Fourniture de denrées alimentaires

Quatorze accords-cadres à bons de commande couvrent les familles suivantes : bœuf, veau et agneau ; porc et salaison ; volaille ; produits surgelés ; épicerie sèche ; produits frais de 5e gamme ; beurre, œufs et fromages (BOF) ; produits de 4e gamme ; fruits et légumes ; biscuiterie et caféterie ; boissons ; pains et viennoiseries ; produits biologiques ; marée fraîche, poissons, crustacés et produits aquatiques. Un titulaire est retenu par lot. Il n’y a pas de minimum de commandes et les quantités inscrites au BPU sont estimatives. Les candidats doivent répondre à toutes les lignes des BPU des lots visés.

Gammes et caractéristiques des produits

Le lot viandes prévoit notamment du bœuf, du veau et de l’agneau. Les pièces de gros bovins doivent relever de la catégorie VOF qualité R2 et provenir d’animaux testés pour l’ESB. Le bœuf est désossé et paré, avec au plus 15 % de gras visible à la coupe ; pour le bourguignon, les morceaux sont homogènes, désossés et parés, avec au plus 10 % de gras visible sur l’ensemble d’une livraison. Les steaks hachés frais sont à 15 % de matière grasse, en calibres de 100 à 125 g, 120 g de préférence. Sont notamment précisés : bourguignon en coupe de 60/80 g, escalopes de 100 g ± 10 g, sauté blanquette de 60 g ± 10 g et rôtis d’épaule désossés de 2 à 5 kg, calibre 15 cm. Le veau est livré en muscle prêt à cuire et piécé à la demande ; il provient de bêtes de moins de six mois, d’origine française et d’un poids de 80 à 120 kg. Pour l’agneau : VBF qualité R3, conditionnement sous vide et respect de la spécification GPEM/DA B1-14-05 ; les viandes de bélier, mouton et brebis, sombres ou à odeur de suint sont exclues. Des produits de jeunes moutons ne sont admis qu’exceptionnellement en cas de rupture d’approvisionnement en agneau. Les produits révélant de la gélatine de bœuf sont refusés.

Les autres lots couvrent le porc et les salaisons, la volaille, les produits surgelés et l’épicerie sèche. Le lot de produits frais de 5e gamme comprend notamment des salades préparées et des terrines, ainsi que des filets de poisson frais découpés de 100 ou 130 g et des pavés de saumon sans peau de 90 ou 110 g. Le lot BOF comprend beurre, crèmes, fromages à la coupe et en portions, fromages blancs, œufs et ovoproduits, lait, yaourts et desserts lactés. La 4e gamme comprend des fruits et légumes préparés et des produits de pommes de terre, dont frites fraîches 10/10, pommes de terre en cubes ou en lamelles et pommes vapeur en poche de 3 kg. Le lot fruits et légumes décline légumes frais et biologiques, pommes de terre, salades, herbes, agrumes et fruits de saison, exotiques ou biologiques, avec des références calibrées.

Le lot biscuiterie-caféterie comprend biscuits individuels et en boîtes, gâteaux, café, chocolat en poudre ou en dosettes, thé et infusions. Les boissons comprennent eaux en bouteilles PET de 50 cl et 1,5 L, jus et briquettes de 20 cl, sirops, limonade, boissons alcoolisées, vins, cidre et vins en bag-in-box de 10 L. Les pains et viennoiseries comprennent notamment baguettes de 250 g, pains de 400 g, petits pains de 50 à 80 g, pains tranchés, brioche, croissants de 50 g et pains au chocolat de 55 g ; plusieurs références sont indiquées BIO.

Le lot BIO rassemble des produits certifiés ou désignés biologiques dans plusieurs familles : fruits et légumes, charcuteries et viandes, volaille, poissons, ovoproduits, produits élaborés, féculents et accompagnements, produits laitiers et desserts. Les références détaillent, selon les produits, les formats, calibres, conditionnements et états frais ou surgelés (par exemple, légumes IQF en colis de 2,5 kg, viandes en portions ou par colis, produits laitiers en unités individuelles ou seaux). La marée fraîche comprend coquillages et crustacés, produits traiteur de la mer, poissons entiers ou en portions ; exemples de formats spécifiés : crevettes 60/80 en colis de 2 kg, moules de bouchot en colis de 10 kg, filets et portions, dont pavés de saumon de 90 g et poissons blancs de 110 ou 130 g.

Exigences communes, livraison et contrôles

Les denrées, leur transformation et leur livraison doivent respecter les règles d’hygiène et de salubrité ainsi que la réglementation applicable ; toute évolution réglementaire devient immédiatement applicable. Chaque emballage doit porter les éléments de traçabilité requis : numéro de lot, désignation et état du produit, origine — notamment pays de naissance, d’élevage et d’abattage pour les viandes et volailles —, fabricant ou vendeur, identification du lot de fabrication, DLC ou DDM, date de conditionnement, température de conservation, calibre, poids net et informations réglementaires telles que liste d’ingrédients et estampille sanitaire.

À la livraison, il doit normalement rester un délai de consommation équivalent aux deux tiers de la DLC ou DDM ; l’exception concerne les produits promotionnels à DLC plus proche, dont la DLC doit être indiquée à l’établissement. Une palette ne doit pas mélanger un même produit avec des DLC différentes, sauf impossibilité logistique signalée sur le bon de livraison ou un autre support. DLC et numéros de lots doivent rester lisibles et visibles sur les colis et être précisés sur les bons de livraison.

Les livraisons sont franco de port et d’emballage, sans minimum de commande, du lundi au vendredi entre 7 h et 11 h 30. Sauf accord, les marchandises livrées hors de ces jours ou horaires peuvent être refusées. Le délai est celui indiqué sur le bon de commande ; à défaut, il est de cinq jours ouvrés à compter de la réception du bon. Chaque livraison est accompagnée d’un bordereau détaillant date, quantités, conditionnements et articles. Le transport, les risques, l’emballage, le chargement, l’arrimage, la livraison dans les locaux et le déchargement sont à la charge du fournisseur ; le déchargement est effectué par le transporteur. Les palettes sont de type européen et respectent, le cas échéant, les dimensions précisées au bon de commande. Une livraison perdue, déposée sans réception ou hors lieu, jour ou horaire prévu engage la responsabilité du fournisseur ; une nouvelle livraison est réalisée à ses frais dans les meilleurs délais.

Les contrôles quantitatifs et qualitatifs sont effectués à la livraison. Les écarts de quantité peuvent entraîner reprise de l’excédent ou complément dans le délai fixé ; les fournitures non conformes peuvent être refusées et doivent alors être remplacées immédiatement sur demande, ou être acceptées avec réfaction. Le titulaire reprend les produits périmés si l’entité acheteuse le demande. Les ruptures d’approvisionnement et changements de conditionnement doivent être signalés rapidement ; en cas de rupture définitive, le titulaire propose un ou plusieurs produits approchants à tarif très proche. À chaque anniversaire du marché, des statistiques par lot et par produit indiquent les quantités achetées, le conditionnement utilisé et le prix facturé HT ou TTC.

Le mémoire technique est limité à cinq pages et accompagne le catalogue ou document équivalent ainsi que les fiches techniques dématérialisées. Le titulaire fournit les fiches techniques de tous les articles du BPU dans les dix jours suivant la notification.