Fourniture de denrées alimentaires

La consultation comprend la fourniture de denrées alimentaires réparties en 12 lots. Les commandes sont passées au fur et à mesure des besoins, par bons de commande. Les quantités indiquées aux bordereaux sont indicatives et peuvent varier de +10 % ou −10 %. En cas de rupture d’un article, le fournisseur avertit immédiatement l’établissement et propose un produit de qualité similaire ou supérieure, au prix de l’article initialement commandé ; à défaut, l’approvisionnement auprès d’un autre fournisseur peut être effectué aux frais du titulaire.

Composition et exigences par lots

• Lots 1 à 5 — Surgelés : viandes, poissons, légumes, plats préparés et desserts. Les viandes et volailles sont surgelées IQF ; pour les steaks hachés de bœuf, viande sans assaisonnement ni additif, taux de matière grasse de 15 %, avec traçabilité de l’origine française des bovins ou équivalente. Pour les poissons : produits de mer IQF, sans arête, pêche durable MSC et simple congélation ; les poissons panés et bâtonnets contiennent au moins 72 % de chair de poisson, les produits enrobés de pâte à beignet au moins 55 %. Le cahier cite également une préparation de plus de 70 % de poisson et un rapport P/L supérieur à 2. Les légumes surgelés proviennent d’une récolte des deux années précédant la livraison ; les produits doivent rester à −18 °C au plus, sans rupture de la chaîne du froid. Des analyses microbiologiques et, selon les produits ou contestations, des analyses d’ABVT peuvent être réalisées.
• Lot 6 — Produits laitiers et avicoles : fromages à la coupe et en portions, yaourts, crèmes, flans, desserts lactés, fromages blancs, beurre, lait, crème fraîche et œufs. Le beurre doit notamment contenir au moins 82 % de matière grasse butyrique et présenter une DLC d’au moins 60 jours à la livraison. Les produits laitiers concernés sont transportés réfrigérés et conservés à +8 °C maximum ; les emballages doivent préserver les qualités du produit. Le BPU prévoit notamment : lait bio UHT 10 l, 400 l, et lait bio UHT 1 l, 1 100 l ; beurre bio ou AOP en plaquettes, 80 kg chacun, et micro-pains bio, 32 kg ; crème dessert bio, 800 unités, flans bio, 1 000, yaourts bio, 8 000 au total selon les variétés, fromages frais bio, 1 600 unités, et liégeois bio, 1 000 unités. Il prévoit aussi des fromages AOP, bio et conventionnels, dont Pont-l’Évêque, Brie, camembert, Comté, Saint-Nectaire et tommes, ainsi que 150 kg de fromage blanc bio. Autres produits laitiers : crème anglaise UHT, 150 l ; crème dessert UHT, 600 unités ; crème UHT, 400 l ; semoule nappée caramel, 280 unités. Produits avicoles : œufs durs écalés, 3 400 unités ; œufs pochés, 1 000 ; œufs liquides, 100 l ; œufs frais, 1 800 pièces ; jaunes liquides, 10 l ; blancs en neige, 120 barquettes de 2,2 l. Le BPU comprend aussi des fromages en portions et ingrédients fromagers, notamment emmental en dés, 60 kg, emmental râpé, 260 kg, mozzarella en cossettes, 48 kg, mozzarella râpée, 120 kg, et diverses références en quantités indiquées au bordereau.
• Lots 7 à 9 — Épicerie : conserves, condiments, légumes secs, riz, fonds et desserts déshydratés. Les conserves doivent être exemptes de boîtes bombées, fuyardes, cabossées ou floconnées ; la proportion de légumes écrasés ou désagrégés ne dépasse pas 3 %, celle des fruits 2 %. Les formats de boîtes mentionnés sont 4/4, 3/1, 2/1 et 5/1. Riz, lentilles et légumes secs proviennent de la dernière récolte ; des produits du commerce équitable peuvent être proposés pour le riz, le sucre ou le café.
• Lot 10 — Volailles fraîches : conformité GEMRCN, traçabilité sur les emballages et documentation du mode d’élevage pour les labels proposés. Les volailles sont garanties avec une alimentation 100 % végétale et céréalière d’origine française ou équivalente ; une garantie sans OGM est également mentionnée pour le poulet.
• Lot 11 — Charcuterie : pâtes, saucissons cuits et secs, saucisses crues et cuites, chair à saucisse, rillettes et boudins noirs, selon les spécifications techniques citées au cahier. Les fiches demandées doivent permettre de renseigner l’origine et les conditions de transformation.
• Lot 12 — Fruits et légumes frais et légumes de 4e et 5e gammes : fruits et légumes frais de catégorie Extra ou I, avec provenance indiquée, produits entiers, propres, sains et mûrs ; d’autres références peuvent être demandées selon la saison. Les légumes prêts à l’emploi sont parés, coupés, lavés à l’eau réfrigérée à 1 °C, essorés, pesés et conditionnés en poches selon la demande. Ils sont sans additifs et sans sel ; les sachets transparents en polypropylène sont thermosoudés et les suremballages en bois ne sont pas admis. Les produits sont conservés entre 1 et +4 °C et livrés à une température à cœur de +4 °C maximum.

Conditionnement, livraison et contrôles

Les cartons ne dépassent pas 20 kg ; les palettes Europe ou rolls ne dépassent pas 1,80 m et ne sont pas gerbées à la livraison. Lorsque des produits identiques ont des DLC ou DDM différentes sur une même palette, les dates doivent être indiquées sur le bon de livraison et les produits séparés par un repère visuel. Les denrées préemballées portant une DLC doivent être livrées avec un délai permettant leur utilisation normale pendant huit jours.

Les livraisons sont effectuées le matin, du lundi au vendredi, entre 6 h 30 et 11 h, accompagnées d’un bon de livraison. Les produits sont livrés franco de port et les emballages sont restitués au titulaire. Le transport des denrées animales ou surgelées requiert des véhicules réfrigérants ou frigorifiques ; les produits surgelés à plus de −18 °C à cœur peuvent être refusés. Les contrôles à la réception portent notamment sur la propreté du véhicule et du livreur, les températures, les quantités et poids, les conditionnements, la maturité, les DLC/DDM et l’agrément sanitaire du véhicule. Les tolérances indiquées sont de +2 °C en surface pour le produit et de +3 °C pour le camion. Un produit non conforme peut être refusé et doit être remplacé ; les contestations sont consignées sur une fiche de non-conformité.