacts, sûrs et adaptés, avec les mentions d’étiquetage applicables. Les produits élaborés doivent pouvoir être accompagnés de fiches techniques précisant notamment composition, caractéristiques nutritionnelles et physiques, conservation et allergènes. Les changements de composition ou de caractéristiques contractuelles nécessitent l’accord préalable de la collectivité. Les informations d’origine et justificatifs de conformité doivent pouvoir être communiqués ; les denrées doivent être originaires de l’Union européenne, de l’EEE ou des PTOM concernés, sous réserve de l’exception réglementaire prévue en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées.

Les produits durables et de qualité doivent contribuer aux objectifs appréciés à l’échelle de l’ensemble des achats alimentaires annuels de la collectivité, et non lot par lot ou titulaire par titulaire : au moins 50 % en valeur d’achat HT, dont 20 % de produits biologiques ou en conversion ; au moins 30 % issus des catégories spécifiques prévues par la réglementation ; au moins 60 % pour les viandes bovines, porcines, ovines, de volailles et les produits de la pêche. Les titulaires doivent identifier les produits concernés et fournir les justificatifs sur demande.

Commandes, transport et réception

Délais maximums à compter de la réception du bon de commande : 48 h pour la boucherie-charcuterie, 24 h pour les fruits et légumes, 72 h pour les surgelés, 24 h pour les produits laitiers et ovoproduits, et 72 h pour l’épicerie. Livraisons franco de port, aux frais du titulaire, du lundi au vendredi de 7 h 30 à 9 h, hors jours fériés. Les véhicules et conditions de transport doivent être adaptés aux denrées ; la chaîne du froid et les températures réglementaires doivent être respectées pour les produits réfrigérés et surgelés.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon de livraison. Les contrôles portent notamment sur les colis, quantités, conformité des produits, état des emballages, dates de conservation, traçabilité et températures applicables. Les produits refusés sont repris et remplacés aux frais du titulaire, au plus tard dans les 24 heures sauf délai différent accepté par la collectivité. En cas de rupture, un produit de substitution de caractéristiques équivalentes ou supérieures doit être accepté préalablement par le pouvoir adjudicateur ; il est proposé au même prix que le produit initial, sauf accord exprès différent.