Confection et service de repas pour personnes âgées

La prestation comprend la confection de repas identiques pour les deux journées de la manifestation, le service à table à la halle polyvalente et la préparation de plateaux individuels destinés au portage à domicile. Le volume prévu est de 600 à 1 200 repas par jour ; parmi ceux du deuxième jour, 80 à 180 repas sont destinés au domicile. Le nombre exact de convives est confirmé par courriel huit jours avant la manifestation.

Repas servi en salle

• Apéritif servi à table : kir ou cocktail alcoolisé, boisson sans alcool et petits fours, verrines ou proposition améliorée.
• Déjeuner servi à table vers 12 h 30 : entrée de poisson, plat de viande et accompagnement, fromage, dessert, café, pain, eau plate et eau gazeuse. Prévoir une bouteille de vin au choix (rouge, rosé ou blanc) et une bouteille de pétillant pour quatre personnes. Les bouteilles d’alcool non consommées sont restituées au CCAS ou remboursées.
• Vaisselle de table comprenant assiettes, tasses et sous-tasses, couverts en inox, verres à pied, coupes de champagne, nappages et serviettes ; décoration des tables à la charge du prestataire.

Repas livrés à domicile
Chaque plateau individuel comprend une boisson sans alcool, des petits fours, verrines ou autre proposition améliorée, une entrée de poisson, un plat de viande avec accompagnement, une bouteille de vin blanc de 37,5 cl, du fromage, du pain, un dessert et une petite bouteille d’eau gazeuse. Les plateaux doivent être prêts à être livrés dès 6 h. Le prestataire assure le conditionnement et le transport en liaison froide à +2 °C, dans un camion frigorifique conforme aux normes d’hygiène ; les agents du CCAS assurent la distribution à domicile avec leur camion frigorifique.

Les aliments sont emballés individuellement dans des emballages jetables résistants ; l’emballage du plat chaud doit permettre un réchauffage dans un four électrique domestique ou un micro-ondes, et le pain est emballé. Les repas sont transportés dans des contenants individuels jetables recyclables, issus du réemploi ou de la réutilisation et facilement transportables. Les emballages doivent être clos, protéger le produit et être exempts de parasites, de chocs et de liquide.

Préparation, équipe et matériel
Les mets sont fabriqués dans la cuisine du prestataire puis remis en température sur le site avec son matériel, par un procédé électrique exclusivement, sans gaz. Le CCAS met à disposition la halle, le mobilier, l’espace cuisine, un point d’eau et une prise triphasée de 380 V ; il installe les tables et les chaises. Le prestataire apporte les ustensiles et le matériel de cuisine nécessaires. Son personnel est présent sur site de 6 h jusqu’à la fin du repas ; les effectifs de salle et de cuisine sont indiqués dans l’offre. Le personnel porte une tenue de service (chemise blanche souhaitée) et est formé aux frais du titulaire. L’encadrement est assuré par un coordinateur de réception pour la salle et un chef de cuisine pour la brigade de cuisine.

Les frais de transport des repas et ceux des repas destinés au personnel du titulaire sont à la charge de ce dernier. Sur demande du CCAS, le titulaire fournit les méthodes de travail, les fiches techniques des repas et un état de menus proposés à une collectivité pour des prestations similaires. Les repas sont soumis aux vérifications quantitatives et qualitatives à la livraison ou à l’exécution du service.