Fourniture de denrées alimentaires

Fourniture et livraison, sur bons de commande, des denrées nécessaires à la restauration scolaire. Le marché comprend 34 lots ; les quantités sont estimatives et non limitatives. La production actuelle est d’environ 650 repas par jour en période scolaire.

Familles de produits

• Lots 1 à 4 : bœuf et veau biologiques ou conventionnels ; lots 7 à 10 : porc frais et charcuterie de porc biologiques ou conventionnels. Pour ces viandes, les animaux doivent être nés, élevés, abattus et transformés dans un rayon de 150 km. Les viandes relèvent des classes de conformation EUROP E, U, R ou O et des états d’engraissement 2, 3 ou 4. Le bœuf haché frais ou surgelé et le veau haché frais sont désossés, parés à 100 %, avec au plus 15 % de matière grasse ; les morceaux piécés pèsent 90, 100 ou 110 g. Saucisses et merguez fraîches : au moins 80 % de viande et au plus 20 % de matières grasses. La charcuterie est pur porc ; boyaux d’intestins bovins, colorants et exhausteurs de goût interdits.
• Lots 5 et 6 : volailles fraîches entières ou découpées, bio ou SIQO hors bio. Les animaux doivent être nés, élevés et abattus dans le même pays. Les volailles SIQO hors bio sont Label Rouge ou équivalent, AOP ou IGP ; leur alimentation est 100 % végétale, avec au moins 75 % de céréales. Pour les poulets bio, l’alimentation est biologique. Les élevages excluent les cages et permettent l’accès au plein air ; les antibiotiques doivent être utilisés de façon raisonnée et le stress réduit lors de l’abattage.
• Lots 11 et 12 : poisson frais et produits de la mer SIQO, puis truite d’élevage fraîche ou surgelée. Le lot 11 prévoit le label MSC ou équivalent. Les poissons entiers sont éviscérés, étêtés, habillés, grattés et écaillés ; les filets sont sans arêtes. La truite doit relever d’une aquaculture durable ; hormones de croissance et farines d’animaux terrestres dans son alimentation interdites.
• Lots 13 à 15 : épicerie labellisée, épicerie, puis produits surgelés labellisés ou conventionnels. Les produits doivent être conformes aux exigences sanitaires, exempts d’OGM, d’odeurs ou de goûts anormaux et d’insectes. Les conserves et emballages détériorés, fuyants ou mal étiquetés sont refusés.
• Lots 16 à 19 : lentilles, pois chiches, pois cassés, légumineuses, céréales, farine et pâtes biologiques. Les farines sont de type 65 ou semi-complètes de type 80, moulues à la meule de pierre ; les pâtes peuvent être à base de blé tendre, blé dur, blé ancien ou petit épeautre. Traçabilité du blé jusqu’à la livraison de la farine ; des résultats d’analyses technologiques et sanitaires peuvent être demandés.
• Lots 20 et 21 : huile de colza bio de première pression à froid et huile de tournesol vierge labellisée, destinée à la cuisson, l’assaisonnement ou la friture. La fiche technique décrit les huiles comme biologiques et prévoit la première pression à froid pour le tournesol ; elle cite aussi l’huile de tournesol bio pour friture.
• Lots 22 à 27 : fruits bio, légumes et féculents frais bio de quatrième gamme, pommes de terre bio, légumes d’hiver bio, légumes et herbes aromatiques d’été bio, légumes d’été bio. Les fruits et légumes sont de saison, récoltés à maturité, sans serres chauffées ni traitements de rafraîchissement ; les pommes de terre doivent être fermes, non éclatées et non germées. La quatrième gamme comprend des produits crus prêts à l’emploi, lavés, parés, épluchés, coupés ou entiers ; poids unitaire maximal de 5 kg.
• Lots 28 à 32 : yaourts et fromages fermiers bio de brebis ou chèvre/brebis, yaourts et fromage blanc bio de vache, fromages bio de chèvre et de vache, lait, beurre, crème et fromage bio. Les tommes sont affinées de 1 semaine à 4 mois ; le vrac est préconisé pour le lait, la crème, les yaourts et les fromages blancs, dans des contenants de 10 L ou 10 kg maximum.
• Lot 33 : œufs coquille bio, catégorie A, calibre minimal 53–63 g (M), issus d’élevages biologiques et d’un centre d’emballage agréé. Les œufs doivent être propres et non fissurés ; le code du producteur identifie le mode d’élevage.
• Lot 34 : pain bio, sans surgélation ni additif, composé exclusivement de farine, d’eau potable et de sel, fermenté avec levure de panification et/ou levain. La farine bio est de type 65 ou semi-complète de type 80, issue de blé tendre, blé dur, blé ancien ou petit épeautre.

Traçabilité, conditionnement et conservation

Les documents de traçabilité sont transmis avec chaque livraison pour les viandes et les produits de la mer ; l’origine géographique doit être identifiable. Les certifications biologiques et attestations de qualité sont produites dans l’offre puis actualisées lors de leur renouvellement. Les allergènes doivent être identifiés ; la gélatine de porc est interdite. Le cahier général vise une réduction stricte des nitrites et tend vers la suppression des produits ultra-transformés ; pour les lots 4 et 5, leur degré de transformation est évalué selon SIGA ou équivalent.

Les emballages doivent protéger les denrées, être aptes au contact alimentaire et ne pas altérer leurs qualités. Les emballages réutilisables sont préférés et le suremballage limité. Les viandes fraîches peuvent être livrées sous vide ou conditionnées fraîches ; l’étiquetage précise notamment poids net, origine, dates, température de conservation et références de traçabilité. Les colis de fruits et légumes indiquent notamment produit, variété, origine, expéditeur et lot. Les légumes de quatrième gamme sont conservés entre 0 et 4 °C ; les œufs ne sont normalement pas transportés ou conservés en atmosphère réfrigérée, sauf forte chaleur, sans rupture de la chaîne du froid.

Livraison et contrôles

Les fréquences prévues par famille sont notamment de 1 à 4 livraisons mensuelles pour les viandes, produits de la mer, produits laitiers, légumineuses, épicerie et surgelés ; 1 à 2 par semaine pour les fruits et légumes frais ; 1 par semaine pour les œufs et la quatrième gamme ; 2 à 4 par mois pour farine et pâtes ; 1 à 2 par mois pour les huiles ; 1 à 4 par semaine pour le pain. Le tableau général qualifie ces fréquences d’indicatives. Les livraisons sont prévues du lundi au vendredi, entre 6 h 30 et 11 h. Les commandes sont normalement transmises au moins deux semaines avant la livraison souhaitée ; en urgence, une commande peut être passée par téléphone puis confirmée par courriel. Toute indisponibilité d’un article est signalée au moins 48 heures avant la livraison ; une livraison complémentaire après oubli ou erreur doit intervenir sous 24 heures après l’appel.

Les véhicules doivent être adaptés aux denrées, propres et équipés, si nécessaire, pour maintenir et contrôler les températures. Les relevés de température doivent pouvoir être consultés à la livraison et communiqués sur demande. Températures indiquées pour les produits frais : 0 à 4 °C ; pour les viandes hachées réfrigérées : 0 à 2 °C ; pour les surgelés : −18 °C. Pour les viandes, poissons et produits soumis à DLC, le taux de DLC restant doit être supérieur à 70 % à la livraison, sous réserve des dispositions particulières par famille ; la quatrième gamme a généralement une DLC de 6 à 7 jours. Les analyses de laboratoire peuvent être réalisées si nécessaire, notamment pour les critères microbiologiques. Une non-conformité peut entraîner refus, échange ou remplacement ; le remplacement des produits rejetés intervient au plus tard dans les 24 heures.