Fourniture de denrées alimentaires

Le marché couvre 18 marchés répartis en 332 lots, sur la base des besoins recensés pour 2027. Les quantités indiquées peuvent être majorées ou minorées de 10 %. Des variantes sont possibles en complément de l’offre de base obligatoire.

Les familles couvrent notamment les viandes, volailles, charcuteries, produits traiteurs, poissons, produits laitiers et avicoles, pains et viennoiseries, légumes, fruits, produits surgelés, conserves, céréales, féculents, produits de petit-déjeuner, épicerie et boissons. Des lots sont spécifiquement consacrés aux produits bio, aux produits durables et de qualité, aux produits labellisés ou aux produits frais.

Caractéristiques des produits

• Les produits surgelés doivent être frais au moment de la surgélation, triés et parés, puis maintenus à -18 °C jusqu’à la livraison. Le transport doit permettre ce maintien et être équipé d’enregistreurs de température. Les produits OGM ou contenant un produit OGM sont exclus des surgelés.
• Pour les viandes fraîches de bœuf, porc, agneau et veau, l’origine doit être indiquée et les découpes conformes aux référentiels cités. Les viandes doivent être parées, épluchées et dénervées, sans gras superficiel, nerfs ni aponévroses. L’étiquetage des viandes conditionnées doit résister à l’exsudat et rester lisible jusqu’à consommation.
• Les volailles doivent être accompagnées des fiches techniques. Pour le poulet : classe A, refroidi à l’air, avec au plus trois jours entre abattage et livraison ; alimentation garantie sans farines ni graisses animales et élevage d’au moins 57 jours ; garantie sans activateur de croissance, présentation éviscérée sans abats. Un certificat attestant une alimentation d’élevage 100 % végétale est demandé. La dinde est exclusivement composée de viande blanche des muscles de la masse pectorale, non saumurée, sans peau, avec au maximum deux morceaux de peau par kilo. Les rôtis sont ficelés sous filet et sans barde.
• Les poissons surgelés doivent être sans arêtes et simplement congelés. Pour les filets ou morceaux de filets : 100 % de filet, une seule espèce, sans peau ni membranes noires, sans additifs ni polyphosphates et sans ajout de chair hachée ; le rapport protéines/lipides doit être supérieur à 2. Les poissons panés et meunières doivent comporter 70 % de poisson ; le grammage est à préciser. Les analyses bactériologiques et teneurs en ABVT demandées accompagnent les soumissions.
• Les œufs liquides pasteurisés (entiers, jaunes ou blancs) sont garantis sans conservateur ni additif. Pour les œufs durs écalés, deux procédés de conditionnement sont prévus : pasteurisation après conditionnement sous vide ou conditionnement sous gaz inerte ; la DLC est au maximum de 28 jours et la conservation s’effectue entre 0 °C et +4 °C. Le lait UHT est demi-écrémé ; les yaourts peuvent être nature non sucrés, sucrés, aromatisés ou aux fruits, entiers ou demi-écrémés. Le fromage frais est à 40 % de matière grasse, sans ajout de substances. Les fromages sont de qualité A, avec marquage permettant de contrôler livraison et facturation ; les portions préemballées portent la température de conservation. La crème fraîche demandée est stérilisée UHT.
• Les pommes de terre sous vide sont proposées en cubes, lamelles ou rondes ; les frites doivent être exemptes de parties foncées et d’impuretés. Les pommes de terre crues rondes et en lamelles répondent aux labels AOP, HVE et IGP. Pommes, bananes, carottes et tomates répondent au label « Vergers Ecoresponsables ».
• Pour les conserves et autres denrées, les emballages déformés, humides, souillés, rouillés, bombés ou percés sont refusés. La durée de conservation à la livraison doit être aussi longue que possible. L’ancienneté de fabrication ou de conditionnement ne dépasse pas deux mois pour les compotes, fruits au sirop, confitures et miel en doses, pâtes à tartiner, crèmes-dessert, sucre, café, chocolat, fonds de sauce, assaisonnements, céréales et vinaigre.

Commandes, livraison et contrôles

Les commandes peuvent être passées par bon de commande, téléphone ou courriel et précisent la fourniture, la quantité, le lieu et la date de livraison. Les jours de livraison retenus à l’acte d’engagement sont impératifs. Les livraisons sur Reims sont prévues entre 6 h 15 et 9 h 00 ; pour le pain frais, elles ont lieu entre 6 h 00 et 6 h 15, du lundi au samedi. Le pain décongelé est exclu ; il est transporté dans des sacs propres, sans contact direct avec les paniers.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon indiquant notamment le titulaire, la date, la référence de commande, la nature et la quantité livrées, ainsi que les prix unitaires et totaux. L’emballage et l’étiquetage doivent notamment permettre d’identifier la nature du produit, sa marque, son fabricant et son origine, sa variété et son calibre le cas échéant, son poids, sa date de fabrication et sa DLC. La traçabilité comprend provenance, composition, dates de fabrication, congélation, décongélation ou reconditionnement et numéro de lot. Les températures et conditions d’emballage, de stockage et de préparation doivent être indiquées.

Le délai entre livraison et DLC doit représenter au moins les deux tiers de la période séparant fabrication et DLC. Le fournisseur fournit la preuve de salubrité et, le cas échéant, les éléments relatifs à son agrément HACCP ou à son assurance qualité ; ses fiches d’autocontrôle peuvent être demandées. Les contrôles quantitatifs et qualitatifs sont réalisés à la livraison : un excédent peut être repris, une quantité manquante complétée et une fourniture non conforme refusée. Une fourniture présentant ultérieurement un vice caché doit être remplacée, sauf défaut imputable à un stockage postérieur défectueux. Des prélèvements pour analyses de composition ou bactériologiques peuvent être effectués à la livraison ; les frais d’analyse sont supportés par le titulaire si les résultats révèlent une non-conformité.

Pour certains produits présentant un intérêt particulier, l’établissement peut aussi commander le produit exact proposé avant le 2 novembre 2026 afin de le tester en conditions réelles. Le fournisseur est invité à établir un devis proche de son offre ; cette livraison est payée et ne préjuge pas de l’attribution du lot.