Fourniture de denrées alimentaires

Fourniture sur bons de commande de denrées destinées à la cuisine centrale, qui prépare environ 800 repas par jour du lundi au vendredi. Les six lots couvrent entrées et produits de boulangerie-pâtisserie, légumes, produits de la mer, viandes et volailles, desserts et pains, ainsi que produits végétaux. Les prévisions annuelles sont indicatives et sans valeur contractuelle ; plusieurs lignes sont indiquées comme indéterminées ou sans prévision renseignée.

Lot 1 — Entrées, tartes et pizza. Baguette flammekueche (160 g, 180 u), crêpes au fromage (50 g, prévision indéterminée) et au jambon (50 g, 360 u), crousty fromage (100 g, 1 200 u), feuilletés hot dog (70 g, 700 u) et au fromage (70 g, 1 000 u), fond de pizza tomaté (50 × 30 cm, prévision indéterminée), friands au fromage (80 g, 1 200 u), nems (30 g, 600 u), quiche lorraine en bande sans talon (1 kg, prévision indéterminée) et tarte trois fromages en bande sans entame (1 kg, 50 u).

Lot 2 — Légumes. Les conditionnements indiqués comprennent des cartons de 10 kg, des sachets de 2,5 kg, des sachets de 500 g et des unités d’1 kg. Prévisions : ail en cubes (conditionnement × 1 kg, 20 kg), basilic coupé (× 250 g, 6 kg), brocoli en fleurettes BIO ou HVE (200 kg), brunoise BIO ou HVE (130 kg), butternut en cubes (50 kg), carottes en dés 10/10, conditionnement 2,5 kg, BIO ou HVE (100 kg), carottes en galets/purée (30 kg) et en rondelles BIO ou HVE (80 kg), champignons de Paris émincés (carton de 10 kg ou sachet de 2,5 kg, 150 kg), choux de Bruxelles (30 kg), brisures de chou-fleur BIO, conditionnement 2,5 kg (240 kg), chou vert émincé (50 kg), ciboulette coupée (sachet de 500 g, 8 kg), courgettes en rondelles BIO ou HVE (80 kg), échalotes coupées (sachet de 500 g, 20 kg), épinards en palets, branches HVE (150 kg), frites 9/9 (1 500 kg), haricots beurre BIO ou HVE (200 kg), haricots verts extra-fins BIO ou HVE (500 kg), jardinière BIO ou HVE (40 kg), jeunes carottes BIO ou HVE (40 kg), julienne de légumes BIO ou HVE (150 kg) et julienne BIO (100 kg), légumes couscous (80 kg), légumes ratatouille BIO ou HVE (400 kg), macédoine BIO ou HVE (240 kg), navet en cubes BIO (20 kg), petits pois-carottes BIO ou HVE (130 kg), petits pois extra-fins BIO ou HVE (250 kg), poêlée wok (30 kg), poireaux coupés (30 kg), poivrons mixtes en cubes et en lanières (150 kg chacun), pommes de terre wedges en sachets de 2,5 kg (120 kg), pommes rösti (400 kg), printanière BIO ou HVE (150 kg), tajine de légumes (150 kg) et tomates en cubes, conditionnement 2,5 kg, HVE ou BIO (250 kg). Sont également proposés, avec prévision indéterminée ou non renseignée : céleri en cubes ; céleri garniture, conditionnement 2,5 kg ; chou-fleur en fleurettes BIO ou HVE ; courgettes en cubes 2 × 2, conditionnement 2,5 kg ; oseille hachée en galets (× 1 kg) ; guacamole en pot de 500 g ; fraises surgelées (× 1 kg) ; gnocchi ; julienne de légumes romanesco ; oignons grelots (× 2,5 kg), en cubes BIO ou HVE (conditionnement 2,5 kg) et émincés ; persil haché (carton de 4 × 500 g) ; poêlée rustique (conditionnement 2,5 kg) ; pommes de terre sautées en sachets de 2,5 kg et pommes rissolées ; menthe surgelée (× 250 g) ; griottes (× 1 kg) ; salsifis (conditionnement 2,5 kg).

Lot 3 — Produits de la mer et poissons. Une mention du lot vise les produits issus de la pêche maritime bénéficiant de l’écolabel Pêche durable. Des références sont explicitement marquées MSC : cube de colin et cube de saumon (27 g chacun ; 20 kg chacun), dos de colin sans peau ni arêtes (130 g, carton de 5 kg ; 50 kg), filet de poisson meunière pesca+ (120 g ; 50 kg), pavé de poisson blanc maraîchère (160 g, carton de 5 kg ; prévision indéterminée), pavé de saumon sans peau (120 à 150 g ; prévision indéterminée) et poisson blanc bordelaise (160 g ; 150 kg). Autres prévisions : anneaux d’encornet (10 kg), beignets de poisson préfrits (carton de 6 kg ; 60 kg), crevettes décortiquées (20 kg), filet de truite (140 g ; 30 kg), filet de dorade (120 g ; 30 kg), poisson pané (120 g ; 150 kg), queue de lieu noir (120 g ; 60 kg), pavé de merlu (120 g ; 40 kg), beignets de calamar (40 kg), moules décoquillées (carton de 5 kg ; 10 kg) et rouleau de surimi kamaboko frais (rouleau de 2 kg ; 16 kg). Figurent aussi, avec prévision indéterminée ou non renseignée : hocky pané (120 g), brochette de poisson pané (120 g), paupiette de saumon, fish and chips, chutes de saumon fumé en conditionnement de 500 g, filet de hareng à l’huile frais, terrine de poisson fraîche et miettes de surimi fraîches.

Lot 4 — Viandes et volailles. Prévisions : boulettes de bœuf 15 % MG VBF (30 g ; 250 kg), boulettes bœuf-mouton (30 g ; 300 kg), cervelas aubernois (140 g ; 80 kg), cordon bleu (120 g ; 400 kg), égrené de bœuf VBF (conditionnement 1 kg ; 250 kg), émincé de volaille façon kebab (conditionnement 1 kg ; 60 kg), escalope viennoise de dinde (125 g ; 160 kg), joue de porc confite (50 kg), langue de bœuf cuite (10 kg), nuggets de volaille (150 kg), paupiette de dinde sans ficelle (120 g ; 200 kg), paupiette de bœuf (140 g ; 180 kg), paupiette de veau (120 g ; 300 kg), steak haché de bœuf VBF (120 g ; 150 kg), steak haché cuit VBF (90 g ; 150 kg), steak haché de veau VBF nature (120 g ; 150 kg), tomate farcie sans porc (120 g ; 70 kg), tortellinis de bœuf (1 kg ; 120 kg) et wings de poulet (80 kg). Avec prévision indéterminée ou non renseignée : brochette de dinde mexicaine (120 g, carton de 6 kg), buns géant à garnir (85 g ; 360 pièces), cheeseburger VBF (120 g), découpe de cuisse de poule (40 g), palette de porc à la provençale, potatoes burger (170 g), palette de porc à la diable, pain panini (140 g ; 400 pièces) et tortilla de blé (42 g, diamètre 20 cm ; 500 pièces).

Lot 5 — Pâtisserie, glaces, collation et pain. Prévisions : beignets fourrés chocolat (1 500 u) et pomme (1 000 u), donuts sucrés et/ou chocolat (50 g ; 750 u), gaufres de Bruxelles (40 g ; 500 u), glaces en barre (parfum à préciser, minimum 50 ml ; 1 000 u), glaces en cônes de qualité supérieure (parfums divers ; 2 000 u), éclairs de différents parfums (2 500 u), Paris-Brest (800 u), plaque de feuilletage pur beurre (57 × 37 cm ; 150 u), mangue en cubes (carton de 5 kg ; 10 kg), cocktail de fruits rouges (mélange ; 20 kg) et pain au chocolat deux barres PAC (400, unité non précisée). Sont également proposés, avec prévision indéterminée ou non renseignée : beignets fourrés abricot et framboise ; brisures de framboise en sachet de 1 kg ; chausson aux pommes pur beurre PAC ; cheesecake (12 parts) ; crêpe chocolat demi-lune (40 g) et crêpe nature ; feuille de génoise (450 g, 38 × 58 cm) ; framboises surgelées ; fond de tarte brisée neutre de 26 cm ; gâteau basque prédécoupé ; gâteau nid d’abeille (800 g) ; glace maxi bâtonnet de qualité supérieure (120 ml, parfums divers) ; griottes en sachet de 1 kg ; tarte citron (1,150 kg, 26 cm), tarte tropézienne (1 kg), tourte aux pommes (1,750 kg), tarte aux poires bourdaloue ; assortiment de mignardises, assortiment traiteur de canapés et assortiment canapé séduction × 140 ; macarons ; mini-croissants PAC, mini-pains au chocolat PAC, croissants beurre PAC ; galette des rois briochée et galette des rois frangipane ; forêt noire (1,4 kg) ; panini précuit nature (115 g), pain hot dog brioché (78 g), plaque de pain de mie (250 g) et rhubarbe en cubes (× 1 kg).

Lot 6 — Végétal. Nuggets de blé, croq veggie fromage, galette végétarienne tomate-mozzarella et galette végétarienne (prévisions indéterminées), ainsi qu’une proposition de plat végétarien (prévision non renseignée).

Commandes, livraison et réception. Les commandes sont adressées par bons numérotés précisant fourniture, quantité, lieu et date de livraison ; elles sont envoyées au moins cinq jours à l’avance par télécopie. Les livraisons ont lieu deux fois par semaine, selon des jours fixés contractuellement, le matin entre 6 h 30 et 10 h 45. Le fournisseur indique si un dépannage dans la journée est possible. Les exigences d’hygiène applicables à la restauration collective incluent le contrôle des véhicules, l’identification du transporteur, la propreté des véhicules et récipients, l’état du chargement (absence de produits écrasés ou d’objets indésirables) et la température. Chaque livraison est accompagnée d’un bulletin numéroté indiquant notamment fournisseur et adresse, date, bon de commande, désignation exacte et marque, quantité en poids net, prix unitaire HT et, le cas échéant, emballages prêtés gratuitement.

Les contrôles portent sur salubrité, propreté et température du transport, homogénéité, présentation, conditionnement, étiquetage, conformité à la commande et quantités livrées au regard des bons. Des prélèvements peuvent être soumis à l’analyse d’un laboratoire ; en cas de doute ou d’insuffisance de qualité, notamment sanitaire, la livraison peut être refusée et un remplacement immédiat demandé. Les produits non conformes sont à remplacer dans le délai fixé selon l’urgence : 12 heures pour les produits frais et 24 heures pour les autres marchandises. La fraude avérée entraîne systématiquement le rejet. En cas d’écart quantitatif, le titulaire peut être mis en demeure de reprendre immédiatement l’excédent ou de compléter la livraison dans le délai prescrit.