Fourniture de denrées alimentaires

La consultation couvre 18 marchés et 332 lots répartis entre viandes, volailles, poissons, produits laitiers et avicoles, pains et viennoiseries, fruits et légumes, produits surgelés, conserves, épicerie, boissons, produits de petit-déjeuner et produits traiteur. Les quantités des listes de besoins peuvent varier de 10 % à la hausse ou à la baisse. Les fournitures livrées doivent correspondre à l’offre et aux caractéristiques du lot commandé.

Familles de produits et caractéristiques

Les familles comprennent notamment les viandes et volailles fraîches ou surgelées, les charcuteries, les poissons surgelés, les produits laitiers et avicoles, les pains frais et viennoiseries, les légumes frais sous vide, les fruits et légumes frais, les pâtes, riz et féculents, les conserves, les desserts et produits transformés surgelés, les produits de petit-déjeuner, l’épicerie, les boissons et les produits traiteur. Plusieurs marchés comprennent des lots bio, de qualité ou durables.

Les spécifications détaillent notamment :

• Produits surgelés : produits en parfait état de fraîcheur à la surgélation, triés et parés, refroidis rapidement jusqu’à −18 °C à cœur et maintenus à −18 °C jusqu’à la livraison ; les transports doivent être équipés d’enregistreurs de température.
• Viandes fraîches : origine à préciser et découpes conformes aux références GEM-RCN visées. Les viandes doivent être parées, épluchées et dénervées, sans gras superficiel, nerfs ni aponévroses. L’étiquetage des viandes conditionnées doit rester lisible jusqu’à leur consommation et résister à l’exsudat.
• Volailles fraîches : poulet de classe A refroidi à l’air, avec au maximum trois jours entre l’abattage et la livraison ; élevage d’au moins 57 jours, alimentation garantie sans farines ni graisses animales et certificat correspondant à joindre à l’offre ; garantie sans activateur de croissance ; produits éviscérés, sans abats et prêts à cuire. Pour la dinde, viande blanche issue des muscles pectoraux, non saumurée, sans peau sauf tolérance maximale de deux morceaux par kilo ; rôtis ficelés sous filet et sans barde.
• Poissons surgelés : qualité sans arêtes et en simple congélation ; pour les filets, 100 % filet ou morceaux de filets, une seule espèce, sans peau ni membranes noires, sans additifs, polyphosphates ni ajout de chair hachée. Pour les poissons panés et meunières, au moins 70 % de poisson, grammage à préciser et rapport protéines/lipides supérieur à 2. Analyses bactériologiques et teneurs en ABVT à fournir.
• Produits laitiers et avicoles : œufs liquides pasteurisés sans conservateur ni additif ; œufs durs écalés conditionnés sous vide après pasteurisation ou sous gaz inerte, avec une DLC maximale de 28 jours et conservation entre 0 et +4 °C. Lait UHT demi-écrémé ; fromage frais à 40 % de matière grasse sans additif ; yaourts nature, sucrés, aromatisés ou aux fruits ; fromages de qualité A ; crème fraîche stérilisée UHT. Les portions de fromage préemballées indiquent la température de conservation.
• Autres produits : frites fraîches sous vide exemptes de parties foncées et d’impuretés ; pommes de terre sous vide en cubes, lamelles ou rondes. Les conserves doivent satisfaire aux exigences mentionnées pour les normes AFNOR et le guide GEM-RCN. Les produits sucrés et d’épicerie visés incluent notamment compotes, fruits au sirop, confitures et miel en doses, pâtes à tartiner, sucre, café 100 % arabica, chocolat en dose, fonds de sauce, assaisonnements, céréales et vinaigre ; leur ancienneté maximale de fabrication ou de conditionnement à la réception est de deux mois. Le jambon provient du membre postérieur d’un porc maigre de moins de 95 kg ; les seuils d’exsudat sont de 15 % du poids net pour les produits dans leur emballage de cuisson et de 4 % à réception pour le jambon supérieur découenné et dégraissé sous vide, entier ou tranché. Les charcuteries issues de coches ou de verrats sont interdites.

Commandes, livraisons et contrôles

Les commandes peuvent être passées par téléphone ou par courriel et précisent la fourniture, la quantité, le lieu et la date de livraison. Les livraisons doivent respecter les jours convenus ; les livraisons prévues pour le lycée sont réalisées entre 6 h 15 et 9 h, sauf le pain frais, livré entre 6 h et 6 h 15 du lundi au samedi. Le pain est transporté dans des sacs propres, sans contact direct avec les paniers ; le pain décongelé est refusé.

Les emballages portent les informations nécessaires à l’identification, à la composition, à l’origine, au lot, aux dates de fabrication et de consommation, au poids et aux conditions de conservation. Le délai restant avant la DLC doit représenter au moins les deux tiers de la période entre fabrication et DLC. Les emballages détériorés ou souillés et les conserves déformées, rouillées, bombées ou percées sont refusés. Les produits d’origine animale concernés doivent être accompagnés des informations d’agrément sanitaire, d’identification de l’établissement et de traçabilité requises.

Les fournitures sont vérifiées à la livraison, en quantité et en qualité ; une livraison non conforme peut être refusée ou devoir être complétée ou remplacée. Des prélèvements peuvent être réalisés lors de toute livraison pour analyses des composants ou analyses bactériologiques. Le lycée règle les analyses, sauf si elles établissent une non-conformité, auquel cas leurs frais sont à la charge du titulaire et déduits du plus proche paiement. En cas de vice caché signalé après réception, le titulaire remplace la fourniture si le défaut n’est pas attribuable à une cause postérieure à la livraison.